Marles

Si juntamos el savoir faire y la experiencia del Ciurana del barrio de Les Corts con lo aprendido en las cocinas de Nandu Jubany, Carles Gaig, Albert Adrià o Jordi Cruz… ¿Qué puede salir mal? Este es el punto de partida de Marles, un restaurante nacido el verano de 2019 de la mano de Víctor Marlès, un joven chef con las ideas claras que mima el producto y se recrea en los fogones. Sus dos abuelas eran cocineras en el mítico Ciurana, un pasado culinario que ha sumado a la experiencia de pasar por las cocinas de algunos de los mejores chefs actuales.

Marles tiene ese toque acogedor de los restaurantes a los que uno quiere ir a comer a diario. Producto de mercado y de temporada, una carta no muy extensa pero completa, y la perfecta combinación entre los platos de cuchara de la abuela con los must de la cocina contemporánea. No hay que olvidar sus arroces, que de por sí merecen una visita. Mesas de madera con pinturas expuestas en las paredes que el cliente puede comprar, hacen el resto para que uno se sienta como en casa.

Así, en este acogedor local conviven los callos y los huevos fritos con foie micuit, con un tataki de ternera de Nebraska o unas gyozas de carne estofada con foie. “Queremos ser un restaurante donde la gente se siente a disfrutar”, resume Víctor Marlès. Después de trabajar al lado de grandes maestros de la alta cocina catalana, decidió volver a la esencia de la cocina y establecerse en este rinconcito del barrio residencial de Les Corts de Barcelona.

De entrantes, destacan las aceitunas que preparan y maceran en casa, la croqueta cremosa de jamón de bellota –con todos sus matices y texturas en su punto– o su pan bao chino también casero con ternera especiada, una auténtica delicatesen que se come como por arte de magia.

Entre sus platos estrella, las mencionadas gyozas de carne estofada con foie Collverd a la brasa y ahumado, los canelones de pollo con crema de rebozuelos (rossinyols) o los callos con cap i pota con parmentier. Otras apuestas de temporada son el tartar de atún yellow fine o las alcachofas salteadas con jamón de bellota. Impresionante e imperdible, tanto por su presentación, su elaboración y su sabor: el tataki de Nebraska sobre tuétano a la brasa. Se trata de un trozo de tuétano de ternera de Girona cocido a la parrilla, con un leve toque de aceite de trufa. Encima, un tierno txuletón de carne madurada.

El paraíso del arroz

Los arroces merecen capítulo a parte. Víctor Marlès le consagra todo un apartado, en el que destaca su arroz cremoso de navajas, con el típico sabor intenso de las paellas cocinadas en el Empordà. De hecho, de esta comarca de la Costa Brava, referente gastronómico por excelencia, es de donde parte la inspiración en la que se basan los arroces de Marlès. Arroz negro de nécoras y vieiras, arroz de espardeñas o pepino de mar con sepia y gamba de la costa, arroz del Empordà con botifarra y lechón, o el arroz de rodaballo a la brasa con alcachofas. Se puede optar, también, por una suculenta fideuá con gamba de Vilanova.

Entre los postres, todos ellos caseros, destacan su pastel de queso, la tartaleta cremosa de chocolate con praliné o su babá con almíbar de mantequilla tostada, vainilla Tahití y ron.

FOTOS: Flaminia Pelazzi