Vermut Pérez

Si algunos dicen que los años ‘50 fueron años perdidos en la sociedad española, la Vermut Pérez debe haberse equivocado de época. Entrar en este local del barrio de Sant Gervasi es un viaje en el tiempo hasta esos años oscuros de franquismo, de hambre y de miseria. Sólo estéticamente, claro, ya que en la Vermutería Pérez no se come nada mal.

Carteles de toreo, vestidos de sevillanas, muebles viejos, la premsa de la època, botellas empolvadas, sillas de piel que hablan de tiempos pasados, espejos agrietados … la sorpresa llega cuando descubrimos que la Vermutería Pérez abrió hace unos seis meses. ¿Cómo se ha creado este ambiente tan auténtico y viejuno siendo todavía un recién nacido?

La clave la tiene Jorge Aragón, la mente pensante detrás de este proyecto que tenía bien claro que quería un bar ambientado en los ‘50 que recogiera la filosofía de tomar un vino o una cerveza y comer unos platillos para compartir. Se ha recorrido mercadillos y tiendas de antigüedades de aquí y más allá para ambientar el local a la perfección. Y me atrevo a decir que hay pocos sitios así en Barcelona… en Madrid encontraríamos algunos más.

De hecho, Vermut Pérez se ha convertido en todo un referente de la zona alta de Barcelona, quizás porque la gente puede estar relajada, comer y pasar un buen rato sin preocuparse por las formas. La clientela es mayoritariamente gente del barrio entre semana. Durante el fin de semana muchos acuden de otras partes de la ciudad, y también turistas que les han conocido gracias a las redes sociales y al boca-oreja.

El local ha sido, sin ninguna premeditación, como la llamada de la selva y ha conseguido atraer por su oferta gastronómica y por su ambiente en esta zona de la ciudad tan acostumbrada a los lugares de upper class.

Jorge Aragón, aunque diseñador de moda de profesión, estuvo cuatro años con un restaurante clandestino en su casa (en aquella época en la que tanto se hablaba de estos templos privados y reservados a unos pocos). El mismo chef en quien confió entonces para cocinar, Gabi Paricio, es ahora quien se ocupa de la Vermut Pérez de puertas para adentro. A estas alturas ya debéis intuir que la cocina de este bar de los años 50 está basada en platos clásicos en forma de tapa y de platillo. Ningún frito, cocciones mayoritariamente hechas al vacío y salsas contundentes.

Dos de los platos que más éxito tienen son la ensalada de tomate con bonito y el rabo de toro. La ensalada es generosa (me confiesa Jorge que mucha gente la elige como plato único para una comida rápida): ventresca de bonito del Cantábrico, olivas, cebolla roja (a la que se le hubiera agradecido un poco de dulzor), un buen aceite de oliva virgen extra y tomate. Un pagès del Maresme se encarga de abastecerles durante todo el año de tomates de calidad. En cada momento, el que está en su punto: tomate feo, cherry, Raff… Fresca y exquisita. 

El rabo de toro, servido en un platillo para compartir, viene napado con una salsa bien sabrosa y bastante especiada. El cocinado al vacío garantiza un sabor potente y una textura extra melosa.

Probamos también los huevos trufados, que se elaboran revueltos con patatas fritas en forma de tallarines y con trufa negra, la joya de la corona de cualquier cocina. Gabi explica que siempre pregunta al cliente como quiere los huevos. Parece ser que su punto de cocción provoca debates como con el “al punto” de un entrecot. Como hay gustos y manías para todos, las opciones van desde bien melosos a muy hechos.

Los canelones de pato son otro de los platos fuertes con un relleno hecho con la carne siempre deliciosa de esta ave. Lástima que la salsa toma todo el protagonismo, excesivamente especiada para un plato que se supondría tan delicado como una pasta con pato: como base tiene la mezcla de especias índias tandoori.

En las pizarras que cuelgan de las paredes leo otros platos apetecibles como una ensalada de alcachofas, garbanzos estofados, pochas con almejas, steak tartar… bocadillos de morcilla, de sardinillas, de ternera y algún que otro especial como el Pérez Cabrero: pan redondo, chorizo, huevo a baja temperatura y patata paja.

También tapas, donde destacan los embutidos ibéricos extremeños, como el lomo y el jamón de jabugo, la morcilla o el chorizo y también animales del mar: sardina ahumada, anchoas… Gabi, que antes trabajaba en el mercat de Galvany, va cada mañana a plaça, como dicen los catalanes, y así puede ofrecer un plato del día con lo que encuentra.

Vermut Pérez está abierta cada día de 11 de la mañana a 1:30 de la madrugada. Cuando a uno le apetezca puede entrar en este local al lado de uno de los parques más bonitos y desconocidos de Barcelona, el Turó Parc, para darse un gusto comiendo y encontrar buen ambiente. “Mezcla social y gastronómica”, lo llama Jorge. Muchos ciudadanos de aquellos años ‘50 hubieran pagado por poder tener un Vermut Pérez a la vuelta de la esquina.