AQ Restaurant

“Soy la primera de mi familia en dedicarme profesionalmente a la cocina, hasta los 21 no lo tuve del todo claro, pero ya apuntaba maneras cuando cortaba el perejil con mi madre, de pequeña”, explica con una amplia sonrisa Ana Ruiz, mientras da órdenes a sus compañeros en la cocina, y supervisa el producto fresco de un vistazo rápido. Los orígenes de AQ Restaurant son una aventura del emprendimiento. El restaurante ha pasado por una serie de cambios. En antaño, tenía un planteamiento distinto, hacían menú degustación con dos propuestas diferentes. “Ese formato ha quedado obsoleto, al menos para nosotros. Hace tres años quisimos reformularlo, ponerlo todo patas arriba y empezamos las obras de reforma. Queríamos hacer lo que realmente nos salía de dentro y nos hacía felices. Una cocina informal, fácil y sencilla, sin fuegos artificiales”, continúa Ruiz.

En AQ Restaurant han sabido sacar partido de todas las fases vividas. De la crisis salieron airosos y aprendieron mucho. La buena acogida que tienen hoy en día les ha hecho consolidar un equipo de una docena de profesionales. Y, a pesar de haber recibido, hace ya muchos años, un Sol de la Guía Repsol, la meta de AQ va más allá de los reconocimientos. “Queremos que los clientes pasen un buen rato y ganarnos la vida con lo que nos gusta hacer”, reconoce.

La clave es compartir

Nos sorprenden con una carta sin jerarquías. No hay ni primeros ni segundos. El concepto de plato principal no existe y la clave es compartir. Coulant de pulpo, steak tartare con berenjena y foie o el asado de tira de Wagyu (tipo Kobe) son platos insignia del negocio que conservan su sitio en la carta des de la apertura. Otra de las peculiaridades de la cocina es el dinamismo de su carta, hay platos que van variando según la temporada o los objetivos de la cocina. “No queremos aburrirnos ni aburrir a nuestros clientes, queremos interactuar con ellos y saber qué les ha gustado y qué plato quieren que vuelva a la carta”, destaca la cocinera.

La innovación constante les impulsa a poner en marcha iniciativas variadas como la del ‘Junio Visceral’, en la que durante el mes cocinan platos con vísceras. Una idea que han extendido también a los otros dos locales que tienen en Tarragona: Frida y Mercería 34. “Es el primer año que hacemos algo así, con productos de casquería. El próximo mes queremos hacer platos con pescado azul, para promover algo diferente”, acota.

Platos de ‘apuesta segura’

Ruiz ofrece una selección de platos. Empieza con un milhojas de patata con alioli y romesco picante. Está formado por distintas capas de patata –agria y monalisa–, y acaban formando un rectángulo sobre el plato, de superficie crujiente, y blanda por dentro. En el paladar ambos tipos se funden dando paso a un sabor intenso y sabroso. La elección es una “apuesta segura” y ensalza la sencillez de la que se define la cocina de AQ. Le sigue una caballa ahumada con cebolla escalivada y panceta ibérica, una propuesta interesante para los amantes del contraste. “Hacemos una marinada con sal y lo ahumamos sobre el huevo, a 50 grados durante muy poco tiempo. La salsa es yogur con hierbas y picante”, dice resuelta Ruiz.

Se suma a la lista la corbina en escabeche con verduras, plato interesante en cuanto a su presentación y su colorido. El pescado, con vinagre de jerez y sal, se combina con una salsa en escabeche tradicional que se encuentra en el fondo del plato. Sin duda, antes del postre, nos despedimos de la comida con el ya mencionado coulant de pulpo con patata, butifarra y huevo. Para comerlo hay que seguir un procedimiento que, aunque sencillo, hay que experimentar detenidamente. El protagonismo es del huevo, hay que romper la yema con la cuchara y esparcir su contenido. Fácil, original y curioso.

La última fase del encuentro culinario la protagoniza un pastel de chocolate con toffee y helado de vainilla. La peculiaridad de este pastel es que no lleva harina, prácticamente es una mousse cocida, apta para celíacos y con poca cocción. Mantiene la forma, pero es muy suave. También lleva crumble, para aguantar el helado de vainilla, que hacen en el mismo AQ Restaurant. También lleva una porción de toffee y un poco de sal, para darle añadirle enjundia al asunto. Para dar punto final al mediodía, un café servido en una elegante taza de anticuario.