Ko-tarro

Los bares y restaurantes más interesantes acostumbran a ser aquellos que constituyen una prolongación de las aficiones o de la personalidad de quien los regenta, lugares con alma donde uno acude prácticamente con la misma sensación de bienvenida que percibiría de ir a su propia casa. En ese sentido, todo son buenos augurios cuando se atraviesa el umbral de Ko-Tarro, bar restaurante regentado en Vitoria-Gasteiz por Juan Carlos Antolín, tras satisfacer durante 21 años a la clientela de La Posada del Duende. Ésta cerró ya sus puertas definitivamente y ahora toda la atención de su responsable se centra en el nuevo local, en el considerado “nuevo centro” de la capital alavesa.

En dicho marco se desarrolla desde mayo una actividad hostelera caracterizada por el anhelo de sostenibilidad, en varias vertientes. Por supuesto en la culinaria, donde se procura contar con producto de proximidad, en la medida de lo posible. Y también en el plano estético, pues el interiorismo, responsabilidad del propio Antolín, se adscribe a una vistosa y original línea de reutilización de objetos dispuestos entre la coherencia y lo caótico. Así allí, al tiempo que se come o se toma una consumición, es posible entretenerse observando los nuevos usos de latas de hojalata y faros de coche, de servilleteros transformados en focos, de frontales de viejas cocinas de hierro donde ahora se apoya la prensa del día y de, por supuesto, tarros que hacen las veces tanto de tulipas como de recipientes donde servir postres o el “kotarrito”, medida de cerveza entre el zurito o corto y la caña.

De todos modos, el principal divertimento debe ir vinculado a la oferta gastronómica que aquí está claramente diferenciada en dos áreas, el correspondiente a la barra y el que ocupa el comedor. En el largo mostrador es donde se exponen, en vitrinas modulables con iluminación específica, tartas y buena parte de la oferta de picoteo, de pinchos y raciones: croquetas que fríen al momento (chipirón, hongo, huevo, jamón), mejillones de roca, gratinados, callos, chuleta y morrito a la brasa, bocadillitos (con huevo, cebolla, jamón, setas, patata, pimiento y miel, el de revuelto Duende)… Y en la misma barra exhiben también su frescura piezas de pescado y más género destinado a la carta. No obstante, el menú del día es el verdadero motor, entre semana, de una propuesta culinaria, de mesa y mantel, asequible y con un punto informal que pretende transmitir aromas y gustos de antaño.

“Hemos querido que el comedor sea un espacio bonito, que el entorno te envuelva y enfrente de ti veas cosas diferentes según dónde te sientes. Y siempre hemos practicado una cocina humilde, no hemos querido, ni hemos sabido, hacer saltos mortales, pero sí hemos buscado sabores de antes”, explica Juan Carlos, quien acerca aceite y pan recién horneado a cada mesa. En dicho poso tradicional encajarían recientes propuestas de su menú, tales como la crema de alubias con morcilla; el pudin de cabracho con salsa rosa; la menestra de verdura; las alubias blancas con almejas; los albondigones con hongos; el cochinillo asado con patata panadera; el bacalao con crema de pilpil; el codillo, la lubina y la dorada al horno; y el goxua.

“Comer pa’ beber” es el lema de Ko-Tarro, un bar restaurante de nombre alegre y ambiente distendido que ha llegado para ampliar la oferta de pinchos de Vitoria, para procurar un entorno atractivo y diferente a quienes buscan satisfacer hambre y sed, y cuya oferta cuenta con atractivo adicional para los celíacos, pues la mayoría está exenta de gluten. “A mi hijo le detectaron la celiaquía y, a partir de un concurso de pinchos donde acudimos y él no pudo comer nada, a mí mujer se le ocurrió presentarse al siguiente año con un pincho sin gluten. La iniciativa tuvo mucha repercusión en prensa y empezamos a trabajar sobre ese tipo de cocina, tanto el menú como la carta de picoteo y la del comedor”, justifica Antolín, patrón de un despacho donde cocinan Beatriz Martínez y Arantza Galán, cocineras con experiencia previa en La Casa del Duende, perretxiCo y Toloño.