Nákar

Dicen que para triunfar hace falta talento, constancia y un poco de osadía. Xabier Blanco lo tiene todo. Nació en Pamplona en 1992. Fue el primer navarro en licenciarse en el Basque Culinary Center y con veintipocos años, y la experiencia de las prácticas en varios estrellas Michelin, se postuló a un puesto como jefe de cocina de un restaurante gastronómico con un equipo de seis personas a su cargo. Así llegó a Canarias en 2016 y se hizo con las riendas de Summum, en el hotel Reina Isabel de Las Palmas de Gran Canaria.

Durante los cinco años que trabajó allí, el local resonó con elogios de la crítica y los comensales. Xabier fue premiado como Chef Revelación de Canarias, en 2017, por Prensa Ibérica, editora de los periódicos El Día, de Tenerife, y La Provincia, de Gran Canaria. La guía Repsol describió su cocina como "un canto al buen gusto” y la reconoció con un Sol. También consiguió que la guía roja lo recomendara con un Plato Michelin. Su reputación siguió in crescendo hasta que la pandemia lo frenó todo de golpe.

Sin miedo de comerse la vida a bocados, el cocinero decidió entonces emprender para hacer realidad su propio proyecto. En septiembre de 2021 abrió Nákar, un local de ambiente elegante y minimalista, próximo a la playa de Las Canteras, en el que hace una cocina tradicional de inspiración vasco-navarra.

Su propuesta se sustenta en guisos y fondos que dan intensidad de sabor a recetas con toques modernos de buen producto, que intenta que sea local siempre que tiene opción, y sentido de la estética en las presentaciones.

Los platos más representativos de Nákar forman parte del menú degustación de 65 euros (con maridaje para cada plato por 36 euros más). Sus seis pases comienzan con un goloso brioche de carrillera y foie, y sigue con una croqueta de cecina y queso Idiazábal. A continuación, se sirve un arroz carnalori con boletus, magret de pato y mahonesa de azafrán, que está en la carta desde que abrió el restaurante y ha logrado fidelizar clientes que van exclusivamente a disfrutar ese plato. El recorrido del menú se sumerge en las costas canarias con una sama al pil pil con pimiento asado. El apartado salado acaba con un arroz meloso de gamba rosada con caldo de cabezas de carabinero que en cuanto lo pruebas resulta totalmente adictivo. El festín pasa al territorio dulce con una torrija caramelizada con helado de panacota.

Su despensa se nutre de proveedores premium como el célebre José Gordón, de la firma leonesa de carnes El Capricho -alabadas hasta por The New York Times-, de productores locales. El pescado, la carne de cabra, los quesos y las verduras son de cercanía, al igual que el pan de masa madre que se pone a la mesa, elaborado por los artesanos de PANología.

Al abastecerse de pequeñas producciones que le ofrecen calidad y compromiso con el entorno, la carta de Nákar es un documento vivo que se actualiza cada semana según los pedidos que reciba. Lo único que el chef echa en falta, y espera tener pronto, son productos emblemáticos de su tierra como las alcachofas y los espárragos de Tudela. 

Al hablar de la clientela es inevitable generalizar un poco. A grandes rasgos se podría decir que entre semana es habitual que te encuentres a ejecutivos haciendo negocios mientras comen rico, turistas nacionales de los hoteles de los alrededores y sibaritas de las islas. Por las noches, en cambio, se llena de turistas extranjeros que peregrinan hasta allí siguiendo los dictados de la Guía Michelin, que incluyó el restaurante entre sus recomendados de la ciudad antes de que cumpliera su primer aniversario.

En 2022, el nombre de Xabier Blanco fue incluido en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española que elaboró el Basque Culinary. La gran facultad de los fogones recurrió a expertos en distintas disciplinas para señalar a los profesionales de menos de 30 años más prometedores de la geografía nacional. Ellos tienen en sus manos el relevo generacional de uno de los motores de la economía, que es a su vez generador de felicidad, escenario de nuestra vida social y reclamo indiscutido para millones de turistas.

Una de esas promesas se ha hecho realidad en la calle Guanarteme de la capital grancanaria y, si consigues mesa, hoy cocinará para ti.