El Qüenco de Pepa

Pepa Muñoz se define a sí misma como cocinera "autodidacta". Tras trabajar junto a su madre, Aurora Muñoz, primero en la Casa de Córdoba y más tarde en El Qüenco de la calle Alberto Alcocer, que más de 30 años después de su apertura sigue siendo un referente de la cocina andaluza en Madrid, Pepa decidió independizarse y abrió su propio restaurante.

Surgió así Qüenco Selección, que en 2006 se convirtió en El Qüenco de Pepa, nombre que aún conserva una década después. En este tiempo, la cocinera sevillana ha logrado hacerse un hueco entre la clientela madrileña de alto nivel con una cocina clásica, muy tradicional, en la que predomina la esencia de su tierra andaluza.

Los comedores siempre llenos dan fe de que el público de la capital aprecia y valora el trabajo que aquí se desarrolla. No es un restaurante mediático, de hecho se habla muy poco de él, pero sin embargo es uno de los más complicados a la hora de encontrar una mesa libre salvo que se reserve con bastante antelación.

Uno de los mayores atractivos de esta casa son las verduras, procedentes en su mayor parte de una huerta propia que Pepa tiene en la provincia de Ávila, donde ha recuperado semillas de más de cincuenta años con las que trabaja a lo largo del año. El resto proceden de huertas de Tudela. Estas verduras se exhiben, con orgullo en la entrada del restaurante, en grandes vitrinas. La joya de la corona son los tomates, magníficos, especialmente los de cultivos de verano, aunque los tiene durante todas las temporadas. Ahora, junto a los tomates, pueden verse hortalizas de invierno como coliflores, lombardas, coles o rábanos con un aspecto fantástico.

Por eso, en el Qüenco de Pepa, para abrir boca hay que probar alguno de esos tomates, carnosos y llenos de sabor, aliñados simplemente con buen aceite de oliva virgen extra de la variedad picual, flor de sal y, como mucho, un poco de cebolla, que también procede de la huerta de la propietaria y cocinera.

No hay sorpresas en una carta muy tradicional en la que, por cierto, los precios ya de por sí un tanto elevados, aparecen sin iva, feo detalle que no costaría nada corregir. Se trata de platos que gracias a la buena mano de la cocinera resultan bien ejecutados, ceñidos a los productos de temporada y que en su mayor parte se ofrecen también en medias raciones.

Todos los días encontramos una amplia lista de sugerencias en función del mercado. Lo mejor es empezar con uno de los citados tomates. Puede ser en rodajas, únicamente con el aliño básico; con cebolleta y ventresca de atún; o bien con burrata fresca. Vale la pena probar cualquiera de estas versiones en las que la hortaliza siempre sale reforzada. De la huerta de Ávila llegan también ahora las primeras alcachofas de la temporada. Además de las normales, la cocinera emplea brotes, recogidas antes de tiempo, muy delicadas y con una mayor concentración de clorofila. Las prepara salteadas con jamón, muy ricas.

Entre las sugerencias del día podemos encontrar ya los primeros cardos y borrajas, que Pepa Muñoz guisa con almendras a la manera tradicional, ligando el caldo con patata para evitar el uso de harinas o de espesantes artificiales como ocurre en otros sitios. Buen guiso, aunque a estas verduras de invierno aún les falta un tiempo (y bastante frío) para estar en su punto óptimo. Y en estas fechas otoñales no pueden faltar las setas, que aunque están siendo escasas siguen tan buenas como siempre. Probamos tres diferentes. Unos níscalos (rovellons en Cataluña) pequeños, de los conocidos como de botón, salteados con ajo y guindilla, ligeramente picantes; unos boletus con huevo, para mojar mucho pan; y unas amanitas cesáreas, las reinas de las setas, escasísimas este año, ligeramente salteadas para respetar su sabor.

Otro de los puntos fuertes de esta casa son las frituras, que la cocinera, como buena andaluza, domina con soltura: puntillitas, pijotas, parrochas, acedías, ortiguillas, boquerones... Incluso unas clásicas tortillitas de camarones crujientes y sin grasa. Añadan a la oferta coquinas y gambas blancas de Huelva, gambas rojas del Mediterráneo o unas cigalitas a la plancha. Producto marino siempre de calidad que tiene continuidad en los pescados que se ofrecen como platos fuertes: lubina, salmonetes, rape, rodaballo, merluza de pincho.

Pepa presume, con razón, de dos especialidades, el arroz cremoso con gurumelos y foie fresco a la plancha y unos callos de ternera con pata y morro, bien melosos, con un caldo concentrado en exceso aunque no quita para mojar mucho pan. Callos que enlazan con otro de los activos de este restaurante, la casquería. Sesos de cordero rebozados, mollejas de lechal, o unos estupendos riñoncitos, también de lechal, hechos a la plancha y acompañados con unas muy buenas patatas fritas.

Los postres flojean un poco, incluida una tarta de manzana con la que nunca hemos tenido suerte. En alguna ocasión casi cruda, en otras algo más hecha pero siempre falta del crujiente que se espera de este tipo de tarta de masa fina. Se acompaña con un buen helado de vainilla.

La bodega, que maneja con acierto Beatriz Andrino, es muy atractiva, con vinos poco habituales muy bien seleccionados. Beatriz es también la directora de sala, a cargo de un equipo muy numeroso, amable y eficaz, formado sólo por mujeres. Tras una reforma efectuada este verano, el comedor ha cogido un aire más moderno y acogedor, acorde con una cocina tradicional que merece mucho la pena.