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Mangasverdes es un restaurante que ha venido a actualizar el panorama gastronómico del centro de Jaén. Sus propietarios, Francisco Cuadros y Emilio Martín, son ese binomio perfecto cocina-sala que han entendido que el producto acompañado de buena técnica y servicio es sinónimo de buen restaurante. Y les ha ido muy bien. De hecho, en octubre cumplirán su séptimo año de vida aupando un concepto que está en el espacio entre la taberna de barrio y un restaurante, con una buenísima relación calidad-precio y una decoración actual. Será por eso que ellos mismos bautizaron su propuesta como “taberna atípica”.
Emilio y Fran se conocieron siendo hostelero y cliente. Emilio trabajaba en el negocio familiar y Fran era asiduo del local, un enamorado de la cocina que un día lo dejó todo para estudiar en Le Cordon Bleu pese a no haber hecho nunca nada que estuviese relacionado con la hostelería más allá de ir a comer a restaurantes. De esa decisión salió posteriormente un dúo profesional con muchas ganas de hacerlo bien y visión de futuro, que les ha dado una trayectoria muy valorada por jienenses y visitantes.
La carta
En la carta de MangasVerdes vas a encontrar mucho producto de cercanía y platos con toques más internacionales, pero siempre usando el producto local y técnicas de cocina actualizadas. Tienen un público muy variado, así que podría decirse que es una carta pensada para todos en la que siempre encontrarás platos que vas a querer pedir.
Estando en Andalucía, no podía faltar para abrir boca un salmorejo. Aquí lo ponen de pimientos rojos asados, con sardina ahumada y nieve de queso de cabra, que le aporta un toque refrescante.
Dentro de sus platos como entrada hay uno que es muy famoso entre sus clientes, tanto que los acompaña desde los inicios. Se trata de un lingote de foie mezclado con turrón de Jijona, con almendras garrapiñadas y oro comestible, al que acompañan con una compota de manzana y tostas.
Entre las entradas y los platos fuertes, unas alcachofas confitadas en aceite de oliva de Jaén, como no podía ser de otra manera, con ajoblanco, cecina y foie. Un plato para comer de abajo a arriba mezclando todos los sabores.
Una buena opción para probar el punto más internacional de esta casa es, sin duda, el sam de pato confitado. Aquí lo preparan confitando los muslos de pato que luego deshuesan. Con la carne hacen un rollito al que añaden hierbabuena, cilantro y albahaca, además de una mayonesa de chile dulce, setas shiitake confitadas y una pipeta de salsa sriracha, para comer el picante al gusto.
También tienen platos que ya se han convertido en clásicos, como el tartar de atún, con aliño, aguacate y algas wakame. En la parte de carnes apuestan por productos locales como el cordero segureño, del que se quedan con la paletilla para cocinarla a 64 grados durante 48 horas. Con los jugos que deja el cordero de su propia cocción hacen un caldo reducido de sabor muy suave en el que el producto está presente. Lo acompañan de una salsa de yogur griego con lima y hierbabuena para darle frescor y un polvo de maíz y bizcocho de setas.
Sus raviolis rellenos de rabo de toro desmigado es otro de los platos imprescindibles de la casa. Los sirven con crema de patata, aceite de oliva y el jugo del propio guiso de rabo de toro, además de unas láminas de champiñón deshidratado. Este es junto con el turrón de foie uno de sus platos más icónicos.
Y si te gusta la casquería, no puedes dejar de probar su manitas. También si no te has atrevido nunca, porque aquí es algo que hacen muy bien. Las deshuesan y con el resultado hacen una plancha que cortan en porciones. Después lo planchan hasta que queda crujiente por fuera. Este plato lleva, además, un caldo reducido elaborado con verduras y los huesos de las manitas de cerdo.
Una visita a cualquier restaurante no puede acabar si el bocado dulce, y en MangasVerdes lo bordan con su esfera de mascarpone con mango, crumble y fresas. Si eres más de chocolate, tienes un cremoso de Valrhona con crema de plátano y merengue seco.
Por supuesto, además de la carta habitual vas a encontrar sugerencias del chef según cocina de mercado, que van variando cada semana. También tienes que saber que abren de martes a domingo. Así que ya sólo te queda reservar y empezar a disfrutar de una cocina original en esta taberna atípica del centro de Jaén.
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