Zeruko

Desde hace bien poco, un par de meses, un pedazo de Donostia se encuentra en Barcelona. Hablo de Zeruko, que desde 1982 aporta novedad a lo viejo de la capital guipuzcoana.

Zeruko Ama era nombre de barco, de pesquero de bonito y bacalao. El padre de Joxian Calvo, actual propietario, decidió cambiar su oficio de pescador por otro igualmente arriesgado y, hace 33 años, se convirtió a tabernero. Así, la familia ha ido desarrollando un estilo de pintxo que desafía nuestro concepto de pintxo. El pintxo como anzuelo que engancha al comensal como los del antiguo barco.

Uno visita Zeruko pensando en la rebanada de pan con algo encima. Se equivoca. Aquí, en el de Barcelona, se pueden probar hasta 42 especialidades que son más bien platillos, tapas, tradicionales y de autor. La oferta sólo difiere de la donostiarra por el número de pintxos disponibles, allí son el doble.

En el establecimiento de Barcelona, confortable y marinero, que hasta hace poco albergó la histórica Llibreria Ona (todo queda en términos marinos), probamos el canelón de foie. Como una golosina, resulta difícil imaginar que disguste a alguien, supongo que por eso ganó la Gilda de Oro en 2008.

El falso tomate, relleno de atún con mayonesa y piel de piquillo, es otro acierto. La Hoguera, un pintxo de bacalao ahumado al gusto del comensal, servido con ensalada líquida, fue declarado Mejor Pintxo del Mundo en 2010 y la decisión no parece descabellada.

La Rosa de Bogavante juega al trampantojo y parece perfecta para seducir a los que comen por la vista. El tartar de atún es muy correcto, subidito de soja y acompañado de una perfecta crema de aguacate.

A partir de aquí, bocados tradicionales: las croquetas de Idiazabal, de textura celestial y sabor un tanto tímido, punto que pronto se remediará. El chipirón en su tinta, servido en cocotte individual, resultó un tanto correoso pero rico. La tosta de codo de centollo es, sencillamente, espectacular pero todavía es mejor la tosta de bacalao al cava. Deslumbrantes, también, el cochinillo y el solomillo al foie, de corte clásico, infalibles.

En los postres, solvencia, tanto en el estilo contemporáneo como en el clásico. Bob Limón, goloso trampantojo de huevos con txistorra, es un postre homenaje a un sinfín de técnicas bullinianas. Mientras, la Torrija homenajea a la ya clásica de Berasategui, mórbido brioche caramelizado, tostado a la plancha.

Salimos de Zeruko convencidos de que hay vida más alla del pintxo de cocina central que atiborra determinadas barras y con la promesa de regresar para probar su txuletón de vaca vieja.

Zeruko, que significa “del cielo”, hace honor a su nombre: estos pintxos no son de la Tierra.

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