The Willows

Todo fluye, todo cambia, nada permanece. El proverbio atribuido a Heráclito de Efeso, quien debió formularlo 500 años antes del nacimiento de Jesucristo, ha terminado revelándose como una de las principales máximas que rigen, tanto a nivel colectivo como individual, este mundo azorado y cambiante que un día ensalza la pureza del producto y al siguiente pone a la venta sandías cuadradas y demanda alimentos transgénicos. The Willows, instalado en el corazón de Getxo (Bizkaia), no escapa a la referida regla y su primera década de vida es reflejo de dicha deriva: lo que comenzó siendo un salón de té con indudable influencia británica, es hoy un bar restaurante con un planteamiento bien diferente; el brunch, el fish & chips, las salchichas inglesas y el contundente desayuno english para chicarrones del norte, con sus baked beans y su bacon churruscado, han dado paso a una propuesta sencilla más próxima y abiertamente honesta reflejo de la ilusión y la pasión de sus dos responsables, Adriana Sena y Arturo García.

Concretamente, fue la incorporación de Arturo el detonante del cambio. Su llegada a The Windows el 1 de octubre de 2014, cinco años después de la inauguración del negocio, relanzó el proyecto y señaló la apuesta por una oferta gastronómica distinta que ha seducido al barrio. Pocos son los getxoztarras que no conocen o no han escuchado las bondades de su tortilla de patata, hecha con patata y cebolla muy pochadas que reposan un tiempo en el huevo batido para que la mezcla se integre y espese antes de incorporarla a la sartén y cuajar lo justo, vuelta y vuelta. Jugosa y sabrosa, ese clásico es el estandarte de una barra donde también se encuentran sándwiches herencia de los tiempos de salón de té, pero el objetivo real es priorizar una carta dividida en entrantes, segundos y postres.

Todos los nombres de ese menú son reconocibles, pero Arturo y Adriana sostienen con cierta sorna que la suya es “cocina de autor”. “Porque hacemos lo que nos da la gana, lo que nos gusta a nosotros. No sé si es una etiqueta válida… Yo, desde luego, tiro más de tradición, lo que pasa es que luego metemos platos como el wok de pollo, que no es tradicional y va con teriyaki, y antes iba con satay, una salsa de cacahuete, chile…”, rememora el cocinero.

En The Willows tienen siempre potaje (normalmente garbanzos con setas o champiñones), se despachan muchos asados (desde costilla de cerdo basatxerri deshuesada a cordero) y entre los superventas figuran también el referido wok, las verduras y el roastbeef. Asimismo, se prioriza el producto fresco y de proximidad, pues el pollo y el conejo que trabajan son de Mungia, el cordero de Palencia, los huevos de Larrabetzu, la patata de Navarra, la merluza de Galicia… “Yo no tengo problema en que el producto sea de la Conchinchina, siempre que sea muy bueno. Intentamos ofrecer producto de calidad, tanto en salado como en dulce, e intentamos distinguirnos en la medida de los posible de los locales que nos rodean”, precisa García.

Con dichas pautas, el listado de platos no varía con el paso de una estación a otra, pero la temporada sí deja su huella en sugerencias fuera de carta, cuando el comensal puede pedir lo mismo huevo con hongo que níscalos estofados o como guarnición de la carrillera de cerdo. Puede incluso armonizar cada receta con un vino diferente, pues todos están disponibles por copas, y dar por seguro que la música no supondrá un problema, pues “no es de dolor de cabeza” y su preferencia por sonidos añejos como el jazz, el blues y el country se plasma en que una canción de Hank Williams, Julie London, Patsy Cline o Diana Krall puede acompañar cada cucharada de arroz con pisto o crema de lentejas con espuma de foie.

Son solo dos ejemplos de aperitivos cortesía de la casa que aligeran la espera hasta que llegan a la mesa preparaciones como las verduras al fuego, que sitúa crujientes de boniato, yuca y remolacha sobre tomate cherry, pak choi, tirabeques, zanahoria, pimiento verde, pimento rojo, coliflor, brócoli y calabacín. Todo dispuesto sobre hummus con mezcla de especias cajun que pretende aportar un toque de barbacoa, resultando un plato que permanece en la carta año a año.

Las mollejas de cordero, de procedencia española (antes se importaban de Nueva Zelanda), se disponen sobre puré de patata y pueden presumir de empanado fino y de terneza. Mientras, la marmita de bacalao con huevo poché parte de un guiso de patata, cebolla, pimentón, pimiento choricero, brandy, fino y caldo de pollo. De él resulta un fondo gustosísimo, denso y sustancioso que con su gusto ‘casero’ invoca a lo emocional, a las sopas de pescado que se han cocinado durante años en tantas familias.

Entre las recetas preferidas del chef figura un conejo hecho a baja temperatura, pues pasa 20 horas a 80 grados, y terminado al horno, durante 20’, para que resulte crujiente. Lo baña un jugo de carne y del propio conejo, extraído de la bolsa de vacío sumergida previamente en la Roner, ligado con mantequilla, y lo acompaña patata rota con cebolla y ensalada a base de acelga roja, rúcula, mitsui, mostazas y escarola.

Una porción de tarta de zanahoria puede suponer en cualquier momento un estupendo broche dulce. No en vano Adriana utiliza en su elaboración mucha zanahoria, harina, huevos, aceite de girasol (no mantequilla), azúcar moreno, cardamomo, canela, vainilla y jengibre. La repostería casera es, de hecho, otro gran reclamo de The Willows, donde se pueden encontrar “tartas que requieren mucha elaboración y utilizan una materia prima excepcional”. En la de chocolate, por ejemplo, se recurre a “cacao puro”.

Así se articula la propuesta personal de Arturo García, un profesional que hizo prácticas en todas las partidas de Okela Baster (Bilbao); luego marchó al Hotel Puerta América (Madrid), en su fase de inauguración, a las órdenes de José Luis Esteban; de ahí a Gorrotxa (Bilbao), con Carmelo Gorrotxategi (“el tío sabía un huevo de cocina y la materia prima era impresionante”); a Río Asón (Ramales de la Victoria), donde más aprendió (“allí no había ni una trampa -se ahumaba el salmón, se trabajaba lamprea, angulas…-, una pasada, pero era una locura, fue una experiencia muy dura de la que aprendí muchísimo”); a la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), donde ejerció de profesor; a Panko (Bilbao)…

No le falta experiencia al cocinero de un bar restaurante ubicado en una calle principal de Las Arenas que arranca cerca de un barrio residencial de estilo neovasco y concluye en la ría de Nervión, a escasos metros del Puente Bizkaia, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Así, aunque el público local llena prácticamente a diario el comedor del Willows, sabedor de sus virtudes, aquel constituye también una buena opción para visitantes, turistas y cuantos quieran disfrutar de opciones como recorrer el gran paseo de las Grandes Villas de Getxo, sucesión de edificaciones residenciales calificadas en 2001 como Bien Cultural, en la categoría de Conjunto Monumental. No son pocas las opciones de ocio y esparcimiento en el municipio vizcaíno.