Albertina

No cesan las aperturas en Madrid. Una de las últimas es este Albertina que se ha estrenado hace unas semanas en la calle de Alberto Alcocer. Un local amplio, con una atractiva terraza exterior y un comedor de tamaño medio al fondo en el que no estaría mal que, al menos a mediodía, se redujera el sonido de la música ambiental.

Por medio, un espacio dedicado a barra, donde se puede desayunar, picar algo o tomar un cóctel. Y presidiendo todo, en el centro, una gran bodega acristalada que es fiel reflejo de una carta de vinos por encima de lo que es habitual en estos espacios modernos orientados hacia un público al que le gustan las novedades y valora el diseño de los establecimientos. Este último aspecto está muy cuidado en Albertina, con detalles muy llamativos en la decoración. Llama especialmente la atención en esa bodega la notable presencia de vinos generosos, más de medio centenar de referencias, algo que no suele encontrarse en este tipo de restaurantes.

El rodaje se deja notar todavía en un equipo de sala amable pero muy despistado, al que hay que perseguir para que sirva el vino o al que se le olvida exponer las sugerencias del día en algunas mesas a la hora de tomar la comanda. Un servicio que probablemente necesita tiempo para ir ajustándose.

En cuanto a la cocina encontramos una carta bastante tradicional, muy ceñida a la temporada, aunque no puede evitar caer en concesiones a los platos "de moda". Un curioso contraste que hace que lo mismo se ofrezcan unos callos con pata y morro o unas alubias de Tolosa con berza y morcilla que el inevitable ceviche, la ensalada de burrata o el tan extendido pulpo a la brasa. En cualquier caso lo que mejor funciona es la parte más clásica. Al fin y al cabo al frente de los fogones está el veterano Antonio Muro, en cuyo currículo figuran estancias en Zalacaín, Viridiana o Gaztelubide.

Me hubiera gustado probar algunas recomendaciones del día, varias de ellas bastante sugerentes por lo que pude escuchar al tomar el maitre la comanda a las mesas vecinas. Pero en nuestro caso se "olvidaron" de ofrecérnoslas y nos tuvimos que limitar a la carta. Pedimos la ensaladilla rusa con langostinos, que estaba rica y bien elaborada pero a la que le sobraba un innecesario aceite de trufa. Buenas también las flores de alcachofa confitadas y acabadas en Josper, un plato que se extiende también mucho por Madrid. Con sabor. Como pega, algunas hojas exteriores un tanto duras que podían haberse eliminado en la cocina.

El horno Josper se utiliza bastante en esta casa. Por ejemplo para la presa ibérica que probamos. Siempre funcionan bien estas carnes frescas de cerdo ibérico, que este caso llegan a la mesa en su punto, con la pieza ya cortada en láminas. Como guarnición un cuscús y unos chips de verduras. También se emplea para un "gindara", el bacalao negro que han popularizado en España los restaurantes japoneses. Previamente marinado en miso, bien de punto, con la peculiar textura que lo caracteriza, es una concesión del cocinero a la cocina oriental. Algo excesiva la cantidad de verduras con que se acompaña este bacalao, que llegan a recordar esos platos para extranjeros de los establecimientos turísticos de la costa.

Tomamos también una tabla de correctos quesos nacionales, aunque de nuevo aquí se nota la falta de rodaje del equipo de sala. No se puede decir que una de las piezas es "un queso asturiano", cuando en esa región hay más de treinta diferentes. Para rematar la comida, una tarta de zanahoria francamente buena. Merece la pena probarla.

Puede funcionar bien este Albertina, necesitado aún de algunos ajustes.