Què s'hi cou

Què s'hi cou (Qué se cuece en español) es una interesante propuesta de convivencia culinaria. En harmonía comparten fogones la cocina tradicional de guisos y cuchara junto a una visión más libre y contemporánea de la coquinaria actual. Difícil equilibrio que David Rodon y Ferran Solà consiguen alcanzar gracias a una doble oferta con mediodías centrados en el menú (12,95 euros) que elabora Pilar -madre de David- y noches y festivos con carta y platos de mirada más moderna. Para los diletantes del presente gastronómico, un interesante menú degustación de 35 euros.

Habas a la catalana, plato de marrones profundos y sangrientos gracias a la presencia abundante de la botifarra negra, con su inseparable matiz de comino. Uno de esos momentos cuchara que forman parte de los menús de mediodía.

La juventud de estos dos cocineros y propietarios emerge en pinceladas de brillante ejecución, y te puedo poner algunos ejemplos: el pesto de salicornia que con su astringente y amarga salinidad complementa a la perfección el bocado tierno y dulzón de la carne de vieira. O la técnica de marinado al vacío (osmotización) de los langostinos, que bañados en aceite ahumado para mayor gloria de la pituitaria terminan cocinados en una brasa sobre la misma mesa.

Estos langostinos osmotizados en aceite ahumado se envuelven en panceta extremeña cortada fina hasta el punto de transparentar. Se los pone en brocheta y se sirven junto a la brasa en un acama de tomillo para que cada uno los termine de cocinar ya en la mesa. Mucho aroma añadido a esta carne tierna y elástica, un bocado que triunfa y se ha convertido en uno de los hits del local.

Vieiras con setas, papada frita y salicornia. Esta planta crasa de textura crocante y sabor intenso, algo amargo y astringente equilibra el plato con brillantez. Las vieiras cocinadas al punto exacto, parecen pequeños flanes del mar.

Estas incursiones en la cocina conviven con platos de indiscutible y radical tradición: habas a la catalana o el menú chuletón de 31,95 euros. Chorizos a la sidra, tortilla de bacalao, postre y desde luego la tierna caricia en el paladar de la carne jugosa de rubia gallega con 35 días de reposo, calma y maduración.

Este es el aspecto cercano y sexy de uno de esos chuletones que David y Ferran cocinan en brasa intensa para sellar el exterior y contener en el interior los preciados jugos de la carne, los aromas ahumados y el sabor a proteína de la buena. En la mesa lo sirven junto a una piedra caliente para que cada comensal termine de darle el punto personal de cocción.

Para los amantes de la carne de ave, este magret de pato se marina en sal durante horas para transformarlo en un bocado de textura espectacular. La sal extrae el agua sobrante y el pato se puede servir al punto justo evitando que sangre al cortar. El lecho del plumífero ya cortado es un puré de calabaza braseada y para condimentar la carne usan una mezcla sabia de miel, lavanda y hierbas provenzales. Abundante uso de la cocción en brasa y el plus aromático que ello representa.

Diáfano y luminoso comedor principal (paredes desnudas, con piedra badalonina original a lo largo del muro principal de la sala, recuerdo subliminal de que en la cocina todo tiene una larga historia hasta llegar a la receta actual). U optar por la cálida terraza posterior, amplia y cómoda que también permite el trago largo para los que gustan finalizar sus libaciones gastronómicas con una espirituosa bebida ritual.

En la carta impresa destaca la frase del gran escritor Josep Pla: "En todas las cosas de la vida se puede hacer el loco. En la cocina, nunca". Y aunque no estoy 100% de acuerdo con el magno gastrónomo literario, encontramos en la propuesta del Què s'hi cou una fidelidad absoluta a este principio rector de la cocina de la cordura:  Platos ricos, sustanciosos y de contenida elegancia.  Excepto en las deliciosas habas que cocina Pilar. Para el puchero poca elegancia posible hay, y ni falta que hace, la verdad.

Para los postres, desfile de cinco chocolates en un solo plato. Salsa tibia y ligeramente amarga con mucho gusto de cacao, espuma ligera que recuerda a la mousse, esponja abizcochada, helado cremoso de chocolate y la ralladura de haba tostada de cacao al final. Un festival.

Fotos: Andreu Gilaberte.