Da Giuseppina

Aunque parezca mentira, la cocina italiana es una gran desconocida entre nosotros. Lamentablemente una mayoría de españoles sigue asociándola con una comida barata, de pasta, pizza y algunos postres como el tiramisú. Un error, porque cada región de Italia posee sus productos y su recetario propios, con enormes diferencias entre el sur y el norte, marcadas por la geografía y por la historia. Apenas tiene nada que ver la cocina del Véneto con la del Golfo de Nápoles. Poco a poco vamos aprendiendo. Y lo hacemos gracias a algunos italianos que nos traen una cocina que va mucho más allá que esa sobrada de tópicos que es la que predomina. Un de ellos es Ignazio Deias, un sardo que lleva cerca de veinte años apostando por una cocina italiana de calidad en Madrid. Primero abrió, hace casi dos décadas, Boccondivino, un restaurante que fue durante bastante tiempo el mejor trasalpino de la capital, con una oferta gastronómica centrada principalmente en su Cerdeña natal y con una bodega de vinos de allá que era una auténtica sorpresa en aquella época. Desgraciadamente la crisis se lo llevó, como a tantos otros, por delante. A partir de ahí fueron naciendo y muriendo otros proyectos hasta que hace cinco años abrió, a un paso de la plaza de Olavide, una agradable trattoría llamada Da Giuseppina, un espacio sencillo donde se come, y se bebe, muy bien.

Es este un sitio muy diferente de aquel ambicioso Boccondivino, pero en él las dos líneas fundamentales que le permitieron hacerse un nombre entre los madrileños: su apuesta por la mejor y más auténtica cocina italiana, y esa pasión por el vino que se refleja en una apabullante oferta de referencias de su país a precios ajustadísimos. Como complemento del restaurante, a muy pocos metros, en la misma calle, mantiene abierta una tienda de productos italianos de calidad.

En Da Giuseppina, Deias ha renunciado a la alta cocina de su país natal para centrarse en otra casera, muy sabrosa, en la que los guisos y la pasta tienen un papel muy destacado. Hay mucha influencia del recetario popular del sur de Italia, con esos platos marineros tan poco conocidos entre nosotros. Como concesión a una parte de la clientela (el negocio es el negocio y resulta difícil explicarle a mucha gente que en un restaurante italiano no tiene por qué haberlas), también prepara pizzas, pero hay sitios mejores en Madrid para comerlas. Aquí son un mero trámite, lo que no quiere decir que no se cuide su elaboración, a partir de masa madre. A esta casa hay que ir principalmente a disfrutar de sus guisos. Del de calamares en su tinta con alcachofas, de las albóndigas con una salsa de tomate a la que incorpora un sutil toque de anís en grano, o de la “trippa” (callos) a la calabresa, bien picante, que no aparece en la carta pero se elabora a diario. No hay más que pedirla para que llegue a la mesa. Pero entre tanto buen guiso me quedo, sobre todo, con el excelente pulpo estofado “a la luciana”, una elaboración popular del puerto napolitano de Santa Lucía a la que se añaden las reconocidas aceitunas negras de Gaeta. Platos todos ellos de esa cocina de siempre, llena de sabor, que resiste el paso del tiempo. Para disfrutarla en la mesa acompañada por alguno de los buenos vinos italianos que atesora el propietario.

Hay otras opciones como las alcachofas fritas al etilo del barrio judío de Roma, los calamarcitos rellenos del propio calamar y gambas, o la caponata de berenjenas. Cocina popular, tradicional, que también tiene reflejo en los platos de pasta. Tiene esta nos puntos de cocción impecables, como podemos comprobar probando dos de ellas. Están buenísimos los espaguetis con gamba roja, y algo más flojos los paccheri, un tipo de macarrón de gran diámetro típico de Nápoles, preparados a la Genovese, con salsa de cebolla, carne de ternera y parmesano. Todo ello se guisa lentamente durante varias horas. Sin embargo en nuestro caso le faltaba un poco de intensidad. Prueben también los malloreddus, una pasta corta de Cerdeña, la tierra de Deias, en salsa de queso pecorino y trufa negra.

Entre los postres encontramos el tradicional tiramisú, y una versión actualizada de la panna cota, que se hace a la violeta con un jugo de sa pompia, unos limones muy especiales que solo se encuentran en Cerdeña. También se revisan para modernizarlos los populares cannolis sicilianos, canutillos que aquí se rellenan con una peculiar mezcla de berenjena y chocolate. De la bodega, queda dicho que es una de las pasiones de Deias, que reúne la que probablemente es la más completa oferta de vinos italianos de Madrid. Y además con unos precios que invitan a descubrirlos.