O Pincho

De entre las principales ciudades gallegas Ferrol es, seguramente, la menos conocida por los foráneos, que suelen desconocer que la ciudad alberga una oferta hostelera envidiable, especialmente viva y diversa en cuanto a locales de tapeo se refiere. 

Y es que, aunque en los últimos años la hostelería de la ciudad ha dado un vuelco, incorporando nombres que son ya referencias de la cocina contemporánea gallega, locales como O Pincho demuestran que la actualización no está reñida con formatos más informales y con una carta con los pies anclados en la tradición. 
El centro de la ciudad, esa retícula de calles diseñada por ingenieros neoclásicos, da un ambiente único a calles que acogen una sorprendente oferta hostelera. Casas de comidas, restaurantes de producto y tabernas se suceden en este barrio único en España en el que el trazado dieciochesco convive con casas de arquitectura tradicional y espectaculares edificios modernistas. 

A un paso de la Praza de Armas, el epicentro de todo lo que ocurre en la ciudad, están algunas de las calles más vivas del tapeo ferrolano: la Rúa Sol, algo más abajo la Rúa da Magdalena, Praza do Callao, Pardo Baixo, el Cantón de Molíns… Y en pleno corazón de todo este ambiente, en un tramo particularmente animado de la Rúa María se encuentra O Pincho, una referencia en la ciudad desde hace dos décadas. 

Fue en 2003 cuando Alejandro y Verónica abrían por primera vez las puertas de O Pincho, un local de oferta clásica, similar a otros del barrio, que rápidamente se ganó una clientela fiel. En aquella primera etapa Alejandro, criado en un negocio familiar, al igual que su hermana, que hoy está en el equipo, entendió que la clave estaba en la proximidad, en un trato que haga sentir en casa al cliente desde el momento en el que cruza la puerta. 

Y esa es la constante del local, aún ahora después de sucesivas reformas. La primera tuvo lugar en 2019 y, ya en 2020, aprovechando el parón que la COVID-19 impuso en primavera, se llevó a cabo un rediseño integral del espacio, en el que todo ha cambiado para que, en esencia, todo siga igual. 

La estética ahora es actual, mucho más luminosa, basada en maderas claras y con una amplitud que se hacía necesaria. La carta, el trato y el núcleo del equipo siguen, sin embargo, siendo los mismos. Porque cuando algo funciona lo mejor que puede hacerse es arroparlo bien, pero no cambiarlo en exceso. 

Y esa ha sido la apuesta de O Pincho, que cuenta en la actualidad con una animada zona de barra, un amplio comedor y una terraza que en temporada alta es particularmente demandada por los ferrolanos y por los visitantes. 

Lo demás no tiene más secreto que la honestidad. “Aquí el trato es el 50% de la experiencia”, afirman orgullosos los responsables del local. Y eso es algo que hace que O Pincho pueda presumir no sólo de clientela fiel, sino de asiduos que comenzaron a frecuentar el restaurante con sus padres y hoy, dos décadas después, siguen llegando, aunque acompañados ya por sus hijos. Esa es, para ellos, la mejor medida del éxito. 

En cuanto a la oferta, la plancha es la reina y es en ella en la que se ha especializado la cocina: zamburiñas, chipirones, carnes. Y, junto a ellos, clásicos de la ciudad como el marraxo, un plato elaborado con carne de marrajo, un escualo, que es particularmente popular en la comarca de Ferrol. Guisos como los chocos en salsa redondean una carta de raíz clásica en la que, sin embargo, no faltan platos de corte más actual como la tempura de langostinos. 

“El 90% de nuestra clientela es local, aunque en verano recibimos a muchos turistas. Y una parte importante de ellos repite”, afirma Alejandro, que achaca el éxito a su combinación de bullicio, trato cercano y clásicos del tapeo de la ciudad tratados en cocina con un cariño especial. Las frituras, por ejemplo, se hacen al momento, siempre en aceite de oliva que se cambia dos veces al día. 

Ese cuidado, incluso en la elaboración de la tapa más sencilla, es el que ha conseguido que año tras año O Pincho haya ganado en popularidad. El producto, siempre fresco, se pre-elabora dos veces al día, antes de cada servicio y, en un porcentaje muy elevado, proviene de la plaza de abastos local. 

Tal ha sido el éxito de su propuesta que aquella primera cocina diminuta de los primeros tiempos tuvo que ser reformada y ampliada hace dos años. Donde empezaron siendo dos hoy el equipo llega a las 10 personas.

Y ya tienen planes para una nueva ampliación que les permita seguir dando la misma calidad de servicio sin que los ritmos se resientan. “En un día de temporada alta podemos vender 24-26 kilos de chipirón a la plancha. Y es sólo una de las referencias más populares. Imagínate el ritmo de trabajo”. 

Otro de sus secretos es el horario continuado de cocina, de 12 del mediodía hasta la medianoche. . Eso les permite aprovechar los flujos normales de tapeo y de comidas, pero también llegar a trabajadores con otros horarios, clientes extranjeros o gente que quiere picar algo más tarde por la noche. “Aquí todo el mundo es bienvenido, sea cliente de diario o venga por primera vez, entre a la hora que entre. Desde que entra por la puerta es un cliente más, igual de importante que el resto, y nuestro trabajo no es sólo servirle una buena comida: es hacer que se sienta en casa y que quiera volver”. 

Y así es gracias a especialidades que en muchos casos ofrecen en formato tapa, media ración y ración, para adaptarse a todos los clientes y a todas las necesidades. El pulpo, siempre de mercado, es una de sus referencias más exitosas, pero junto a él los chipirones, el marraxo y las patatas con alioli son los reyes de la barra, mientras que quienes optan por entrar al comedor tienen en las carnes, desde una zorza clásica (lomo de cerdo troceado y adobado con ajo y pimientón) a un raxo (lomo de cerdo cortado en dados y salteado), un secreto ibérico o un croca de ternera algunas de las referencias que no faltan en casi ninguna comanda. 

Revuelto de grelos con queso de tetilla, croquetas caseras, pollo O Pincho (con setas y salsa picante), mejillones al vapor, calamares, ensaladilla… Propuestas pensadas para tapear y para el centro de la mesa, para disfrutar en la barra o para compartir con amigos, para que cada cliente se haga un menú al gusto, al más puro estilo del tapeo ferrolano que tanta popularidad ha dado a los bares y tabernas de esta ciudad. Pero sin perder nunca de vista una dosis de personalidad y un punto de innovación que han convertido a O Pincho en el clásico de la cocina ferrolana más informal que hoy es.