Les Cols

Una propuesta culinaria, que hay que dejar claro, que a pesar de la humildad de los ingredientes en los que se basa es extraordinariamente sabrosa y variada, gracias al permanente trabajo de investigación de Puigdevall y su equipo, en el que juega un papel muy destacado la familia: su pareja, Manel Puigvert, es el jefe de sala y sumiller del establecimiento, dos de las hijas, Martina y Clara, ya están trabajando, la primera como jefe de cocina después de haber estudiado en el Basque Culinary Center y la segunda, con formación humanística y como sumiller, en la sala; y aún hay una tercera hija que también quiere incorporarse al negocio familiar, Carlota, que estudia en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo CETT, de Barcelona.

«Nos gusta expresarnos a través de productos humildes», confiesa Fina Puigdevall, que ha conseguido que su propuesta gastronómica, que reivindica la cocina del territorio con ADN Garrotxa e incorpora técnicas de alta cocina y otras más tradicionales, sea ​​reconocida y premiada: Les Cols tiene dos estrellas Michelin, tres soles en la Guía Repsol y la misma cocinera ha sido Premio Nacional de Gastronomía, entre otras distinciones.

Cuando habla de cocina del territorio, Fina Puigdevall se refiere básicamente a todos aquellos productos que tiene cerca y que utiliza en su restaurante: los huevos vienen del pequeño gallinero que hay junto al comedor, desde el que el comensal ve picotear las gallinas; las verduras, como la alcachofa, los guisantes, las coles, el nabo negro, los puerros o los calçots, etc., de pequeños productores locales o del huerto que Les Cols tiene en La Vall de Bianya, donde hace tres años impulsaron también un laboratorio de I+D para la creación de nuevos platos que se van incorporando a la carta del restaurante.

En este espacio -que el comensal puede visitar antes de las comidas- tienen también un punto de reserva genética de oveja de raza ripollesa y recuperan variedades vegetales antiguas, como el alforfón (una planta herbácea que durante una época estuvo en peligro de extinción), tomates autóctonos o la manzana del cirio del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa.

Otros alimentos propios de la comarca que forman parte de la propuesta gastronómica de Les Cols son la patata de la Vall d'en Bas, las judías de Santa Pau (el «caviar de la Garrotxa», como lo apodan), con Denominación de Origen, la ratafía y el roscón de Olot, los embutidos de la zona, la trucha salvaje, el farro (harina de maíz)... «Lo que tenemos cerca es lo que cocinamos, hacemos cocina del territorio», recalca Puigdevall para explicar esta íntima relación de su cocina con el paisaje más cercano.

De hecho, la oferta gastronómica de Les Cols ha ido radicalizando su apuesta por la proximidad y la estacionalidad, hasta llegar a platos tan emblemáticos y tan identificados con este territorio como el caldo volcánico de bienvenida, las judías de Santa Pau con pimiento confitado y tocino vegetal, la royale de trufa negra, el bacalao en diferentes texturas, la col con zumo de perdiz y varias elaboraciones en las que los vegetales de la zona tienen un protagonismo absoluto.

En sus orígenes, Las Cols, que abrió las puertas el 11 de mayo de 1990 en las antiguas cuadras de la masía familiar de Fina Puigdevall en Olot, era un restaurante de cocina tradicional catalana con un toque francés fruto de la influencia que desempeñó en la cocinera uno de sus maestros, Bernard Benbassat, cuando empezó a formarse en cocina en la escuela de Mey Hoffman de Barcelona. Puigdevall abandonó los estudios de Derecho para dedicarse de lleno a la gastronomía, y con el apoyo de Manel Puigvert fue consolidando Les Cols en el panorama culinario de la Garrotxa.

Pero todo cambió (a mejor) en 2002, cuando la evolución hacia el producto autóctono que ya había experimentado la carta de Les Cols se complementó con la espectacular y radical reforma del establecimiento a cargo del estudio de Olot RCR arquitectos (que en 2017 recibió el premio Pritzker, considerado el Nobel de arquitectura). Les Cols ganó presencia mediática, su nuevo interior (sin cambiar de emplazamiento, el restaurante se transformó en un espacio abierto con mucha luminosidad, un cuidadoso contraste de colores con mucho protagonismo del dorado y el uso de un material poco habitual en este tipo de espacios como lo es el acero corten) recibió varias distinciones arquitectónicas, y la prestigiosa Guía Michelin terminó recompensando también la evolución de la cocina del establecimiento y le concedió su primera estrella del 2005.

Aquel reconocimiento confirmó a los responsables de Les Cols que iban por el buen camino y continuaron trabajando en la línea de sacar el máximo partido posible al producto local y de temporada, descartando el uso de ingredientes no autóctonos: ya hacía tiempo, por ejemplo, que habían dejado de servir pescado, como sí habían hecho en sus inicios, porque en la Garrotxa no hay. Excepto calamares de lata y bacalao -las conservas y el pescado seco llegan a todas partes- protagonistas en Les Cols de un característico arroz con calamares de lata o una brandada llena de matices, respectivamente. En 2010, la Guía Michelin avaló esta línea de trabajo con una segunda estrella, que mantienen en la actualidad.

Alentados por estos y otros reconocimientos, y también convencidos de que eso es precisamente lo que querían hacer, Fina Puigdevall y los suyos han apostado de manera aún más decidida para buscar la esencia de estos alimentos humildes y cercanos, de este "producto no viajado ", como lo denominan. Hoy, presentan los resultados de este trabajo en dos menús gastronómicos, uno de los cuales está elaborado con una inmensa mayoría de productos vegetales (aunque hay huevos, y algún queso, y jugos de carne...), pero tratados de una forma que ofrecen una variedad y una intensidad de sabores a menudo impensables con el enunciado del plato: brócoli morado, verde y blanco con trufa de invierno; mosaico de tubérculos con cítricos; arroz de alforfón; calçots con romesco cocinados como una tatin; escarola con mostaza silvestre; remolacha con hojaldre y láctico inspirada en el filete Wellington; helado de flor de mimosa con hierbas silvestres y té verde; zanahoria en diferentes texturas servida como postre; pastel de almendra tostada, cruda y helada, repostería vegetal...

En el otro menú gastronómico (ambos tienen el mismo precio, 125 euros y 165 si se quiere maridaje de vinos, también hay un menú del mes, con menos elaboraciones, que se sirve de miércoles a viernes por 75 euros), los vegetales también tienen mucho protagonismo, pero hay más presencia de ingredientes de origen animal, siempre de proximidad: nabo con queso azul y pera, salpicón de cangrejo de río con anguila, trucha de río y ancas de rana; huevo fresco del día con pasta fresca, carne del asado, nuez moscada y trufa; manitas de cerdo "largamente guisadas" con nabos y bellota; bacalao (lomo, brandada, tripa y cocochas); o chuletón de vaca de la Vall de Bianya con pimiento rojo madurado...

Ambos menús incorporan una cata de quesos catalanes afinados al punto, que el comensal puede elegir después de recibir unas explicaciones muy detalladas por parte del personal, evidenciando la importancia que el restaurante da a este momento, que cierra los platos salados antes de pasar a los dulces entre los que también se pueden encontrar preparaciones como flor de violeta (licor e infusión); nueces de cuatro maneras (verde, tierna, helada y macerada): y un espárrago verde "de nuestro huerto" que se sirve entre postres con aceite y sal ...

Para conseguir toda esta variedad de ingredientes, y al margen de los que les proporciona su huerto, Les Cols trabaja con varios productores locales, que les suministran desde sabrosas senderuelas a espárragos trigueros, moras e incluso trufa, cuando es temporada. Fina Puigdevall defiende encarnizadamente el trabajo de todas estas personas: "Hay que apoyar a la agricultura, fomentar que la gente compre producto de proximidad y lo pague a un precio justo, esto es básico para que los payeses continúen trabajando".

Les Cols ha llevado su vínculo con el paisaje más allá de la oferta gastronómica que pone en el plato del comensal, y de las vistas que este tiene desde la sala del restaurante. Cuando llega el buen tiempo, ofrece la posibilidad de ir los jueves a comer arroz con calamares de lata en el paraje de Tossols, junto al río Fluvià, en un espacio situado en un entorno natural privilegiado que también fue diseñado por RCR. Y su recinto de celebraciones, junto al restaurante y obra también de RCR, evoca un prado, para rememorar las comidas al aire libre.

El paisaje, los ingredientes, la cocina, la sencillez, el sabor... Todo esto forma parte de  la cocina cada vez más desnuda pero más intensa de Fina Puigdevall y Les Cols.

Fotos: Martí Artalejo.