Makkila Serrano
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A los madrileños les encantan las terrazas. Solo hay que darse una vuelta por la calle Serrano, una de las vías más exuberantes y con más vida de la capital. Aquí nos encontramos esta semana. Y no estamos solos, hemos quedado con Luis Borda, el flamante chef ejecutivo del grupo Makkila. Fichaje llevado a cabo hace cuatro meses. “Nos hemos entendido a las mil maravillas. Ellos ya tenían claro el proyecto desde el comienzo, apostando por un picoteo de calidad. Ahora lo que hemos hecho es darle una vuelta a algunas elaboraciones y jugar más con la carta”, apunta Borda, boliviano que aterrizó en España hace quince años, y cuya trayectoria ha estado ligada a las paellas de calidad.
Y esa va a ser una de las grandes novedades de este verano. “Tendremos varios tipos de arroces. Empezaremos por los melosos y ya en septiembre le haremos un hueco a las paellas en seco”, adelanta. Borda no es ningún advenedizo. Hace cinco años se coronó en el Concurso Internacional de Paella de Sueca, un certamen que lleva celebrándose medio siglo. “Era la segunda vez que lo ganaba Julián García, que fue mi iniciador en todo esto y con quién acudí ese año”, continúa narrando un Borda exultante. Lo que podremos probar en Makkila es un arroz de carabineros y sepia, por ejemplo. Donde no se va a escatimar en producto y en granos de nivel. Un cereal que, nos cuentan, van a importar directamente de la Albufera. Un arroz bomba como pocos en España. ¿Qué es lo más importante para que una creación de este tipo sea impecable? “El grano, evidentemente. Pero también mimar el guiso y dejarlo cocer el tiempo adecuado”, confiesa.
Croquetas, salmorejos y una tarta de manzana impresionante
Aprovechamos la visita al número 110 de Serrano para dejarnos llevar por algunas de las especialidades de su menú. Un conjunto de platos que están a un nivel estupendo. Las croquetas son un básico, las hacen con pollo a baja temperatura, lo que les da una textura cremosa y de gran sabor. Se han sumado a la moda de los toppings y por encima lleva una salsa de sriracha con cebollino. Perfecto de picante y de frescor. El salmorejo es otro imprescindible. Una receta que ellos preparan con los míticos tomates de colgar de origen catalán. La crema es consistente, sin llegar a ser grumosa, como debe ser un buen salmorejo cordobés. Repleto de esencia veraniega, la mejor época para recolectar esta planta nativa de América. Por encima lo condimentan de forma clásica: huevo cocido rallado y paletilla ibérica.
De segundos decidimos probar el pollo al curry, una fórmula que bordan, y los tagliatelle con chile habanero. El primer platillo lo hacen con contramuslos, arroz jazmín, pasas y cilantro. Todo perfectamente equilibrado. Con un balance muy leve de picor, pero que también se agradece en la época que estamos. La pasta la terminan con un suave pesto, aguacate y pistachos. “Son platos que nunca fallan y que salen mucho”, comenta Borda, que para el postre nos recomienda finalizar con una de sus innovaciones más conseguidas: la tarta crujiente de manzana con helado de vainilla, hecha al momento. Es decir, horneada quince minutos. Mientras aguardamos, Borda nos desvela la receta. “Utilizo manzanas granny smith, que son más ácidas. Para la base hago una milhojas con azúcar y mantequilla”, apunta. Una capa finísima, crocante y deliciosa. No hemos probado una tarta igual.
A las 22h la terraza se empieza a llenar de cafés, gintonics y cócteles. Los rezagados se acomodan en las mesas que la gente que ha terminado deja libres. Hay saludos con el puño y hay guiños de complicidad. Es viernes y el finde acaba de empezar. Serrano y Makkila vuelven a brillar como pocos lugares en Madrid.
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