The Market Madrid

Viaje de ida y vuelta a Seattle

Para entender mejor a Anasagasti y lo que podemos disfrutar en The Market Madrid es necesario conocer un poco su trayectoria. Sus inicios están ligados al grado de Turismo, aunque pronto verá como la hostelería es la que más atención le pide. Un título de sumillería en la Cámara de Comercio le abrirá las puertas de la legendaria Taberna del Alabardero, primero en su sede de Madrid y posteriormente en la de Seattle.

Su paso por los Estados Unidos, donde va a trabajar cuatro años, le van a convertir en un gestor tremendamente proactivo. “Allí viví uno de los mejores momentos de mi vida”, apunta sobre su paso por la ciudad del grunge. “También trabajé como manager en Mistral Kitchen, el restaurante de William Belickis, en el que estaba encargado de la formación del personal y de asegurar el mayor grado de satisfacción del cliente”. Cada mesa suponía un reto diario. “Aprendí a adaptarme a múltiples situaciones. Imagínate que cada persona podía diseñar su propio menú degustación, eso era algo que nos obligaba a ser muy dinámicos con las elaboraciones”.

Picante e imaginativo

En 2013, ya instalado en Madrid tras pasar brevemente por el Viridiana de Abraham García, monta The Market Madrid, un lugar de reducidas dimensiones que va a ayudar a que desarrolle todo lo aprendido previamente. “Somos un local que prioriza el trato cercano”, añade Anasagasti, para seguidamente enumerar muchos de los platos que realiza. Recetas que se nutren de la despensa global, siempre a través de un importante trabajo de elaboración. “Nos gusta sobre todo dar de comer bien. Para ello es imprescindible dedicar tiempo a todo lo que hacemos”, indica sobre una cocina de autor que no deja de lado lo casero. Algunas de las especialidades que podemos encontrar en esta temporada son el tiradito de salmon, aguacate, brotes y ajo negro; el refrescante salmorejo de remolacha con queso de cabra; la imaginativa ensaladilla rusa de tuberculos, que emplea patata morada, apionabo y batata, además de bacalao ahumado y piparras; los tacos de tinga de pollo (herencia de su mujer, que es mexicana); los noodles de arroz con verduras, curry y leche de coco; o la entraña de ternera, con origen en la sierra de Guadarrama, y que viene acompañada por unas originales patatas revolconas con chile ahumado. Con la opción de poder solicitar medias raciones, algo que ayuda mucho a que podamos hacernos nuestro menú de all stars de la casa a un precio más que competitivo.

Con 37 años recién cumplidos, Anasagasti ya le tiene cogido el ritmo a los fogones. La cocina de mercado que practica es un vivo ejemplo de eso que los franceses han definido como bistronomie. Es decir, “restaurantes de cocina de raíz y ambiente informal, con facturas asequibles, pero hechuras de alta cocina”, como escribió recientemente Alberto Fernández en una de las publicaciones más relevantes de este año, Madrid Gastro: La Nueva Movida (Abalon Books).