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El Hispano ha visto muchas cosas. No en vano arrastra una historia de 94 años, en cuatro localizaciones diferentes, pero siempre a la sombra de la catedral de Murcia, siendo un referente de la gastronomía murciana. Fundado en 1926 por el abuelo de los cuatro hermanos que ahora lo gestionan, este restaurante es hoy uno de los clásicos de la capital murciana, un lugar sinónimo de calidad, elegancia y exquisita atención al cliente. Don Baltasar era, en aquellos comienzos del siglo pasado, jefe de cocina de un conocido hotel de la ciudad y tenía, entre otras ocupaciones, la de conducir un carro de caballos hasta la estación de trenes para recoger el equipaje de los clientes. Hoy los hermanos Abellán -tres economistas y una graduada social- se reparten las obligaciones que impone un lujoso establecimiento, con amplios salones, una coqueta terraza y una larguísima barra, que es una de sus señas de identidad.
Una de las características que define el servicio gastronómico del Hispano es su meticuloso diseño de la oferta. La barra ofrece al mediodía un tapeo tradicional murciano de alta calidad, que cambia para el turno de noche a una oferta de picoteo más evolucionada, más actualizada, con una estética diferente, una arriesgada apuesta de gestión diaria que es muy apreciada por sus fieles clientes. Estos son los que han impedido, a lo largo de décadas que algunos platos se hayan perdido. Caso del parfait de café, que lleva 25 años en la carta; de la ensalada tropical, asentada desde hace 35; o de las manitas de cerdo gratinadas, verdadero récord de permanencia con 40 años. “Tenemos que tener mucho cuidado cuando introducimos platos nuevos, intentando evitar que choquen con los antiguos, que se incorporen de manera fluida”, señala Nacho, responsable de la cocina, en manos de un joven Antonio Albaladejo. De hecho, señala, “el atún rojo y sus modernas elaboraciones en crudo o apenas sometido a cocciones mínimas encajó a la perfección en nuestra carta porque forma parte de nuestra tradición”.
De hecho, una de las ‘estrellas’ de la carta es un delicioso sashimi de tarantelo (una pieza del atún con un perfecto equilibrio en su grado de infiltración de la grasa) con soja y sal de las cercanas salinas de San Pedro del Pinatar. Y aquí está una de las claves del éxito del Hispano, en el equilibrio en una carta de referencias heterogéneas que, sin embargo, funcionan como un todo. Un capítulo llamado ‘pasión por lo crudo’, que integra este plato y otros como un tataki, unos cubitos de salmón marinado, una ostra francesa Gillardeau y un steak tartar de solomillo de ternera untuoso y profundo, ocupa un lugar destacado en una carta de cocina mediterránea, murciana, con toques clásicos franceses y pinceladas de cocina vasca.
El norte y el sur
Y estas dos últimas influencias tienen su explicación. Como cuenta Abellán, “antiguamente venían aquí a Murcia muchos vascos a cocinar. Y entre ellos, apareció por nuestro restaurante el hermano de Ramón Roteta -uno de los precursores de la revolución de la nueva cocina vasca en los años 70- y nos dejó platos y formas de trabajar”. Kokotxas al pil pil, pastel de frutas… muchos platos de la carta de influencias de una cocina vasca, a su vez influida por el clasicismo francés, no se han podido eliminar de la carta, porque el cliente los sigue reclamando. Lo curioso es que estas influencias armonizan perfectamente por ‘lo que no está en la carta’, lo que se compra al día en el mercado (corvinas, gallopedros, rodaballos..) y por guisos tradicionales como una olla gitana, un rabo de toro, unos morros de ternera en salsa, unas chapinas de cordero, un murcianísimo pastel de carne… Por supuesto, la huerta murciana elevada a la excelencia: pisto murciano, berenjena laminada, pimientos asados con bonito escabechado o tomate ‘partío’ con boquerón, entre otros.
Y las carnes. “Nosotros venimos de abuelos carniceros. El culto a la carne siempre ha vivido en mi casa”. Y se nota en la carta: morros de ternera, lomo alto de ternera, solomillo al plato caliente… Pero también -estamos en el Levante, no lo olvidemos- arroces y fideos melosos y un capítulo de pescados que es todo un recorrido por la geografía española: cogotes y lomos de merluza, rapes, merluza a la andaluza… Y para el final, postres hechos por el pastelero de la casa. Son de temporada, pero la tarta de brevas es excelsa.
Todo parece discurrir armónicamente en un precioso establecimiento, con un atento, silencioso y eficacísimo servicio de sala, que, como con los buenos árbitros de fútbol, apenas se nota, y con una decoración elegante y atemporal diseñada por el mismo estudio murciano de arquitectos que ha creado el superlujoso restaurante miX de Alain Ducasse en Dubai.
“Nos gusta enviar mensajes al comensal -cuenta Nacho Abellán-. El primero es verbal, pero cuando, una vez sentado, le sirves pan recién hecho y lo recibes con un pequeño cuenco de bienvenida con una delicada vichyssoise, le estamos diciendo, además de ‘gracias por venir’, ‘no tengas prisa en irte’”.
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