Kotoro

Puede que palabras como “ramen”, “sake” o “dashi” ya no nos resulten tan exóticas como antaño, pero la cocina japonesa sigue guardando tesoros por descubrir, quizás porque el impacto del sushi  ha sido tan grande que hasta cierto punto ha ralentizado la llegada de estas joyas.

Por ejemplo, el amor de Japón por la casquería, o su fusión con Occidente (que también la hacen modernamente, y no sólo en clásicos ) están todavía a medio descubrir. Algunas de estas gemas brillan en Kōtorō, una taberna o izayaka recién abierta en pleno Raval de Barcelona y que, digámoslo sin más preámbulo, nos gustó mucho.

Kōtorō no lleva ni dos meses abierto, pero los platos están tanto o más bien ejecutados que los de algunos restaurantes más veteranos. “Nos hemos centrado en la cocina”, me decía Pau Artieda, propietario e impulsor del establecimiento.

Kōtorō nace de la inquietud de Artieda, diseñador gráfico por formación y restaurador con algún que otro éxito ya a sus espaldas en su Sant Cugat natal, quien decidió que lo mejor que podía hacer para sumergirse en la cultura gastronómica japonesa que apenas vislumbraba a través de internet era irse dos meses al país, acompañado de un sushiman –que le hacía las veces de guía y traductor- y comer, comer, y comer más.

“Fue una experiencia maravillosa, aunque a veces era agotador –comenta–. Íbamos cada día a una taberna, que allí suelen estar especializadas. Comíamos, preguntábamos, volvíamos a preguntar (porque a la primera de cambio nadie te da mucha información) y por la noche, vuelta a empezar”.

De aquel alucinante roadtrip, además de algún kilo adicional, Artieda se trajo a Barcelona varios conceptos que quería exportar. El primero, el de la casquería japonesa. En Kōtorō pueden encontrarse inusuales delicias, como placenta de sepia o pinchos de lengua de vaca, de piel de pollo asado, aunque los paladares más conservadores pueden estar tranquilos, porque estos platos no resultan exóticos ni ajenos una vez en la mesa, y porque en Kōtorō tienen también clásicos más conocidos de la cocina japonesa.

A los fogones del local se encuentra Roger Edo. De apellido casi predestinado al trabajo en la gastronomía nipona, es como Artieda de Sant Cugat, donde presentaba su cocina a través de una asociación gastronómica con nombre japañol: dakidayà.

Edo cuenta que su cocina busca tener la solidez de la tradición europea, pero con la ligereza de la técnica japonesa. En Kōtorō son remisos a utilizar el término “cocina fusión” porque temen que la mezcla entre los dos universos que llevan a cabo en algunos platos se perciba como un capricho, cuando en realidad está muy lejos de serlo.

La prueba de esto es que en el Kōtorō no falta la clientela japonesa. Pero la cocina del local, pese a toda esta reflexión y este trabajo, no resulta cerebral sino sorprendentemente directa y agradable. Aquí a la quinta gama ni se la ha visto ni se la espera.

Las carnes son por defecto melosas y el mencionado pincho de lengua, igual que una carrillera posterior, se deshacen al primer beso. El cerdo ibérico teriyaki con trufa y cebollino contiene el que sea, posiblemente, más juicioso uso de un ingrediente tan denostado como el aceite de trufa que hemos visto nunca: casi imperceptible, enfatiza los otros aromas del plato sin enmascararlos.

El ramen es sabroso y deliberadamente picante (se puede pedir menos picante, pero aquí hemos venido a jugar), y las gyoza shabu shabu con salsa de queso se convierten en el acto en placentera lorza.

Quizás porque llegamos algo desfondados a los postres, el brownie con wasabi y petazetas fuera lo que más nos costó, aunque para bajarlo, además de cervezas, Kōtorō cuenta con una abundante carta de sakes, y pronto ofrecerá también la posibilidad de comprarlo por botellas que, de no acabarse, se guardarán con el nombre del cliente para visitas posteriores.

El espacio, que cuenta con licencia de galería de arte y expone la obra de jóvenes artistas japoneses, está inspirado en la decoración de las izayakas o tabernas japonesas, y se le están añadiendo continuamente sorpresas, como un inodoro nipón lleno de fuentes y chorros, una barra-exposición de sake, un agradable reservado en el que hacer cenas o catas, y tejadillos sobre la cocina y la barra que recuerdan a los de los templos.

A mediodía, disponen de menús con bento, y tienen a gala que el tiquet medio con bebida no se vaya más allá de los veinticinco euros.