Ronin 47

A mucha gente puede parecerle un concepto extraño. ¿Cómo es posible un restaurante japonés sin sushi y sin cocina caliente? Esa la arriesgada apuesta del joven cocinero y empresario extremeño Borja Gracia, quien a sus 29 años ha pasado bastante tiempo viviendo en Nueva York y en Tokio. En esta última se enamoró de la gastronomía nipona. Descubrió allí platos y sabores que apenas llegan a Europa, la denominada "nueva cocina japonesa", que parte de la tradición y se actualiza de forma creativa, sin fusiones.

A su regreso a Madrid decidió abrir un restaurante, Ronin 47, centrado en esa cocina de madres y de abuelas, de tabernas, con productos y elaboraciones tradicionales aunque aplicando técnicas modernas y un punto de creatividad. Una propuesta en la que no aparece el sushi y sí combinaciones muy personales de ingredientes japoneses para lograr platos de gran delicadeza tanto en las texturas como en los sabores. Una demostración de que la gastronomía nipona va mucho más allá de los niguiris y los sashimis a los que nos han acostumbrado casi todos los establecimientos representativos de aquella cocina que encontramos en España.

Aplicando la filosofía japonesa que marca el máximo respeto por el producto y sus propiedades, en Ronin 47 se cocina sin fuegos. Una decisión que en buena parte estuvo condicionada por haberse instalado en un local sin posibilidad de salida de humos. Eso hace que el roner se convierta en un instrumento fundamental a la hora de cocinar. Las verduras se elaboran al vacío, las salsas se espesan en lugar de reducirse y los licuados de algas y de hierbas se emulsionan en frío con aceites y caldos. Además, al no haber fuegos, todo se elabora a la vista del cliente.

Esta arriesgada propuesta se plasma en un menú degustación llamado Haiku, en referencia al poema japonés del mismo nombre y que habitualmente homenajea a la naturaleza. Compuesto por siete aperitivos y diez platos, ceñidos a la temporada y con ingredientes poco habituales que llegan desde Japón como las flores de cerezo curadas en sal, la hoja kinome o el rábano kabu. Un recorrido por las distintas regiones japonesas y por sus paisajes.

Empieza el menú por un cornete de "crème fraiche" de wasabi con cangrejo y huevas de salmón. Sigue un muy buen taco de obulato con costillar de cerdo guisada en una salsa japonesa original de la ciudad de Hakata. La calidad del producto la comprobamos en el sashimi de atún con gel de tomate y ponzu. Entre lo que más nos gusta, el original chawanmushi de coliflor (una especie de natillas saladas de huevo) con erizo, sobre el que se sirve un caldo de dashi trufado. Gracia trabaja sobre el umami. Fruto de sus investigaciones surgen dos excelentes dashis. El primero se prepara en la mesa, a base de tomates secos, y se vierte luego sobre papada de ibérico, parmesano y tomate. El segundo es un dashi dulce, con jengibre, lima, sésamo y chile rojo, servido con una delicada gyoza de seta shiitake seca.

Una de las especialidades de Borja Gracia es la vieira al estilo kobujime (curada en alga kombu), servida en su concha, con una holandesa con huevas de abadejo picantes, uno de esos platos que el cocinero descubrió en una izakaya de Tokio. Falla sin embargo la caballa ahumada, con excesivo sabor a humo. Se sirve con un risotto de trigo ligado con placton y lleva además cítricos, alga nori y flores de ajo. Mucho mejor la tradicional anguila  al estilo kabayaki, la tradicional salsa dulce hecha con soja y las espinas del pescado, con sésamo negro, whisky japonés, trigo sarraceno crujiente y ciruela encurtida. Y sobresaliente también la ternera de raza rubia gallega marinada en cinco especias y curry de Madrás, tierna y con intenso sabor.

Los postres tienen menos interés. Se salva en parte, pese a su complejidad, el coco en tres texturas, bizcocho, helado y espuma, con sorbete de yuzu, crujiente de mochi y ganache de chocolate blanco, mientras que resulta muy insulso el de almendra cruda, cereza y té de flores de cereza en salazón. Lo que sí es atractiva es la amplia y variada bodega que maneja el joven sumiller Xoel Cantero, un profesional que ha trabajado cinco años en importantes restaurantes de Londres. Ha hecho una buena selección de vinos, entre ellos varios generosos y un buen número de champanes, y especialmente ofrece un atractivo surtido de sakes de calidad que acompañan bien los platos del menú.