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El equipo al frente del restaurante Lola Bistro de Tarragona (presente también en Altafulla) valora mucho que la clientela conozca los productos locales. “Así, la aventura gastronómica suma puntos”, dice David Amorós, al frente del establecimiento. El chef apuesta por innovar, captando así una gran variedad de públicos. Además, valora la cocina consciente y nutrida de valores. Entre sus platos más sabrosos y de proximidad, está la coca de sardinillas, con tomates secos y olivada negra; el pulpo a la brasa con parmentier de patata y romesco; la ensalada de anguila ahumada del Delta con alioli de higos; o, para los más carnívoros, un costillar de ternera del Pallars con salsa Perrins.
“Comencé a dedicarme a la cocina porque me encantaba. La experiencia que había cogido haciendo de disc jockey años atrás en Barcelona me dio la idea de fusionar ambas cosas, aunque llegados los 38 aproximadamente, decidí dejarlo para ponerme frente a los fogones en exclusiva”, resume David Amorós. Y el resultado, dice, ha sido el esperado. Es un oficio que le llena y se siente satisfecho. Abrió un restaurante en la ciudad condal años atrás, sacó rendimiento a la conocida filosofía slow food y elaboraba cada una de sus creaciones de forma respetuosa y consciente. “Para mí, lo más importante es ofrecer un producto de calidad y lo más ecológico posible, así como dar a conocer a tu clientela los productos locales, es importante hacerlo”, añade.
Amorós, natural de Sabadell, acabó trasladándose a Tarragona por amor. Desde dicha ciudad saca adelante, a día de hoy y junto a la familia, Lola Bistro, local conocido por haberse localizado en la céntrica plaza de la Font y que, este año, se ha instalado en la Parte Alta de la ciudad. Allí Amorós experimenta con platillos y un amplio surtido de vinos de bodegas de proximidad (desde espumosos y blancos hasta rosados y tintos para todos los bolsillos). “Hace nueve años que pertenecemos a la Slow food Community. De hecho, fuimos de los primeros en el territorio que trabajamos así. Nuestra seña, visible en los dos restaurantes, parte de compartir la comida en la mesa y pasar un buen rato, sin prisas. Con la llegada de la pandemia, aun así, todo esto se ha visto afectado, ya sea por las restricciones o por los cierres temporales”, asume.
El verano de 2020 funcionó “bien” en Altafulla, en Tarragona “el asunto fue algo más flojo”, acota. La llegada del frío y la propagación del virus durante los meses siguientes, por otro lado, han ido recrudeciendo todo lo bueno que podía haber dejado la temporada estival, a pesar de ser inédita. “La pandemia nos ha cogido de lleno en el primer año de apertura del nuevo local de Tarragona. Creíamos hacerlo en un buen momento, pero nadie esperaba esta situación. Siempre que hemos podido, hemos mantenido el servicio de comida a domicilio o de recogida de pedidos en el establecimiento, al menos hay alternativas para seguir trabajando”, apunta.
Amante del riesgo
Una de las cuestiones que destaca Amorós de su cocina es que hay que ofrecer aquellos platos conocidos con un toque arriesgado, incluso ‘gamberro’, porque “somos más ‘bistro’ que restaurante”, justifica. Y es que para él, hay que concebir algo con carácter, que guste tanto al público familiar como al grupo de amigos que viene buscando algo nuevo. “Nos enfocamos en el pequeño producto, vino natural y ecológico e incluso cervezas de proximidad, fabricadas con lúpulo de Prades, por ejemplo”, resuelve. Cuidan mucho el producto y eso se nota en la relación que mantienen con sus proveedores. “Hay que conocerlos, no han de ser unos desconocidos. Conocer el producto significa saber dónde produce y quién se encarga de ello”, pone en relieve el chef.
El apunte musical
El pasado musical de Amorós no ha quedado, para nada, en el olvido. Por ello, el cocinero destaca que escoge la mejor música para que los comensales disfruten de los platos que van llegando a la mesa. “La melodía forma parte de la experiencia. Incluso nos hemos planteado alguna vez hacer un menú ligado a la música, de degustación para seis personas por las restricciones, de mar y montaña. Quien sabe si algún día lo llegamos a hacer”, se sonríe. Otra cosa no, pero proyectos en mente le surgen sin cesar.
La carta
En Lola Bistro de Tarragona dividen su carta por secciones diferentes: está la ‘cocina pim pam’, con elaboraciones como la coca de sardinillas Km0, tomates secos y olivada negra o el surtido de quesos, a veces catalanes, franceses o del mundo; le precede el rincón ‘verde y fresco, ¡cómo me gusta!’, donde se puede encontrar un equilibrado conjunto de platos como la ensalada de anguila ahumada del Delta con alioli de higos, la burratina con pesto, mostaza y brotes verdes o la stracciatella de burrata con anchoas, tomates confitados, menta, albahaca y escama; seguimos con ‘del mar al plato’, una sección que brinda la oportunidad de poder disfrutar de unos berberechos a la brasa tamaño XL, de pulpo a la brasa con parmentier de patata y romesco o mejillones del Delta al vapor con un toque de hierbas.
La carta se prolonga con una sección llamada ‘platillos xup-xup… ¡para mojar pan!’ donde sorprenden al comensal con unas albóndigas con sepia; y, para lo más carnívoros, hay un trío de platos en carta que no tiene desperdicio: lo forman un steak tartar de ternera eco del Pallars, un costillar de ternera, también del Pallars, con un poco de salsa Perrins y un tataki de ternera Bruna. Además de la selección mencionada, están las sugerencias del día, donde Amorós hace gala de su maña en conseguir productos frescos que cocina al momento. “Solo hay que preguntarnos y nosotros lo cantamos”, indica. De hecho, en el caso de los postres, como siempre van innovando, los van anunciando según el momento y temporada.
Y ahora, ¡a degustar!
Amorós nos maravilla con una selección meditada: en primer lugar, burrata ahumada con tomates confitados, pesto y un toque de trufa; le sigue un rosbif de ternera ecológica de Cal Tomàs con salsa ‘Cafè de París’; una versión nueva del ‘fish and chips’ con ‘peixet’ de Tarragona, en la que le incluyen pimiento del padrón y algo de pimienta, según distingue el cocinero; el ya mencionado pulpo a la brasa con parmentier de patata y romesco; y un canelón XL de butifarra de perol con salsa y ‘rossinyols’.
Por último y, como decíamos en lo que se refiere a los postres, nos deleitan con un pastel casero. “Los postres son los que coronan la comida y los que nos gusta ofrecer son, por poner ejemplos, el pastel de queso, de zanahoria, el crujiente de chocolate y plátano o el de solo chocolate”, enumera. Hay muchas opciones y, como van cambiando, pueden incluso variar acoplando frutos, como los higos.
Sobre los platos marineros, Amorós reitera que muchos están fuera de carta. “Lo que nos permite aportar el rincón de sugerencias es una gran variedad de productos frescos de la lonja, como pueden ser las ortigas de mar o los calamares”, concluye.
Fotos: Xavi Jurio.
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