El jardín de Arzábal

Hace ya doce años dos jóvenes cocineros abrían, frente al parque del Retiro de Madrid, una pequeña taberna con el nombre de Arzábal. Iván Morales y Álvaro Castellanos, formados en la inagotable escuela de Iñaki Camba y su restaurante Arce, apostaban así por un modelo muy informal, en la línea de las tascas madrileñas, sobre la base de un buen producto y una cocina casera y sencilla, sin artificios, sin sorpresas. Platos de siempre, muy ceñidos a la temporada, actualizados y resueltos con corrección. Con la posibilidad de medias raciones y muchos buenos detalles que empezaban por un servicio amable y próximo y seguían con una inteligente carta de vinos, muchos de ellos por copas. Desde sus comienzos tuvieron el respaldo del público. Y siguen teniéndolo. Señal de que se trataba de un buen modelo y de que lo están haciendo bien porque no es fácil mantenerse en la cresta de la ola durante tanto tiempo en una ciudad tan competitiva como Madrid.

En esta década larga, Arzábal se ha convertido en un grupo que ha pasado por distintas vicisitudes, con aperturas y cierres. Hoy en día mantienen abiertos tres establecimientos, además de un importante servicio de comida a domicilio. Sigue la casa madre, frente al Retiro, que ha sido ampliada notablemente desde aquella pequeña taberna inicial, incluidas un par de terrazas en la calle. Hay también otro espacio en el turístico Mercado de San Miguel. Y el tercero este Jardín de Arzábal que hoy nos ocupa, con una situación envidiable en el interior del edificio Sabatini del Museo Reina Sofía, uno de los grandes referentes del arte contemporáneo. A un paso de la estación de Atocha y en plena zona de museos, Morales y Castellanos han montado un atractivo espacio ajardinado que funciona ininterrumpidamente desde las once de la mañana y que cuenta con zona de barra y dos terrazas, un abierta y otra cerrada.

Aunque la carta es diferente de la del Arzábal de Retiro, la filosofía es exactamente la misma. Buena materia prima como base de propuestas muy tradicionales, con amplia presencia de tapas y raciones para compartir. La principal diferencia estriba en el protagonismo que en este Jardín tienen las brasas. Por ellas pasan las buenas alcachofas que han sido uno de los productos bandera desde los comienzos. También el pulpo, que se sirve sobre un agradable puré de patatas revolconas. Pero sobre todo pescados y carnes. Entre los primeros destaca la lubina de estero, impecable de punto, aunque también se puede optar por el rape (que se sirve con la extraña compañía de unas gambas al ajillo), por la corvina con un pilpil ligero, o por un calamar que llega limpio y con una salsa chimichurri. Y entre las carnes, la chuleta de rubia gallega o el lomo de carne roja son la opción para los más carnívoros, aunque no faltan las hamburguesas (notable la de pularda de Bresse), el pollo de corral a la barbacoa o el costillar de cerdo confitado que se termina en la parrilla. En todos ellos se evidencia una buena mano a la hora de trabajar las brasas. La mejor guarnición, unas buenas patatas fritas, aunque hay que pedirlas expresamente y se facturan aparte.

Como entrantes para compartir, o simplemente para picar algo acompañando una cerveza de barril bien tirada, destacan la ensaladilla rusa, a la que aquí se añaden camarones crujientes para hacer un contraste en boca, los torreznos confitados, los tacos de rabo de vaca con pico de gallo y cilantro, y especialmente las croquetas de jamón ibérico que se hacen con leche de oveja y resultan muy cremosas. Notables también las anchoas, de mucha calidad, presentadas en una ensalada de pimientos; el tartar de atún rojo, y un refrescante salpicón de pulpo y marisco. Incluso se atreven con un par de arroces (un cremoso del señoret y un risotto de setas y chips de alcachofas), aunque no acaban de estar redondos. Mejor el resto de opciones citadas.

Ya en la parte dulce, el brownie es lo más destacable, aunque están bien la tarta de queso y la fina de manzana. Para beber, además de la cerveza, buena carta de vinos, con notable presencia de manzanillas y jereces. Un Jardín muy agradable, sobre todo para las noches de primavera y verano.