Nomads’ Corner

Comerse el mundo

La filosofía en Nomads’ Corner es que sea cosmopolita y, especialmente, dinámica. Quieren ir incorporando platos nuevos y hacen evolucionar muchos que ya están incluidos en la carta. “Lo que intentamos hacer aquí es comernos el mundo, intentando usar los productos más próximos posible. Por ejemplo, tenemos un bocadillo, el ‘Pato Pekín’, pero lo hacemos con pato de la zona. Por otro lado, nuestra especialidad como ‘smokehouse’ es que a la gran mayoría de nuestros platos son ahumados. La mayoría de nuestros productos pasan por nuestro horno de ahumados americano”, dicen.

El modelo de negocio se quiere acercar a un tipo de ‘gastrobar’, con la peculiaridad de que ahúman la mayoría de sus platos. Así pues, las croquetas de vaca vieja, en vez de hacerlas al horno o asadas, las meten dentro del ahumador. Lo hacen tanto con elaboraciones más convencionales como con otras que no lo son tanto: desde unas costillas de cerdo o de becerra hasta con la nata que acompaña al brownie en el postre. No tocan ni horno ni brasa. A la hora de servir, también intentan que la oferta de todos los platos sea para compartir, a pesar de que también hay opciones de platos individuales. 

Un rasgo característico en Nomads’ Corner es que nunca compran nada ya hecho. Lo único, en todo caso, es el pan –procedente de un obrador artesano–, y el ketchup. “Trabajamos con productos ecológicos y de proximidad. Es una gran inversión, pero merece la pena”, aportan. Se puede disfrutar de productos de calidad por un tique asequible y una gran variedad de precios. Veintidós euros por persona y, según el vino que se quiera, el asunto puede oscilar. Sin embargo, el precio máximo por persona puede llegar a los cincuenta euros.

La elaboración propia es una marca de la casa, puesto que muchos de los productos los hacen ellos. Las salsas, u otros productos como el beicon. “También compramos queso sin ahumar. En este caso, tenemos un ahumador para ahumar en frío y otro para productos en caliente”, especifica Entreaigües.

Otra de las máximas de la cocina es emplear potenciadores de sabor naturales. “En Asia, por lo general, se usan mucho. Usamos a menudo un extracto de shiitake natural en polvo (sería como la salsa de pez). La gente nota que el producto está más bueno. Al fin y al cabo, consiste en jugar con especias de otros países, ir haciendo combinaciones”, dice Marc Tanco. 

Martes mexicanos y sugerencias

La estructura de la carta incorpora también sugerencias semanales que funcionan bastante bien. Mayoritariamente, acaban incorporándose a la carta. Los cambios, de hecho, estimulan a la clientela habitual. Recientemente están probando con un bocadillo de pollo con piña y curry cocinado en el ahumador. “En la carta hemos querido explicar cada plato con gran lujo de detalles, nada de nombres extraños. Si queremos referirnos a los ‘totopos’, también los denominamos nachos, una referencia más genérica. La carta es breve y clara”, aporta Beatriz Entreaigües.

Los martes por la noche hacen una noche temática, influenciada por la cocina mexicana. ‘La noche de los tacos’ se ve reformulada: en vez de cocinar con fritos o asados, el ahumador entra en acción. “Recientemente, hemos hecho unos tacos de mejilla de becerra. Como si se tratara de una ‘cochinita pibill’, elaboramos la ‘galteta pibil’ ”, acotan.

Es hora de la degustación

Empezamos la experiencia gastronómica con la Brava, una singular patata brava sazonada con una mezcla de sal, pimienta, romero y tomillo. Su peculiaridad es su corte, pues  tiene cerca de 80 en cada lado. Además, la patata extendida tiene forma de acordeón. El corte –de estilo japonés– es el que les proporciona las diferentes consistencias de la patata. “Es decir, cuando se fríe, nos deja la zona externa crujiente y por dentro es blanda y melosa”, describen. En cuanto a las salsas que acompañan la patata, las hacen ellos también. La salsa brava tiene más de 35 ingredientes, siete de los cuales son diferentes chilis de seis partes del mundo. Uno de estos, de hecho, es uno de los más picantes que existen, según los jóvenes. También hay alioli. “Lo ahumamos durante muchas horas a baja temperatura. Por eso tiene esta densidad”, explica Beatriz Entreaigües. La forma de cortar la patata brava surgió haciendo unas pruebas. “No pensamos que quedaría así. Es uno de los entrantes estrella”, reconoce Marc Tanco.

Los siguientes entrantes son el ‘Croquetón’, de 100 gramos de vaca vieja madurada, y las alitas de pollo de corral fritas al estilo asiático, platillos excelentes para ir abriendo el apetito. Por un lado, el ‘croquetón’ lleva un tipo de carne ecológica, no lleva lácteos y la bechamel la elaboran a partir del colágeno de la misma carne. “Por encima lleva una mayonesa de cítricos que hacemos nosotros. También lleva tomillo, limón, lima, lemon grass y citronela”, señalan.

En cuanto a las alitas de pollo, las marinan durante 24 horas con una mezcla de especias de estilo asiático. Lleva chili, ajo, soja y salsa de pez en polvo. Las cocinan durante tres horas a 105 grados en el ahumador. Y a la hora de servir, le dan una vuelta en la freidora. “A continuación, le añadimos un glaseado de salsa teriyaki elaborada a partir de soja y miel”, informan. Este tipo de entrante se disfruta mucho más si se come con las manos, es sabroso y con toques dulces.

Es el turno del bocadillo de carne de pato desmenuzada al estilo Pekín con salsa hoi-sin casera acompañada con crudités. Es una buena elección. A la vista uno se espera una carne un poco más áspera, pero todo lo contrario: se deshace en la boca. “Con especias y marinada al estilo Pekín, metemos la carne en el ahumador unas seis horas y hacemos un ‘pulled pork’, un tipo de barbacoa propia de Estados Unidos. Llega un punto en que la carne está tan melosa que se deshace. Luego lo acompañamos todo con verduras crudas. También lleva una salsa hoi-sin, que hacemos nosotros, es un tipo de salsa barbacoa en modo asiático”, continúa Marc Tanco.

La costilla de vaca vieja madurada es la siguiente elaboración que nos toca probar, también muy sabrosa. Su estilo es totalmente americano, concretamente de Texas. Lo sirven con patatas cortadas a mano. “También incluimos nuestra salsa barbacoa. En cuanto a la guarnición –que potencia el sabor–, a la costilla le añadimos sal, pimienta y un granulado de bonito en polvo, que es la base de la sopa de miso”, añade Tanco. 

Y llega el turno del postre. Para coronar la comida tenemos al alcance un café irlandés (el Nomads), un brownie con nata ahumada y un carajillo de licor de arroz del Delta. El café, incluido en la carta, tiene que evolucionar mucho más, según sus creadores: “Lo hemos ahumado con un ron, café del sello Saula y, por encima, hemos puesto nata ahumada. La idea final sería hacerlo con un escocés ahumado. Ahumar también el café con romero y añadirle la nata ahumada. Es decir, tres fases de ahumado”, resume por su parte Beatriz Entreaigües. Al probarlo se advierte un aroma singular y la nata es el punto sorpresa del brebaje, puesto que viaja por nariz y paladar con mucha gracia.

En cuanto al brownie, lleva sal y pimienta. La sal que hay encima de la nata es carbónica, una mezcla de sal y carbón vegetal. La misión de estos postres ha sido elaborar un juego de salados y dulces. “La nata la hacemos poco dulce, porque el brownie ya suele serlo mucho. Y, como es natural en Nomads’, le damos el toque ahumado a la nata. Queremos que haya muchos contrastes”, dice Entreaigües. Y han acertado. Para acabar, el carajillo. “En Barcelona todo el mundo pide el carajillo de Bailey’s. Puesto que estamos en el Delta, hemos querido hacer uno diferente y no podía faltar el arroz. Lo hacemos en la coctelera, donde el licor de arroz emulsiona con todo el café y su grasa”, ponen punto y final los dos jóvenes.

Fotos: Xavi Jurio.