La Biblioteca

Leandro Gil es el joven chef del hotel Alma Pamplona. Aspirante a cocinero revelación en la última edición de Madrid Fusión, está dando mucho que hablar en estos meses, especialmente con su trabajo con verduras, hierbas y flores, buena parte de las cuales cultiva en huertos propios, siguiendo la tradición de la Ribera navarra donde nació. A partir de ellas practica una cocina fresca y ligera, natural, con presentaciones muy estéticas. Como punto negativo, un exceso de ingredientes en buena parte de los platos. Una tendencia al barroquismo que queda amortiguada precisamente por esa ligereza en el conjunto.

Para desarrollar mejor su cocina, desde hace unas semanas se ha habilitado un pequeño comedor en el hotel, separado del principal. Bajo el nombre de La Biblioteca, este espacio se dedica exclusivamente a un menú degustación al precio de 80 euros. En el otro comedor, el que funciona desde la apertura del hotel, una carta más tradicional.

Asume Gil bastantes riesgos, con platos que en ocasiones pueden parecer algo extremos, pero sale airoso en casi todas las ocasiones. Destacada también la incorporación de distintos licuados de verduras, hierbas y frutas a lo largo del menú, licuados que aportan frescura y cambian sabores. Probamos uno de bayas de saúco y manzana verde con crema al romero; otro de pera, abedul y cítricos, y un tercero de melón y heno. Todos muy agradables.

Difícil el primer aperitivo, que bajo el nombre de “Malas hierbas” reúne una hoja de pimpinela, otra de siempre viva y otra de mil en rama. Un complicado juego de matices muy astringentes. Salto importante en el segundo paso, que nos lleva de las hierbas a un chorizo casero con aceite de nuez, grasa con grasa, que tampoco acaba de convencernos. Se sirve entonces un pan de mucha calidad con una mantequilla del día con toque de brasa. Buenísimos los dos. Lástima que, como forman parte del menú, los retiren enseguida.

Interesante el siguiente plato, en el que el cocinero juega con las pochas en verde, verdura y no legumbre, en una combinación con suero de leche de cabra, verdolaga, vinagre de manzana y fresas. Un conjunto fresco pero muy complejo, en el que intervienen las texturas (las pochas, por ejemplo, muy enteras) y en el que la aportación de las fresas no acaba de funcionar.

Tras estos comienzos un tanto dubitativos entramos en la mejor parte del menú. Primero dos platos con las verduras como absolutas protagonistas. Un calabacín cortado muy fino, con gelatina de agua de tomate, uva, vinagrera y rábano picante, que es uno de los grandes aciertos del día, y una cebolla tierna confitada, con caldo de manitas de cerdo, raíz de regaliz, melisa, flor de rúcula, y trigo sarraceno. Está buena la cebolla, aunque convendría rebajar un poco la intensidad del regaliz para que no se sobreponga al resto.

No todo son hierbas y verduras. Muy bien las cocochas de merluza, perfectas de punto, en un pilpil tradicional hecho con aceite de eneldo. Y sobresaliente el pichón de Araiz con algarroba y café. El pichón se hace entero, con las pechugas protegidas por la carcasa. Impecable, en su punto de sangre. Con una salsa de algarroba y tierra de café. Para acompañarlo, una lograda tartaleta de algarroba con parfait de sus higaditos y rábano rallado.

Antes del postre, los quesos. A partir de una idea muy buena. En lugar de una tabla al uso, o de un carro, Gil ofrece cinco quesos de Idiazábal, de leche de oveja latxa, todos ellos de un mismo productor, Ricardo Remiro, uno de los grandes elaboradores de esa denominación. Pero con distintas curaciones (3, 6 y 9 meses) y dos ahumados. Atractiva la cata comparativa para ver las diferencias que presentan. Los postres son muy refrescantes. El mejor, uno de helado de pino, jalea de enebro, mucílago de berro picante, manzana verde granizada y merengue de vinagre. Agradable también el de albaricoque en texturas con zanahoria, helado casero de rosas y flor de mil en rama. Nos gusta menos el de espárrago silvestre con chocolate, verbena, melisa escarchada y té de roca, demasiado complicado. En cualquier caso ese juego con la naturaleza que protagoniza la cocina de este joven navarro esta cargado de interés y marca una atractiva línea de trabajo futuro.