Mura Mura

Seguro que cuando te están hablando de un restaurante italiano lo primero que te viene a la cabeza son la pasta y la pizza. Es normal, la mayor parte de restaurantes italianos ofrecen en su carta estos dos platos mundialmente conocidos, pero no solo de pizza y pasta vive el hombre y la gastronomía italiana es, sin duda, mucho más rica y abundante. Para descubrir esta cara gastronómica de Italia tenemos restaurantes tan interesantes como Mura Mura, ubicado en pleno centro de Málaga.

Carmine Guarino decidió que la toga no era para él y buscó su camino profesional en la cocina después de licenciarse en Derecho. Los fogones son su gran pasión y eso le llevó a elegir este gremio para hacerlo su profesión, abriendo en 2015 su propio restaurante, Mura Mura, donde se encarga junto a su equipo de reinterpretar la cocina italiana en un espacio singular y acogedor.

Una de las novedades que ha implantado recientemente en el restaurante ha sido el menú degustación, del que ofrece dos propuestas, una de dos entradas, cuatro platos y un postre por 30 euros y otra de dos entradas, cinco platos y dos postres por 35 euros, con las bebidas aparte en ambos casos. Pedir este menú degustación es dar un paseo por la carta de Mura Mura y conocer el estilo de cocina que vas a encontrar en este restaurante. Son platos inspirados en los recuerdos culinarios del propio Carmine, todos muy representativos de Italia, más concretamente de la zona de Nápoles, de donde es originario.

Los platos que sirven, tanto de la carta como de los menús degustación, están muy trabajados, son platos que tienen mucha técnica de cocina y en los que destaca el producto como protagonista. De hecho, a Carmine le gusta mucho trabajar con productos del territorio en el que cocina, tanto es así que adora el queso de cabra malagueña y lo ha integrado en algunos de sus platos al considerar que es uno de los mejores quesos del mundo.

Entre los platos que puedes degustar en Mura Mura vas a encontrar una mousse cremosa de caldo de mejillones con gelatina de limón. Este plato es una de las entradas del menú degustación, al igual que el salmón marinado con crujiente de pan, foie gras, espuma de mantequilla con naranja y polvo de boletus tostados. Unos bocados muy originales para comenzar.

Otro de los platos que ha introducido en la degustación es el boquerón ahumado con pan tostado y remolacha acompañado de una esferificación de queso de cabra malagueña al que continúa un bacalao confitado en aceite de oliva a baja temperatura con polvo de aceitunas negras y alcaparras, tomate cherry y pasta de limón rallado y picante.

Aunque no es una espaguetería, nunca puede faltar la pasta en un restaurante italiano que se precie, y por eso mismo unos espaguetis marinados en caldo de salmón ahumado con vieira, yema de huevo y piel deshidratada de bacalao son la opción por la que Carmine se ha decantado. El plato es similar a una carbonara de mar. Además, estos en concreto se elaboran con una técnica nueva para hacer la pasta, con la que se consigue la misma textura que si fuese cocida, pero con otro proceso. Primero hidratan la pasta en el caldo de salmón durante hora y media para sacar el almidón, que será el momento en el que los espaguetis estén blandos. Es ahí cuando se ponen en la sartén para hacer la base del plato.

Las propuestas fuertes del menú degustación finalizan con un cuello de ternera cocinada a 76 grados al vacío durante quince horas. La carne la acompaña con reducción de cacao, espuma de patata con mostaza, miel y pistacho, y para el broche final un bocado dulce en su justa medida: ricota y pera, muy suave y ligero.

Además de estos platos, la carta de Mura Mura ofrece otros entrantes como una presa de ternera marinada con reducción de vino tinto y parmesano crujiente o su famoso pan, tomate y burrata. Entre las pastas destaca el ‘tortello’ crujiente con brócoli y crema de gorgonzola o el ‘maltagliati’ con boletus, bacalao, garbanzos y panceta ibérica. En el apartado de carnes no te puedes perder la carrillada de ternera y crema de búfala ahumada. ¡Buen apetito!