Floren Domezain

Muchos le conocen como el "Rey de las verduras". Y con razón. El navarro Floren Domezain lleva más de treinta años cultivando sus huertos en Tudela y Arguedas, y siendo el proveedor de las hortalizas y otros vegetales que emplean en sus cocinas algunos de los mejores cocineros españoles, especialmente los grandes chefs vascos. Este tudelano tiene una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía, que incluye la recuperación de variedades autóctonas, su trabajo como asesor del programa televisivo "Un país para comérselo" que presentaban Juan Echanove e Imanol Arias, o la creación de una gran huerta urbana en la azotea del hotel Wellington de Madrid.

Ahora, Domezain ha decidido abrir su propio restaurante, al que ha puesto su nombre para evitar dudas. Un proyecto en el que se ha embarcado junto a su mujer, Mercedes Lázaro. Se ha instalado en el local que durante muchos años ocupó un clásico de la cocina madrileña, Castelló 9, y lo ha cambiado por completo. Espacio moderno, decorado por la interiorista Rosa García, que se divide en varias zonas.

Una pequeña terraza en la entrada por la que se accede a una amplia barra, bien surtida de pinchos variados. A un lado se abren dos comedores, más luminoso el primero, presidido por un huerto vertical hidropónico lleno de lechugas. Lechugas que los clientes pueden elegir directamente para que les preparen con ellas una ensalada y que, como ocurre con los enormes tomates de Tudela que allí se exhiben, se venden también para llevar a casa.

Lógicamente, en la carta de este nuevo restaurante el protagonismo lo asumen las verduras de Domezain. Protagonismo que, sin embargo, le disputan algunos guisos tradicionales navarros que en ocasiones lucen más que las propias hortalizas. Las pochas al natural con verduras, las mollejas, el guiso de pollo de corral "al estilo de la madre de Floren", o las manitas de cordero con caracoles son platos especialmente logrados, sobre todo estas últimas, muy sabrosas y con una salsa para mojar mucho pan. Lo mismo ocurre con los callos a la madrileña, que rinden homenaje a los que se servían en el restaurante Castelló 9, que ocupaba hasta hace unos meses este local. Están a la altura de los famosos de su predecesor. Platos todos que definen una línea de cocina popular muy brillante.

Por el contrario, surgen algunas dudas con varios de los platos de verduras, pese a la innegable calidad que estas tienen. Están muy buenas las alcachofas fritas en flor, una elaboración de estas hortalizas que creó el mismo Floren Domezain y que ahora se encuentra en tantos y tantos restaurantes. Muy rica también la cebolleta dulce estofada con una reducción de vino verdejo, de las mejores que hemos tomado.

Y por supuesto la ensalada de tomates de Tudela, magníficos, aunque la desluce un tanto la cebolla que la acompaña. Mientras dure la temporada también se ofrecen esas joyitas vegetales que son los guisantes lágrima. Y unos correctos pimientos del cristal. Pero no todo luce igual. A las croquetas de verduras les falta algo de cremosidad y de sabor, y desilusiona un poco la menestra, especialmente una de las dos versiones que se ofrecen, con sus seis ingredientes nadando en una salsa láctea que los anula.

La carta la completan unos cuantos pescados, entre ellos unos chipirones de San Sebastián, changurro de buey de mar, bacalao a la brasa y al pilpil, y merluza de pincho, bien a la plancha, bien a la romana, bien a la bilbaína en el caso del cogote. Y carnes como la pluma ibérica, las costillas de cordero lechal o chuleta de vaca gallega, en los tres casos a la brasa. Los postres son caseros y van desde la ligereza de un sorbete de tomillo hasta la contundencia de un brownie caliente.

No está mal la bodega, breve y seleccionada con criterio, que incluye algunos de los grandes vinos franceses como el Petrus, con precios acordes. Se echa en falta algún vino generoso que, como la cerveza, son buena compañía para las verduras. Lo que sí es urgente revisar es el servicio de sala, muy inexperto y con fallos que no están a la altura de un restaurante como este.