Cebo

El hotel Urban de Madrid, además de ser uno de los más lujosos de la capital, ha apostado siempre por la gastronomía. En estos momentos cuenta con dos ofertas de mucho nivel. Por un lado el restaurante Cebo, con una estrella Michelin, que tiene al frente desde hace tres años a un cocinero de categoría, Aurelio Morales, y por otro Glass Mar, un espacio más informal donde se ofrecen platos ya clásicos de Ángel León. Una especie de embajada en Madrid del cocinero gaditano que permite acercarse a su peculiar forma de entender los productos del mar. Hoy nos centramos en el primero, este Cebo en el que brilla Aurelio Morales, que llegó a las cocinas de este hotel tras un breve paso por el ambicioso multiespacio Ramsés, frente a la Puerta de Alcalá. Nacido en Alcalá de Henares hace 36 años, Morales fue durante casi una década número dos y jefe de creatividad de Paco Pérez en su biestrellado restaurante Miramar, en Llançá. Un currículo nada desdeñable.

Cocinero técnico que apuesta decididamente por el producto, que cuida las presentaciones, con un acertado equilibrio entre clasicismo y modernidad, y que asume algunos riesgos de los que habitualmente sale airoso. Le sobra, en ocasiones, un exceso de barroquismo en sus platos. En cualquier caso una cocina que encaja muy bien con el remodelado comedor del hotel Urban, propiedad de la familia Clos. Sobresale la amplitud entre mesas ya que se ha reducido el número de comensales por servicio, apenas veinticinco en cada turno. Importante también el número de cuidados detalles que corresponden a un restaurante de alto nivel. Todo atendido por un equipo de sala muy competente bajo la supervisión del director de hostelería del hotel, Francisco Patón, uno de los mejores profesionales que hay actualmente en Madrid. Como maitre, gran trabajo de Yassine Khazzari, bien apoyada por el sumiller Jacinto Domenech, que maneja una bodega de enjundia.

Desde que se hizo cargo de la cocina de Cebo, Morales se ha centrado en los menús degustación y ha renunciado a la carta. Son dos los menús que ofrece. Uno de diez pasos que revisa los platos más destacados de temporadas anteriores, y el que denomina Somos, que contiene sus últimas creaciones. De este hay también una versión corta. Salvo ese barroquismo que aparece en algunos platos, nos gusta este menú en el que sale a relucir la técnica del cocinero, su apuesta por fondos sabrosos y el cuidado que pone en las presentaciones.

Hay elaboraciones notables como el fresco juego con pulpo, pulpitos y verduras marinas, o el pato Colberg, engrasado y madurado durante treinta días y que se sirve sobre un goulash de sus patitas con un suflé de cresta de gallo. A Morales, formado en la cocina mediterránea le gusta trabajar los arroces, por eso incluye dos en este menú, ambos de mucho nivel. Tanto el alicantino de sepia con un crujiente de “salmorreta” como el mantecoso de calabaza con queso están francamente buenos. En este capítulo de aciertos se pueden incluir también algunos “snacks” como el roll de ensaladilla y dashi con anchoa y sake, o la terrina de hígado de rape y pato sobre kale.

Notables igualmente las cocochas de merluza a la romana con huevo de pollita frito y un caldo corto de merluza o el cochinillo a la royal. Nos convencen menos los platos más recargados de ingredientes, en los que hay una dispersión de sabores. Así, el jugo de quisquillas y sus huevas con quisquillas crudas, carpaccio de coliflor y alcachofa fermentadas y un sorbete de pepino y sunomomo. O el rodaballo que rinde homenaje al célebre Pinotxo de La Boquería de Barcelona en el que junto al pescado encontramos una salsa de conejo y picada catalana, garbanzos a la menta, guisantes lágrima, ravioli de cap i pota y chuletillas de cordero. Todo un plato combinado. Interesante el juego entre quesos y cítricos que sirve de prepostre, y agradables los snacks dulces que cierran el menú. Una casa con una muy merecida estrella.