Panoramix

Entrar en el universo Panoramix es acceder a un espacio gastronómico tan original como sorprendente. Nada hace presagiar, al acceder al local desde la carretera que une Camprodon y Francia que allí, donde antes había una antigua gasolinera, ahora se levante este pequeño templo culinario. Ya no están los surtidores de gasolina, pero se mantiene aún la estructura de la gasolinera, que da un aire muy retro al entorno. Aunque lo verdaderamente grande está al otro lado: unas enormes vidrieras permiten disfrutar de unas espléndidas vistas (de ahí también el nombre de Panoramix) al valle, mientras degustas una carta llena de matices.

Joan y su pareja Nadia no se lo pensaron dos veces cuando hace seis años les surgió la oportunidad de hacerse con la antigua vivienda, junto a la gasolinera, donde hoy se ubica el Panoramix. La planta superior es la dedicada al restaurante y la inferior la vivienda de la pareja. ¿Su filosofía? Trabajar cerca de pequeños productores locales que ofrezcan excelente materia prima y llevar el concepto de “proximidad” un paso más allá.

La carta es tan extensa que resulta complicado decidirse por algún plato. De entrada, resulta curioso que entre sus propuestas haya platos tan “lejanos” como una particular revisión del Estroganoff.  La respuesta tiene que ver con la procedencia de Nadia, al frente de los fogones. Ella, rusa de nacimiento, ha logrado una perfecta combinación entre la gastronomía rusa y catalana, que se refleja perfectamente en platos como éste.

El alma de Panoramix reside, sobre todo, en sus platos anclados a la tierra y un continuo homenaje a los platos de caza, actividad esencial de la zona, la comarca de la Garrotxa. Los productos de proximidad siempre están presentes en la carta. Y junto a ellos, los de temporada, para resaltar cada una de esos platos.

Pero vamos por partes. Para empezar, no os perdáis, entre los entrantes, la ensalada de pulpo a la brasa del Cap de Creus y verduritas en escabeche suave. Un pulpo que, por su procedencia, es más gustoso que el de otras zonas y que va acompañado de una variedad de verduras de temporada muy poco cocidas y acompañadas de un milhojas crujiente de patatas y mayonesa casera.

Y si nos sois de pulpo, apostad por la ensalada de invierno, aunque estemos aún en otoño. Apuntad: lentejas caviar beluga con perdiz y con un escabeche muy fino, acompañado de alcachofa confitada, jamón ibérico de bellota y setas también confitadas. ¿Quién da más?

Entre los platos principales resulta casi imposible decidirse por uno. De entrada, el plato estrella, uno de los más solicitados: el milhojas de patata, butifarra y setas, coronado con un huevo frito de su propio gallinero. Un clásico que se ha mantenido inalterable en la carta desde los orígenes del restaurante, hace ya seis años.

Sugerimos también los pies de cerdo mar y montaña, cocinados en varias cocciones y temperaturas, para lograr una textura exterior enormemente crujiente y una carne melosa en el interior. Se sirven con un tártar de gambas y unos dados de calabaza glaseada y unas tiras de nabo inficionado con remolacha.

Otros platos de la carta que puedes lanzarte a probar son los raviolis de foie con praliné de avellana y toque de vainilla; el canelón de oca de la Garrotxa con peras. Y, por supuesto, no puede faltar el arroz. En Panoramix apuestan por el arroz meloso de pato azul de caza, infusionado en hierba seca.

Entre los postres, una pequeña maravilla: la tarta Tatín, cuya receta procede directamente de Miriam, la madre de Joan, que regenta un pequeño restaurante en Camprodon, y de donde sacó su pasión por la gastronomía. Un milhojas de finísimas capas de manzana caramelizada, sin crema de leche, que pueden resucitar a un muerto, aunque no seas un gran amante de los postres.

No se queda atrás la particular visión sui generis del Mel i Mató. En esta ocasión se percibe el origen de la chef, que ha adaptado este clásico postre catalán al imaginario ruso, creando una fusión imbatible. “En Rusia comemos una especie de buñuelo meloso para almorzar y aquí hemos reinventado ese plato, dándole más cremosidad”, explica Joan.

Y un último detalle: el agua que beberás en Panoramix es única. La filtran al momento con un sistema de alta tecnología. Es agua pura tratada para el consumo humano. Agua que jamás ha sido envasada o almacenada ni transportada, libre de productos químicos. Hasta beber agua se convierte, así, en una parte de la experiencia gastronómica.