Bronzo Salumeria

Bronzo Salumeria es muchas cosas. Para empezar, es una salumería. Es decir, una tienda especializada donde se ofrecen embutidos (salumi, claro), quesos y otros muchos productos de alta calidad. Delicatessen, si usted lo quiere llamar así. Y también es un espacio atiborrado con look & feel de ultramarinos selecto. Yuxtaposición de aromas y colores de estética barroca y preciosista.  Pero, y esto es muy importante, con el añadido de un trato personal y detallista: una de las mejores cosas que te puede pasar cuando vas a comprar un embutido artesano es que te expliquen quién lo ha producido, dónde y cómo. 

Vivimos tiempos desoladores de embutidos servidos en asépticas bandejas plásticas apiladas en lineales, sin contexto ni personalidad. Así que cuando Marc nos atiende, corta calmadamente finas lonchas de guanciale mientras responde a todas las dudas y curiosidades que le podamos plantear. Al carajo la vida moderna y sus prisas del comprar. Conviene siempre aprender primero y gozarla después: este guanciale (producido en Cismoni por los Fratelli Billo) se hace con los carrillos marranos (guancia = carrillo) curados con aromáticos y atados a mano. Además de la icónica carbonara tiene muchas otras aplicaciones, este terminó en casa dentro de un risotto de calabaza y jamón. 

La tienda es una pocholada, un festival de colores y horror vacui. Estanterías del suelo hasta el techo con escalera rodante acoplada. Llenas de productos de toda clase y condición. Conservas, balsámicos, pasta, dulces y hasta una máquina de café para los desayunos que acompañan con paninos hechos al momento. Una buena forma de empezar la mañana. 

Este espacio fue hace años una tienda de salazones, nos cuenta Marc, y actualmente convive puerta con puerta con el restaurante Bronzo de cocina italiana, especializada en la zona norte del país, sobre todo en la región del Véneto. Comparte propiedad y surtido con el restaurante: los mismos embutidos, quesos y demás material fungible de alto octanaje palatal. Tiene mucha lógica, si llevas años buscando proveedores y productos de calidad para tu cocina... ¿Por qué no aprovechar y ofrecerlo a los clientes también para llevar? 

Entre los grandes éxitos, las bandejas de embutido ya cortados. Preparadas y listas para llevar. En la imagen anterior, una con Mortadella con pistacchio di bronte, Coppa y Finocchiona. La primera, se produce en Catelucchio (Mantova) en una charcutería centenaria  mediante un proceso manual y artesano que toma hasta 30 horas de cocción lenta. Se le añaden pistachos DOP Bronte y el resultado esdelicadamente espectacular, con piezas de hasta quince kilos. Se cortan finas lonchas y se riegan con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y pimienta negra molida al momento. Unas almendras también le van, que no falten motivos para disfrutar.

La Coppa (también conocida como capicollo o capiloa) se elabora embutiendo cortes que van del cuello a la espalda del animal y añadiendo especias. Una especialidad típica de Piacenza que termina atada manualmente y curada hasta seis meses para obtener un sabor suave y ligeramente dulce. También le va la almendra tostada, por cierto. Y la Finocchiona es un embutido de la Toscana, familia del salami. A diferencia de este no lleva pimienta sino que incorpora semillas de hinojo. Nos cuenta Marc que "en tiempos antiguos, el hinojo (de producción local) era mucho más barato que la pimienta que debía ser importada de oriente", así que la pragmática es la causa de la invención de esta combinación tan especial. 

En cuanto a los quesos, podemos disfrutar por ejemplo del Robiola 3 latti, elaborado en el Piamonte con leches de cabra, oveja y vaca. Muy cremoso y con origen en granjas tan pequeñas que no podían elaborar quesos de una sola leche, así que tocaba mezclar. El imbatible Parmigiano Reggiano con 30 meses de maduración y elaborado con leche de pastos del Parque Natural Tosco-Emiliano (da gustirrinín ver como Marc arranca manualmente esas pequeñas rocas con ligero picante, muchos matices y recuerdo al aroma de nuez). O el sutil Taleggio (hecho en Lombardia, de pasta cremosa y madurado 6 semanas).

Además de los quesos y embutidos, la variedad de productos es abrumadora. Panes Lingue di suocera (lenguas de suegra, retranca detectada) elaborados en los alrededores de Asti, conservas de olivada, paté de alcachofas y tomates secos de la Puglia o galletas Taralli de la misma zona. Un festival.

Elaboran su propia pasta fresca, de la que nos enamoran (mucho) los tortelloni de salsiccia con pepperoncini (salchicha con pimientos) por ser una combinación poco usual sin necesidad de ser extraña o exótica. Pasta de gran sabor, con una textura fantástica. Se inflan en tres minutos de cocción hasta mostrarse translúcidos, con el vientre hinchado en verde, rellenos de explosivo sabor. Bravo.

En Bronzo también ofrecen platos para disfrutar en casa a través de servicio de delivery. Platazos como las albóndigas venecianas, los calamares con albahaca y salvia, el steak tartar con receta del mítico Harry's Bar (donde se inventó el carpaccio), las pizzette o los gnocchi burro e salvia. Platos de producto, característica de la cocina italiana donde lo importante es la combinación principal y que todo sea reconocible en el paladar. Para pedidos, puedes dirigirte a su web principal.

En definitiva, Italia en todo su esplendor loncheado. Para llevársela a casa desde el barrio de Born o bien para recibir en casa en formato de cómodos platos cocinados. Lo que importa es disfrutar.

Fotos: Andreu Gilaberte.