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Huele a masa burbujeando en un horno de biscotto di sorrento. Huele a pizza, a Italia. Ha sido poner un pie en este restaurante y me he recordado caminando por las calles de Nápoles, las friggitorias, cuoppos, pizzas fritas, al horno y con escarola de aquella mañana calurosa recorriendo la Pigna Secca.
Saludo a Carlo Melucci, chef y uno de los tres socios de L’Artista. Le pregunto cómo empezó todo esto, de dónde surgió la idea de montar un restaurante al otro lado de su mediterráneo natal. Se ríe y veo que los ojos le brillan. Me cuenta que él se enamoró de la harina cuando era pequeño. Así de rotundo. Desde que levantaba unos cuantos palmos del suelo, recuerda tener las manos blancas correteando en el obrador de la familia en Italia. Viene de familia de pasteleros y las masas han sido una constante en su vida.
Por cosas del amor, llegó a Mallorca hace ocho años y decidió cumplir su sueño de montar un restaurante donde dar de comer opciones dulces y saladas con un elemento vertebrado inicial: las masas. Estoy escribiendo estas líneas mientras lo veo girar la masa de pizza en el aire desde el cristal que separa su cocina de mi mesa en el restaurante de Can Pastilla y entiendo que este producto es una prolongación de sus manos. Algo con lo que disfruta. Una forma de vida.
Quería crear algo y poder ir trayendo a su familia a la isla que le ha dado la oportunidad de crear no uno, ni dos, sino hasta tres restaurantes (a punto está de abrir el cuarto). Quería tener éxito y que pudieran disfrutar todos de ello. “No tiene sentido vivir en un sitio tan bonito, que las cosas te vayan bien y no compartirlo con la familia”, me dice orgulloso. “Somos tres socios, somos hermanos y cada uno de nosotros es una pieza importante en este proyecto”, me comenta con los ojos achinados sobre la mascarilla. El primer restaurante nació en la Plaza Madrid. Y después la cosa empezó a funcionar y pusieron la máquina a rodar: más locales, eventos, patrocinios deportivos y un obrador desde el que hacen todas sus masas frescas para repartir a cada uno de sus locales.
La oferta del restaurante
Llega a nuestra mesa un plato alargado con un Tetris de frituras que nos ha preparado especialmente para que podamos probar más opciones sin que salgamos rodando. Una fritatina hecha con pasta bucati cortada pequeña, otros ingredientes y mucha bechamel. Cremosísima; un croqué típico napolitano; y no podía faltar un arancini con carne y tomate que, me cuenta Carlo, también ofrecen en opción vegana. Mientras disfruto de éste último, pienso por qué cuando salgo con mis amigas a un restaurante italiano no me pido arancini. Son la madre croqueta de la cocina italiana y si hay croquetas sean de la nacionalidad que sean, tengo que probarlas.
Mientras esperaba a que llegara la pizza, me he girado a ver a los de la mesa de atrás y he visto a un grupo de cuatro arremolinados en el centro de la mesa, armados con tenedores sobre una cesta de freír con bolitas de masa, azúcar y lo que parece una crema de chocolate y avellanas. Se ríen mucho, deben estar gozándolo a lo grande. Han venido a jugar y se han pedido unos gnocchis dulces de postre. “Hay personas que vienen sólo a comer los postres”, me dice Carlo mientras pone nuestra pizza en la mesa. Está orgulloso, porque para él esta parte de la carta es un homenaje a la historia pastelera de su familia, a lo que siempre ha mamado.
Cojo un trozo de la pizza. “Es nueva y todavía no le he puesto nombre pero tendrá, como todos nuestros platos, el nombre de un artista. Lo hacemos así porque consideramos que la cocina es arte y que cada plato tiene el toque único del chef y su equipo”, me comenta Melucci. La burrata que hay sobre la pizza es cremosísima, deliciosa. Lleva jamón di Parma que junto con las setas crean una combinación irresistible que se convierte en inolvidable con el toque de trufa rallada en fresco. Tiene unas burbujas perfectas, irregulares. Es así después de una fermentación mínima de dos días. Lo van modificando en base a la temperatura externa y van variando también la hidratación. El horno alcanza más de 400 grados y pueden hacer una pizza en solo 90 segundos, la masa tiene un 60% de agua, los bordes de la pizza suben y es una cosa esponjosa, suave, deliciosa. Mientras disfruto de cada bocado me comenta Carlo que “todos los productos frescos los utilizamos del campo mallorquín y los productos italianos los traemos directamente de productores de allí”.
En la mesa de delante hay una familia de tres: los padres y una niña. Los escucho hablar, son italianos. Los padres se piden pizza, ella un plato de pasta fresca. Y nos llegan los raviolos caseros hechos en su obrador con ricota, funghi y porcini fresco con tartufo. Un toque de aceite de oliva y partisano. Están al dente, como tiene que ser y no las pastufas pasadas que a veces me hago en casa. La ricotta es suave y la veo desfilando, formando piquitos irregulares por el plato. Ya no queda nada.
En la terraza hay un grupo de extranjeros con unas cajas de cartón que pone L’Artista, se llevan lo que les sobra para disfrutarlo más tarde. Hablan sobre el bacon de su pizza y veo cómo nuestra camarera —también de Nápoles— trae una especie de pizza enrollada, larga, crujiente sobre una tabla de madera. Es para nosotros. “La carabela Nina”, comenta Carlo. “Es la más pedida, está inspirada en una de las carabelas de Cristobal Colón. Tiene base de rúcula, mozzarella, jamón york y queso crema. Me la inventé para darle una vuelta al típico calzone y salió bien”. Pienso que ésta es una versión fantástica para los que disfrutamos de comer los bordes crujientes y esponjosos de las pizzas napolitanas. Tiene lo bueno de los bordes y del centro de la pizza. Bordes con ingredientes, ¡qué maravilla!
Está claro que no nos van a dejar levantarnos de la mesa si no probamos uno de sus postres. Después de ver los gnocchis dulces de la mesa de detrás, no pongo demasiado impedimentos cuando Carlo me dice “tenéis que probar la pizza nutella L’Artista, la hago rellena de nata, nutella y un toque de kínder bueno”. Ahora que escribo estas líneas con la boca llena de chocolate, tengo que deciros que menos mal que le hice sitio al postre. La próxima vez soy capaz de empezar el menú por el final.
Fotos: Jaime Collazos.
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