Cera 23

En la callejuela arrabalera donde encontramos el Cera 23, la Barcelona real parece resistir mejor la creciente gentrificación turística. Estamos a pocas manzanas de una Rambla que ha quedado para poco más que protagonizar canciones de gusto dudoso, pero este rincón es otra cosa. Otro mundo.

Hace siete años Ruben Bermudez, Carlos Garcia y Guillermo Dosil abrieron este local de personalidad acusada y cocina brillante. Con una carta pensada en gran angular. Junto a platos tradicionales con el producto como gran protagonista -arroces, carrilleras, bacalao. Pulpo y lacón detectados, morriña palatal- encontramos también grandes estándares masticables  internacionales. Incluido alguno de los hits que parecen demasiado obligatorios en la Barcelona actual: tataki, sin ir más lejos.  Algunos platazos son verdaderas joyas, el arroz negro con azafrán es simplemente adictivo.

Tras atravesar un divertido callejón interior descubrimos un comedor con un ambiente populoso y cálido. Deducimos que muchos de los comensales son habituales, el trato familiar del personal delata el asunto. "Cuando abrimos, la calle estaba sin iluminar, poníamos una lámpara en el exterior para que nuestros clientes nos encontraran". Nos lo cuenta Rubén y en la cara se le dibuja una sonrisa. Le brilla la mirada. Es jueves y lo tienen todo completo. Nota mental: más que conveniente reservar para no quedarnos con las ganas.

Carlos Guerreiro es el espigado jefe de una cocina que comparte espacio con el comedor. Lámparas en la pared hechas con tuberías, sillas de mil colores, mesas informales sin mantel pero con vajilla y cubiertos de calidad. Paredes desnudas a piedra vista, personalidad a raudales. Calidad con aire informal. En la entrada barra para el trago largo y lo que surja. Fenomenal.

Tartar de  tomate

Los menudos cubos de tomate (variedad Montserrat) se mezclan con crujientes y carnosos fideos de alga wakame (yodo, sal) y aguacate (suave y cremosa untuosidad) para formar la base del plato. Texturas vegetales con un punto original y divertido. Se aliñan con salsa de soja, mayonesa de wasabi y mayonesa de miso. La una picante, la otra con el factor umami destacado. Espuma de mango para el toque dulce y aéreo, Conjunto refrescante y visualmente  espectacular.

Carpaccio de tataki

Vaca vieja de grasa finamente veteada, como corresponde al pedigrí de una edad que aporta sabor y matices al músculo convertido en carne. Once años contemplan los finos cortes tratados como el tataki: parda capa exterior por acción del fuego, rojísimo corazón para un bocado con el jugoso subido. Las alargadas setas enoki aportan un elegante toque crocante, botones cremosos de mayonesa con aguacate. De nuevo bastoncitos de alaga wakame completan el bocado.

Arroz volcán

Platazo sideral, este arroz negro de sabores intensos y profundos merece visita repetida y vuelta a repetir. Una marca base hecha con vegetales (cebolla, pimiento,..) y salsa americana de crustáceos bien reducida y concentrada. Sobre estos cimientos se construye este rascacielos palatal con presentación imitando a un volcán: lava de alioli con azafrán (sabrosísimo!) katsuobushi (bonito seco japonés) que vibran y aletean con el calor del plato. La variedad del arroz que utilizan es el bomba de Calasparra, cocinado con tinta en el caldo en técnica mixta con el risotto: Mantecado final con mantequilla para convertirlo en muy cremoso. Es-pec-ta-cu-lar.

Carrillera melosa con patata trufada

Plato tradicional con factura moderna y elegante. La cocción larga y reposada de la carrillera termina cuando la fibra muscular apenas se sostiene a sí misma. Así se deshace tiernamente en el paladar, rodeada de la salsa hecha con los jugos de cocción reducidos y el punto astringente suave del vino tinto. La parmentier de patata es crema fina y perfumada con trufa negra.

Torrija con helado de vainilla

Bañada en crema inglesa, ligera y con dulzor bien controlado. Destacan los aromas de cardamomo y vainilla. El pan de leche se pasa un día entero en remojo, en modo esponja. Así el resultado es de una ternura espectacular y tíbia. Se termina con una muy fina capa de azucar cristalizado y una qnelle de helado de vainilla de calidad.

Postre de frutos rojos, la versión masticable del mojito de moras

Este postre es la versión masticable de su mojito de moras, hit en la barra que aquí se come en forma de gelatina de vodka negro con cítricos y menta. Moras de medida gigante y un sorbete de frambuesa muy ligeramente ácido que resulta una pareja espectacular. La capa de espuma de moras (estabilizadas con xantana) aporta un extra de aroma y las frambuesas liofilizadas el matiz crujiente final. Un postre impresionante. Queremos más.