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Con apenas 50 años de edad, Fernando González es demasiado joven, y el mundo y la vida demasiado inestables e impredecibles, como para afirmar, sin riesgo a equivocarse estrepitosamente, que el cocinero bilbaíno se ha embarcado por fin en su última gran aventura, en la que conducirá a una plácida jubilación. Pero lo cierto es que nuestro protagonista, después de muchos años viajando y emprendiendo, ha alcanzado un anhelado equilibrio, una calma, una despreocupación bien entendida y una calidad de vida dignas de envidia en La Revelía, el restaurante que comanda en un bosque de Amorebieta-Etxano (Bizkaia), en el barrio de Aldana, y que contempla como un proyecto definitivo de vida. Suyo y de la ucraniana Kateryna Overko, su pareja y socia, encargada de administración.
Todo es especial en La Revelía, comenzando por el nombre, derivado de una expresión portuguesa (à revelia) que evoca la libertad de las trastadas infantiles, las realizadas a espaldas de los padres, no solo la incomparecencia judicial en el mundo adulto. Y qué decir de su peculiar arquitectura minimalista, de líneas rectas, cubierta de madera de pino ventilada negra y nítida inspiración nórdica, producto del gusto adquirido durante tres años de trabajo en Dinamarca. Un diseño de aire euskandinavo que llama poderosamente la atención en el lugar donde antes languideció, derruido e invadido por la vegetación, el caserío Azkarraga, aquel sí de corte tradicional.
“No queríamos ser otro caserío más. La idea era también diferenciarnos en la estética, hacer algo diferente, a nuestra manera”. Quien habla es el propio Fernando, un cocinero curtido fuera de su tierra, principalmente en Mallorca, Cataluña, Dinamarca y Ucrania, antes de regresar a Bilbao para poner en marcha proyectos de éxito como fueron bajo su mando el restaurante Kokken, la pizzería Trozo y la hamburguesería El Depósito. La experiencia y el conocimiento atesorado en todos ellos lo vuelca ahora en La Revelía, un proyecto que le demandó dos años sabáticos solo para dirigir la obra que desembocó en esa edificación sostenible que cumple una triple función: es una vivienda particular en su parte delantera, la más próxima al aparcamiento, un restaurante en la trasera y un “hotelito rural con encanto” y spa en la planta superior.
Todo en un entorno ideal para recuperar la ilusión marchitada durante años de éxito empresarial. “Estaba saturado”, resume Fernando. “Sin darte cuenta entras en una dinámica de trabajo en la que vas cogiendo más y más cosas y, de repente, te das cuenta de que dejas la cocina para dirigir. Empieza a ser un trabajo que no es el tuyo, que no es la cocina, y empiezas a no ser feliz en él, a estar un poco quemado y a empezar a replantarte todo. Echaba en falta estar en la cocina, la esencia de la cocina”, rememora el emprendedor.
Barrio Aldana, 29
Amorebieta-Etxano Vizcaya
España
El acento en la honestidad
Fruto de la consecuente reflexión y replanteamiento vital y laboral es precisamente La Revelía, el espacio donde Fernando González ha recuperado el hábito y el gusto de cocinar. A su ritmo, solo seis servicios semanales y una media de 25 comensales. “Mi intención es disfrutar de esto que tenemos, un entorno privilegiado y un sitio diferente para una oferta gastronómica muy honesta, con un producto de calidad y un precio muy asequible. Cobro lo que tengo que cobrar y la idea es trabajar producto de temporada, cercano y de calidad, y también productos buenos más lejanos como el atún de almadraba”, expone el cocinero nuevamente motivado y poniendo el acento en la honestidad.
Con dichos pilares ha configurado una propuesta gastronómica donde lo más demandado es el menú degustación, que renueva cada mes y medio, aunque también ofrece una carta “bien preparada, cortita”. Cuenta incluso con un menú degustación vegano “de aquí, no con quinoas, curris y demás”. Y sustentado por el protagonismo del producto, igual que el menú convencional. “No voy a trampantojos, al vegano no tengo que engañarle ni darle una falsa carne. No entiendo el veganismo cuando quieren falsas carnes o falsos chorizos”, sentencia González al tiempo que presume de tener “carne premium, muy buen solomillo y muy buena txuleta” que prepara con una técnica particular.
“Al no tener parrilla, utilizamos sartenes y la terminamos en horno siguiendo tiempos precisos según el peso de la pieza, para que la carne salga perfecta. Para rematar el plato la pincelamos con un aceite elaborado con brasas de hacer los pimientos asados, y el resultado final sorprende a la gente”, revela un profesional que empezó a cocinar siguiendo los ejemplos de su abuela y un tío de Madrid, y que hoy encuentra inspiración en sus paseos solitarios por el monte Bizkargi. “Esa soledad, esa falta de ruido, ese ver la hierba, dos setas, los pinos o los robles, eso me está haciendo apreciar más lo natural, la cercanía, lo que tenemos, la calidad de vida y la calidad de comida”, explica Fernando para terminar reconociendo que ese contacto directo con la naturaleza determina un mayor protagonismo vegetal en su cocina.
Producto de temporada en la Revelía
De esa manera, una comida en La Revelía puede arrancar con mantequilla ahumada y, en temporada, jugoso verdel sutilmente escabechado y situado en una fina tosta de pan sobre el canto de un cuenco donde hallarás gazpacho de zanahoria. El anunciado protagonismo vegetal lo ratifica la llegada a la mesa de propuestas como ese mar y montaña que une navajas y guisantes lágrima crudos, apenas escaldados en el caldo de manitas donde se baña el conjunto. Y también la del espárrago fresco y su sabayón, elaborado a partir de su propia piel y su tallo, adornados con aceituna deshidratada, emulsiones de piparra y remolacha, y brotes de mostaza.
La popular vieira se prepara aquí de un modo original, envuelta en alga como un singular maki rebozado; la verdura marina aporta su carácter y en la crema que completa la preparación asoma el gusto levemente ácido y metálico propio de la alcachofa. Y la diferenciación continúa presente en el tratamiento, por ejemplo, de arroces, que potencia con fondos de ternera, pollo o vaca con verduras y huesos bien tostados, casi ennegrecidos antes de remojar en el agua donde llegan a hervir hasta 35 horas a fuego, lógicamente, bien bajo.
“Luego le hago una demi-glace. Hago un caramelo, reduzco vino tinto en olla aparte, hasta casi caramelizarse, y lo mezclo con el caldo. Así consigo una especie de dulzor en ese caldo, con la intensidad también del sabor de los huesos”, desvela el cocinero como clave de unos arroces pistonudos y levemente pegajosos que cubre con tierna entrécula o entraña a baja temperatura.
Se atreve a llamar marmitako a la ventresca de atún rojo apenas cocinada y emplatada con dos ruedas de patata, un leve caldo y una pizca de mojo; loable su intención de preparar el clásico a su manera justificando la etiqueta “de autor” que se cuelga en la página web del establecimiento. Mientras, el solomillo de ciervo se cocina una hora en la Roner, a 53 grados, se termina en la plancha y se emplata con una explosión de zanahoria, alcachofa, salsas y emulsiones.
A la hora del postre hay lugar para lo digestivo y para la contundencia, para los matices cítricos y refrescantes de una combinación de maracuyá, mango y helado de jengibre, y para los guiños a la tierra de una tarta de queso Idiazabal fluida a modo de coulant, un arroz con leche o una torrija de pan brioche.
La sostenibilidad, pilar de la Revelía
Así se plasma en el plato la propuesta gastronómica de un espacio en continua transformación, pues las obras no han concluido con la construcción del nuevo edificio. Entre los proyectos de sus responsables figuran la habilitación de una huerta “muy potente, cuidada y asesorada” de más de 3.000 m², en busca de una autosuficiencia hortícola parcial. Y los pinos que rodean el hotel restaurante serán sustituidos por especies autóctonas, por castaño, nogal, haya y roble.
Todo ello contribuirá aún más a la sostenibilidad de un proyecto de vida que cuenta con manantial propio en la parcela, contempla la instalación de placas fotovoltaicas en un ala del tejado y recurre a la geotermia, a cuatro pozos que alcanzan 150 metros de profundidad, para climatizar las instalaciones de modo eficiente.
Pero no acaba ahí su apuesta por la sostenibilidad… “Buscamos no solo esa sostenibilidad energética y gastronómica que está tan de moda, también buscamos una sostenibilidad laboral, una sostenibilidad familiar, una sostenibilidad empresarial. Por eso cerramos tres meses al año. Los empleados están encantadísimos y eso redunda en un mejor servicio”, justifica Fernando González antes de exponer una última reflexión: “En la cocina siempre hemos hablado de que hay que esforzarse, de que hay que trabajar duro para conseguir cosas... Pero también hay que vivir, y nos ha faltado vida. Si querías trabajar, tenías que tragar”.
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