Mercería 34

Estudiando nuevas fórmulas

Aprovecharon el tiempo del confinamiento para pensar en técnicas culinarias alternativas, aunque proyectar algo nuevo les parecía arriesgado. “Fueron y son tiempos muy inciertos”, dicen. Por lo pronto, tras la desescalada, pusieron en marcha menús de mediodía, donde agrupan muchas de sus tapas de siempre en una selección equilibrada. “Tenemos tapas individualizadas, un proceder más práctico que no crear algo para compartir; y, por otra parte, sorprendemos con un plato nuevo de forma semanal, que no está en la carta”, manifiestan. 

Este último cambio les ha permitido llamar la atención de mucha gente que ha venido por primera vez. Algunas de las novedades recientes han sido el mero a la plancha con salteado de verduras al estilo thai; el ya mencionado pie de cerdo frito; y el hot dog de rabo de buey, donde han hecho una fusión del clásico hot dog con pan de brioche, y guisado de rabo. “Estos tres platos han entrado muy fuerte, están teniendo éxito”, sentencia Rus.

“Seguimos con la casquería”

“Seguimos con la casquería, porque es una de las protagonistas de nuestra cocina”, nos recuerdan. Y es que, como decíamos en el inicio del artículo, es una de las marcas de la casa y uno de sus emblemas en la ciudad de Tarragona. Tienen muchas ideas en este campo. La decoración del local, de hecho, está relacionada con esta misma filosofía. Se pueden admirar peculiares ilustraciones de cerdos en las paredes, imperdibles (con los que hacen el juego de palabras para nombrar a sus platos más populares) y madejas de hilo, donde hacen un claro guiño (literal) al nombre del negocio (y el de la calle donde están ubicados). 

Degustamos la innovación 

Las elaboraciones que ofrece la carta de Mercería 34 incluyen también novedades como la selección culinaria que nos ofrecen para degustar. Empezamos con dos platos nuevos: la burrata sobre tomates de La Magalla y la lubina con verduras. 

Empecemos por la burrata sobre tomates de La Magalla. “Partiendo de la base de una caprese, compuesta por queso, tomate y albahaca, jugamos con estos ingredientes para contrastarlos con el sabor láctico de la burrata y los encurtidos de un tartar”, describe Yedro. Se trata de una elaboración fresca para ir abriendo el apetito, con tomate de kilómetro cero, que está aliñado al estilo de un steak tartar normal. “El tomate es de un proveedor de Bràfim, que trabaja productos ecológicos, una filosofía por la que apostamos completamente”, resuelve el cocinero. Su misión en esta creación culinaria es, pues, crear un contraste para aplacar el componente graso de la burrata.

Le sigue un plato ligero: lubina con verduras. La esencia del plato, según Yedro, “son las verduras”. Y es que “la lubina es solo lubina”, reconoce. Lo que verdaderamente quieren poner en valor es la cocina de las verduras, que hacen al estilo thai, es decir, las “elaboramos con leche de coco, un poco de kimchi (preparación fermentada basada en la col china como ingrediente principal)”, señala. Al paladar son un poco picantes y dulces a la vez. “Lo coronamos con cilantro, ralladura de limón y listo”, continua. 

Entre las verduras que se pueden encontrar en este plato, hay shitakes (una seta china) y cebollinos. Al probarlo, vivimos un cúmulo de sensaciones: el cilantro nos refresca la boca, el coco lo notamos graso en boca y dulce, y el kimchi es picante.

Continuamos con la experiencia en Mercería 34 con una berenjena –dispuesta a trocitos– con salsa de miso blanco y katsuobushi (bonito deshidratado). “Aquí no hay vuelta de tuerca, mostramos el plato tal cual es y de la manera tradicional que se come”, manifiesta Yedro. La receta del miso blanco se la facilitó una compañera asiática que trabaja también en el sector de la hostelería. “Las berenjenas están pochadas y, después, asadas con la salsa para, luego, ser glaseadas también con ésta. Luce un poco de verde en el plato, por la cebolleta, y el katsuobushi, un bonito que secamos, también lo ahumamos y cortamos a láminas finas”, dice mostrando el plato.

No podíamos marcharnos sin probar un plato de casquería. Con lo que a la mesa nos traen el pie de cerdo frito con chutney de mango y foie. Lo suelen confitar a fuego lento durante 24 horas y, después, lo fríen. “Lo que nos ofrece esta técnica es la convivencia de dos texturas: por dentro, el cerdo está tierno; y, por fuera, crujiente”, apunta. Se han inspirado en una receta clásica francesa: pies de cerdo rellenos de foie. 

Así pues, a la mesa nos traen un pie de cerdo frito. Por encima lleva foie quemado (cortado en virutas y, luego, flameado). “Este plato nos gusta mucho, aunque sea muy graso y contundente. Por ello y con el fin de contrarrestar este aspecto, hacemos un chutney de mango muy especiado, con cardamomo, anís, canela, etc.”, enumera. Una verdadera explosión al degustarlo. Por encima, rallan media lima para darle frescura y “limpieza cítrica”. Este plato no lo encontramos en ningún sitio en la ciudad, solo en Mercería 34.

De postre nos muestran su versión del lemon pie, aunque se trata de una lemon curd (crema de limón) con merengue quemado y helado de maracuyá, para que sea más ácido. “Este es uno de los platos de nuestros orígenes, que solo ha ido cambiando por su emplatado. Conserva la esencia de siempre”, expone el chef. Es, además, uno de los postres más populares en Mercería 34. 

Fotos: Xavi Jurio.