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Taberna Mikel Bengoa es ya un referente para quienes buscan en Bizkaia cocina tradicional vasca, platos de temporada y, más concretamente, piezas de pescado del Cantábrico que Mikel prepara al horno para solaz de su clientela. Ésta es su ocupación desde que hace una década cambió la profesión de camionero por la de cocinero y empezó a convertir en destino gastronómico la localidad de Meñaka.
Fue el poeta griego Constantino Cavafis quien acuñó para la posteridad que lo importante en esta vida no es el destino, el punto final, sino el camino en sí mismo, el recorrido. Éste le tenía reservadas no pocas sorpresas a Mikel Bengoa, quien en 2012 aún trabajaba de camionero conduciendo un tráiler cisterna y no se esperaba lo que iba a encontrar varias curvas después del penúltimo cambio de rasante. Llegó la crisis al sector de la construcción, cerró la empresa familiar, se encontró en la tesitura de tener que buscar una nueva ocupación y decidió reconvertirse en cocinero al frente de la Taberna Mikel Bengoa, en Meñaka (Bizkaia).
“El de camionero es trabajo duro, y éste también lo es. Yo siempre he dicho que igual he llegado tarde a la hostelería, y tengo un amigo que me dice que igual no, que si hubiera llegado antes puede que ahora estuviera ya quemado, porque la hostelería quema mucho. Yo vengo todos los días a las ocho de la mañana, y cuando teóricamente libras haces otras cosas, haces pedidos, vas al banco, asesorías… Trabajas siete días a la semana”, reflexiona el emprendedor tras ejercer desde abril de 2013 una profesión en la que ha crecido de modo autodidacta, a base de atender los consejos coquinarios de su madre, estudiar libros de recetas, ver los programas de Karlos Arguiñano y visitar otros restaurantes interesantes.
Así ha terminado por asentarse al frente de una taberna que comenzó siendo poco más que un despacho de hamburguesas y platos combinados con una terraza atractiva. Lo fue hasta que él cayó en la cuenta de que así, con ese formato desenfadado y la consecuente facturación reducida, no merecían la pena tanto tiempo invertido ni tanto esfuerzo en contar con buena materia prima, prestar un buen servicio o vestir las mesas con mantelería. Esta percepción fue el detonante de que el bar se convirtiera en un restaurante con todas sus letras y comenzara a priorizar la voluntad de aquellos que le reservaban una mesa para comer un pescado fresco o una txuleta.
Ha pasado una década y la casa de comidas de Meñaka ya está consolidada entre las preferidas de los connoisseurs vizcaínos. A ellos no se les escapa que se come realmente bien en ese edificio pegado al frontón, que fue ayuntamiento y hoy alberga también la biblioteca municipal. “Intentamos tener los mejores proveedores, producto de calidad y no darle muchas vueltas”, precisa Bengoa adelantando qué debe esperar quien reserve mesa en su casa. “Pusimos el local en marcha con una premisa. Atiende como te gustaría que te atendieran y sirve las raciones que te gustaría que te sirvieran. No hacemos escandallos absolutamente de nada y yo no tenía ni idea de vinos, así que nos tienen que gustar a Mikel y a mí para que los sirvamos”, añade Eloísa Fernández, jefa de sala.
Meñaka Bidea, 3
Mesterika Vizcaya
España
Un excamionero y un exalbañil en la cocina
Un exalbañil, “amigo de toda la vida”, es el segundo de cocina del excamionero, y juntos demuestran a diario que la reinvención mereció la pena. Para ellos y para cuantos acuden allí a comer principalmente producto de temporada; y es que la carta incluye todo el año solomillo de ganado mayor y chuletón (normalmente de raza simmental y, ocasionalmente, de rubia gallega), pero según el momento del año cobran más o menos brillo frutas y verduras del entorno, otras de Navarra y pescados del Cantábrico que se suelen servir sin guarnición.
Concretamente, aunque en la casa no falten tatakis, tartares, atún rojo ni huevos a baja temperatura, la web anuncia cocina tradicional vasca a fuego lento, elaborada sin prisa y con mucha pasión, aunque buena parte de su atractivo reside en el referido producto marinero que se prepara al horno o apenas pasa unos segundos sobre la plancha. Así se disfruta en mayor medida de la almeja fina gallega terminada con el clásico refrito, y resulta pistonuda la gamba roja del Mediterráneo, pura delicadeza y sapidez.
Entre los best sellers del negocio se cuentan las alcachofas salteadas, cubiertas de puerro frito y dispuestas sobre una crema de ajo blanqueado que Mikel probó por primera vez en Arzak. También es un hit particular el plato de hongos salteados con yema de huevo de caserío, perejil y sal del Himalaya que “potencia su sabor”. Y la tentadora oferta de verdura se amplía con preparaciones como los guisantes lágrima apenas atemperados y emplatados con yema de huevo y velo de panceta Joselito de dos años de curación.
Tiene gran tirón el tartar de atún rojo Balfegó, que se aliña con soja, ajete, sésamo y un poco de aceite de trufa. Y nunca faltan piezas enteras de pescado fresco. “Tenemos una buena carne, pero prefiero cocinar pescado, te da otra emoción. Además, se saca a mesa, se limpia, se trincha, se sirve, se emplata a la vista, se hace todo en la mesa. Y luego está el sabor, que varía según sea una especie u otra”, se relame el cocinero, invitando a reparar en las evidentes y sabrosas diferencias organolépticas existentes entre lubinas, rodaballos, rapes, lenguados, besugos, reyes, meros o txitxarros. Cada pescado, además, se riega con el correspondiente refrito terminado al momento con vinagre o limón.
Todo en un ambiente especialmente cuidado, y es que en los comedores hay purificadores de aire que reciclan todo el aire de la sala, lo renuevan hasta seis veces cada hora tras hacerlo pasar por un filtro absoluto que retiene toda partícula. “Si ahora cerraras el local, podrías hacer una cirugía de cadera”, presume Eloísa.
Tentaciones dulces y turismo de naturaleza
A la hora del postre, en Taberna Mikel Bengoa se suceden tentaciones dulces como la tarta de queso, el arroz con leche, el brownie, el tiramisú, el flan de huevo y la torrija caramelizada, que conviene completar con helados artesanos de la firma Gelati Gelati.
Buen colofón a una jornada cualquiera que puede arrancar visitando alguno de los reclamos turísticos de la localidad vizcaína, vinculados principalmente a su entorno natural. Aunque el municipio también cuenta con varias ermitas (San Lorenzo de Mesterika, Santa María de Meñakabarrena...), caseríos construidos entre los siglos XVI y XIX, un palacio campestre llamado Otuna y una antigua tejera. Asimismo, entre su patrimonio monumental figuran un conjunto de estelas precristianas y la conocida como ‘Dama de Mesterika’, busto de piedra arenisca que hoy día se puede contemplar en el Museo Arqueológico y Etnográfico de Bilbao.
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