Castizo

Y por fin llegó la primavera. Seguro que después de pasar frío durante varios meses muchos de vosotros teníais ganas de un poco de sol, de buena temperatura y de pasar más tiempo al aire libre. Al campo y a la despensa les pasa lo mismo. Llega finales de marzo y empiezan a desperezarse, se produce una auténtica explosión de la naturaleza en ese primer verdor (es lo que significa primavera) del año que nos trae ricos productos de la huerta, frutas jugosas y nuevos aromas con los que jugar en la cocina que hay restaurantes que saben aprovechar al máximo para sorprender a sus clientes. 

Esto es lo que hace Castizo, una casa de comidas que está en la barriada de Teatinos, en Málaga. Al frente, Jacobo Vázquez y todo el saber culinario que le ha dejado su trayectoria por cocinas de la talla de El Cenador de Salvador (Madrid), Santceloni (Madrid) o Skina (una estrella Michelin, Marbella), donde fue jefe de cocina. El bagaje profesional que adquirió siendo el cocinero de un príncipe de Arabia Saudí durante cinco años con el que viajó por medio mundo fue, probablemente, uno de los aspectos que marcan el punto de su cocina de hoy, ya que tuvo la oportunidad de conocer otras cocinas y productos del mundo que aplica con destreza en su restaurante.

Castizo se caracteriza por ser un establecimiento donde la cocina de temporada está muy presente, por eso era una de nuestras visitas obligadas llegando la primavera, ya que, entre abril y mayo, Jacobo Vázquez desarrolla una cocina como la que hace durante todo el año, casera y hogareña, con especial atención a la cuchara, pero incluyendo, además, las verduras propias de la primavera. Y lo hace muy bien, ya que en su carta incluye tubérculos ya olvidados en la actualidad que él se ha encargado de recuperar para su cocina, como la raíz de perifollo, el tupinambo o el salsifís.

Entre las propuestas que podéis degustar esta temporada haced un hueco para el ajoblanco con compota de manzana y guarnición de pescado. En este plato, Jacobo atiende igualmente a la estación del año, por eso en primavera usa compota de manzana, que luego sustituye por otra de higo o mango en los meses de verano, y para la guarnición usa sardina, cambiándola por jurel en la temporada estival.

El tartar de salmón lo ha vuelto a rescatar desde finales de marzo para dejarlo en carta hasta septiembre. En Castizo le dan un punto muy especial con un añadido de hierbabuena que tiene como resultado bocados muy frescos, además de un guacamole con wasabi que le da un toque picante muy exótico. Un plato que debéis probar cuando vengáis al restaurante.

Otra elaboración fresca y que os va a encantar es la ensalada de aguacate con salpicón de mariscos hecho a base de gambas, langostinos y cigalas. Algunos días lo vais a encontrar también con un añadido de cigalas, y lo que lleva siempre como aderezo es una salsa de horseradish (rábano picante) que le da al plato un acabado de sabor perfecto.

La menestra de tubérculos es un plato que vais a encontrar en muy pocos restaurantes malagueños, por no decir prácticamente en ninguno. En Castizo, Jacobo la tiene entre sus imprescindibles de la carta de primavera. Para elaborarlo, ha rescatado algunos tubérculos cuyo uso se ha ido olvidando en la cocina, sobre todo en los restaurantes de propuesta actual. Él ha querido recuperarlos en esta elaboración y los trae desde Francia para ofrecerlos a sus clientes. Tupinambo, salsifís, raíz de perifollo… Más que recomendable para conocer nuevos sabores primaverales cuidados con mimo si no los habéis probado. Y si aún queréis más, echad mano de sus espárragos blancos, cocinados a baja temperatura, servidos con un cremoso de coliflor, albahaca y parmesano. ¿A que apetece? Sin duda, un auténtico homenaje a la cocina de primavera.

Después de este festival de colores y sabores en el plato que Castizo pone en escena durante estos meses, Jacobo comenzará con su carta de verano (hace cuatro cambios al año, uno por estación), donde tomarán gran protagonismo las ensaladas, los salpicones, las sopas frías, los ceviches y los tartares, platos apetecibles, bien hechos y presentados que se convierten en opciones irresistibles para combatir el calor malagueño hasta finales de septiembre. Ahora sólo queda venir, probar y disfrutar. Buen provecho.