Ultramar

Entrar en el restaurante Ultramar, situado en la Punta de l’Escala, allí donde los temporales de mar dejan huella, es como subirte a un barco de carga. La decoración, el formato y organización de la carta y los productos que ofrecen, con predominio del pescado, permiten al cliente vivir una experiencia culinaria muy marinera. Son productos de proximidad con un toque de recetario internacional a los que el director del local, Gerard Argemí, da una vuelta de tuerca y presenta en un curioso formato.

Un ejemplo de esas divertidas presentaciones lo encontramos en un producto emblemático de la zona como las anchoas, que se sirven literalmente tendidas de un hilo con pinzas, como si fuera ropa puesta a secar. Anchoas que seleccionan, lavan y preparan antes de servirlas. O el calamar rebozado en tempura negra, bautizado con el juego de palabras “Caralmar”, que se ha convertido en uno de los platos estrella del local.

“No hay ningún producto que nos llegue ya elaborado, todo se prepara aquí”, destaca Argemí, que tiene una amplia trayectoria tras los fogones. Tras catorce años en un restaurante de Gualta, rodeado de girasoles, hace cinco montó este negocio situado en primera línea de mar, entre las playas de Port d’en Perris i les Barques y ubicado en el paseo marítimo frente al popular monumento dedicado a la gente del mar de l’Escala.

La carta se divide en apartados que reciben las partes de un barco de carga. Así en “bodega 1”, encontramos tapas como las anchoas y el calamar en tempura negra, pero otras propuestas como las patatas bravas, a la cazuelilla de tripa de bacalao con angula ahumada y garbanzos, los buñuelos de bacalao, la sardina ahumada con yogur, tomate semiseco y encurtidos caseros o la zamburiña curada con aguachile japonés.

El aguachile japonés es uno de los toques de otras latitudes de la carta; toque que también encontramos en los mejillones con lemongrass y pimienta de Jamaica o en el wasabi y wacame que acompañan el tartar de atún con aguacate o el kimchi coreano del pulpo a la brasa con patatas fritas y yema de huevo.

En el apartado “proa” de la carta encontramos los entrantes como el tiradito de bonito con jugo de piparras; humus de algas con crudités de verduras, kínder (por la forma de huevo y la “sorpresa” en el interior) de burrata y trufa con tomate cocido con leña o las espinacas tiernas con torta del casar y pipas saladas, sin olvidar el tartar de atún o la ternera con piñones, alcaparras y un toque de soplete.

En la sección “cubierta” está dedicada a los arroces como el caldoso con cangrejo azul del Delta del Ebro, una especie invasora pero extremadamente sabrosa o el arroz seco con calamar y gambas de Roses. Argemí explica que utilizan el arroz biológico italiano Acquerello, de la variedad Carnaroli, secado artesanalmente. La cocción del arroz se acaba en fuego de leña, lo que les da un ligero toque ahumado.

Entre los platos que aparecen bajo “el puente de mando” hay pescado salvaje, procedente de la bahía de Roses, y también algunas carnes. Y la brasa vuelve a tener protagonismo y se usa para cocinar el pescado de lonja, el pulpo, los chuletones de vaca reposada 45 días en cámara, las piezas de carne Angus… A su lado otros platos como la parpatana de atún, una pieza muy melosa; pata de pollo sin hueso con gambas rojas o el pato con salsifis (una raíz similar al nabo) y ratafía.

En los postres, que también elaboran artesanalmente, no puedes perderte la tarta de queso New York o trufas de chocolate, “los legos” tal como aparecen en la carta. El único plato que llega elaborado a Ultramar es el xuixo, el postre alargado relleno de crema, frito y azucarado tan popular en la provincia de Girona, que le suministra la pastelería Padrés de Banyoles, que en 2018 ganó el premio al mejor xuixo de Catalunya.

La huella del mar en el restaurante Ultramar llega también a la bodega. Cuentan con más de 2000 referencias entre licores y vinos y más de 60 tipos de vermut. “Y nos interesan sobre todo los vinos de viñas que estén cerca del mar”, explica Argemí.

El local abre al mediodía y solía cerrar, antes de la pandemia, a las dos de la mañana. Cuando la situación lo permita volverá a ofrecer música en directo y acoger ciclos de conciertos.

Fotos: Martí Artalejo.