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Bilbao la Vieja es un verdadero crisol, un volcán que escupe contrastes capaces de dotar de argumentos a quienes ven con cierto recelo la sempiterna degradación del barrio que trepa la ladera frente al Casco Viejo de Bilbao, al otro lado de la ría, en su margen izquierda, pero también a quienes observan con admiración la ebullición artística y gastronómica de un distrito desenfadado que las autoridades competentes han querido promocionar en el pasado como el particular Soho o El Raval de la capital vizcaína. Salvando las distancias, lo cierto es que se ha convertido en un polo de atracción para los aficionados al buen comer, o al menos al comer diferente, y buena parte de responsabilidad recae sobre los hombros de Adrián Leonelli y Pablo Valdearcos, los dos cocineros al frente de Al Margen, Los 12 de Al Margen y PAM&KO, apellidado El Japo de Al Margen.
Efectivamente, el juego de palabras con el pan rallado, fruto en su arranque de un acrónimo formado por las iniciales de los tres socios del proyecto (Pablo, Adrián, Mariano), identifica a un flamante restaurante especializado desde octubre de 2021 en cocina nipona. La idea que se traslada es la intención de “aplicar a la cultura gastronómica japonesa la creatividad marca de la casa de Al Margen, su búsqueda de calidad y sencillez, en un formato relajado y a precio razonable”, y Adrián ya advierte de que no es una propuesta al uso.
“En algunas elaboraciones buscamos tradicionalidad, producto y no tocarlo, máximo respeto al producto. Pero sí es verdad que fusionamos la alta cocina japonesa tradicional con cosas de aquí, con producto y elaboraciones de Argentina y del País Vasco, dando como resultado bocados como un gunkan de rape en salsa verde u otro de entraña ¿Para qué voy a limitarme a imitar, a ofrecer algo estrictamente japonés, si no estoy en Japón, estoy en Bilbao?”, pregunta al aire el cocinero argentino. Acto seguido aclara que no desean hacer tampoco “un sacrilegio” ni temen que los puristas se rasguen las vestiduras, pues su adaptación parte del respeto a una cocina exótica y milenaria, con origen en China, que juzgan “espectacular”.
La puesta en escena se lleva a cabo en un pequeño local de la calle 2 de Mayo, que antes fue el pub Heaven y hoy recibe al comensal con grandes cortinas detrás de la cristalera (“los restaurantes en Japón no tienen puertas, tienen cortinas”) y exposiciones temporales que evidencian otra pasión, la que sienten sus responsables por la pintura y el arte en general. En dicho escenario, sin kimonos, luz tenue ni música japonesa, plasman el deseo de dar con un “formato relajado”… “No queremos un servicio rígido, estirado, nos gusta algo más informal. Cuidando las cosas, con seriedad, eso sí, porque tampoco es una tasca y queremos dar un buen servicio, un buen trato, quitándole tensión”, especifica Leonelli, quien ve en La Tasquería de Javier Estévez un buen referente de lo que anhelan.
Maiatzaren Biko Kalea, 6
Bilbao Vizcaya
España
Una cocina basada en pescado y marisco
De la cocina de PAM&KO se encarga el argentino Mariano Cinquegrani, un paisano y amigo “de toda la vida” de Adrián, discípulo de la familia Komiyama, que lleva más de 20 años años elaborando sushi. Él es el responsable de ejecutar con precisión y colorido una carta eminentemente fría, y con mínima presencia de carne (los carnívoros solo tienen ocasionalmente la tentación de la entraña, el pulled chicken y el solomillo), que arranca con series de nigiris, gukan, makis, rolls y tiraditos, todas “al estilo PAM&KO”. Luego muestra las preparaciones pensadas expresamente para compartir, caso del chirashi sushi, del gohan y del bowl de arroz de sushi, verdel curado y escabeche de fruta.
En la pequeña barra, palco privilegiado para observar de cerca el trabajo del sushiman y charlar con él, se ofrece a diario un menú degustación único y diferente al del resto del comedor, pero en ambas ubicaciones la promesa es la misma: “cuidar las elaboraciones y brindar el mejor pescado que podamos encontrar”. Palabra de Adrián Leonelli, un chef que se reconoce “amante del pescado” y que ansiaba armar un concepto en torno al mismo.
Ya lo tiene, como evidencia, tras el pertinente aperitivo (mismamente gomae, espinacas salteadas con pepino fermentado que aporta matiz láctico), la inevitable tanda de nigiris. La piparra recuerda que el de “gilda”, guiño local, se inspira en la clásica banderilla presente en tantas barras vascas, que ensarta en un palillo aceituna, anchoa y guindilla encurtida; también los hay de rape a la llama, salmón con limón y yuzu, hamachi (pez mantequilla) con tobiko (huevas de pez volador) y akami, corte magro de atún; el graso chutoro cuenta con el contrapunto elegante de la trufa; y se presenta como exclusivo el de piel confitada de salmón, glaseada en salsa teriyaki y complementada con mango.
La puesta en escena cobra espectacularidad cuando alguna pieza se termina con soplete, y todos los nigiris se sirven ya pincelados con soja, pues ésta se contempla como “el punto de sal” y éste lo decide el maestro de ceremonias.
Vinagre de alcohol para el arroz
El gunkan es otra suerte de sushi elaborado con la mano (no con esterilla o makusi) que en el restaurante bilbaíno se presta a incorporar elementos autóctonos. Sirva de ejemplo el de brandada de merluza con ikura (hueva de salmón) curada en soja, aunque también se prepara con huevo poché de codorniz trufado, con mejillón al coco o con begihaundi, yema fresca y queso parmesano. Al igual que el nigiri, se escolta con jengibre casero, encurtido por los anfitriones para facilitar que cumpla la función que se atribuye al rizoma en Japón. “Te tiene que limpiar, tiene que hacer salivar y no tiene que ser desagradable para que no mate el sabor del siguiente bocado”, resume Leonelli.
“Placer real” es el nombre que recibe en PAM&KO (y el efecto que pretende provocar) una combinación de salmón, ralladura de boniato frito y salsa de maracuyá… Y en el capítulo de rolls figuran el langostino en tempura de cerveza con queso crema y cobertura de aguacate, mayonesa de yuzu y tobiko, y el salmón con aguacate, topping de limón y salsa teriyaki. Queda clara la importancia del arroz y su laborioso proceso de preparación en una casa donde, una vez limpio y cocinado en la vaporera, se adereza con azúcar, mirin, sal y vinagre de alcohol. Utilizar éste, en lugar del extendido vinagre de arroz, puede ser la gran diferencia con otros sushineros y permite lograr “mayor neutralidad y un menor dulzor modificable al gusto variando proporciones de sal y azúcar.
Mientras, en el tiradito de lubina a la bilbaína se unen lo cítrico y lo (levemente) picante con contrastes de diferentes emulsiones (pimiento del piquillo, ajo negro, ajo y guindilla confitada); la mirada se dirige a México para bautizar tacomaki una suerte de temaki que envuelve en hoja de alga pollo deshilachado, aguacate y pepinillo; y chirashi sushi es el nombre que recibe un plato que parece un buqué, un pequeño ramo de flores. La apariencia es consecuencia de disponer diferentes pescados sobre una base de arroz y a fin de cuentas agrupa ingredientes que puedes comer en los diferentes makis de la carta, servidos con limón, “en formato más fresco”.
En la recta final, el curry japonés convenientemente versionado (“le damos nuestro toque”) es otra buena manera de despedir el apartado salado combinando los sabores de gambón, dorada en forma de rosa, ganache de wasabi, sorbete de mandarina y espuma de frutos rojos. A la hora del postre hay opciones como el clásico banana split con plátano flambeado, una versión crepé de la tortilla japonesa (tamagoyaki), una especie de “tiramisú japonés” y una combinación de crema de chocolate, wasabi y cerveza negra.
Como ves no hay mochis, evidencia de su deseo de “rehuir lo excesivamente trillado” a la hora de cumplir su objetivo final: “Al final, si la gente sale hablando maravillas de ti, porque le han atendido estupendamente, ha comido igual de bien y ha pagado poco, misión cumplida”, sentencia Adrián Leonelli, conocedor de las claves para asegurarte el éxito en hostelería.
/ Otros Vasca.
