Sabor a Brasa

Nunca es tarde si amas la cocina 

El chef del restaurante Sabor a Brasa, Raúl Ramírez, aprendió a manejar la parrilla de bien pequeño, algo habitual en Paraguay, su país natal. Después de un tiempo en España decidió embarcarse a los 39 años en la ardua tarea de estudiar cocina profesionalmente, y ahora sigue los pasos de sus mentores, como los maestros que tripulan las cocinas del Celler de Can Roca. “Descubrí tarde mi pasión, pero tenía claro que lo quería hacer y aquí estoy”. 

Su propuesta se basa en la comida para compartir. Siguiendo el concepto que lo ha llevado a abrir su primer restaurante, su servicio de catering para grandes eventos, Ramírez opta por platillos de bocado que permitan al cliente degustar más variedad de platos y disfrutar de la amplia amalgama de sabores que ofrece la cocina de este restaurante enclavado en una antiquísima masía de Palafrugell. “Esta casona llevaba abierta 40 años, una pareja andaluza se enamoró de ella y la compró. Aún mantenemos la esencia de lo que fue su hogar, pero cuando la adquirimos decidimos darle una renovación a la experiencia del cliente. Hemos mantenido suelo, paredes, puertas y decorado original, pero las sillas, las mesas y sus detalles son completamente nuevos”.  

Ramírez, la mente pensante tras Sabor a Brasa, se embarcó en la aventura de abrir un restaurante tras tres años de experiencia en catering para eventos buscando un enfoque distinto al futuro de su negocio. “Yo buscaba una cocina grande para poder abarcar más eventos y a más personas, realmente esta masía iba a ser mi almacén, solo iba a aprovechar sus fogones. Pero al verla me enamoré y decidí embarcarme en esta nueva aventura abriendo el restaurante”. 

Menú del restaurante Sabor a Brasa: una carta sofisticada llena de contrastes  

“Empezaremos de menos a más, para que podáis disfrutar de la variedad de nuestra carta”, nos dice Tiago Ramírez, hijo del chef. Y así lo hace, pues trae a la mesa un Donete de queso de cabra artesanal cubierto de chocolate blanco. Un acierto, sin duda, pues este plato es entrante y postre en un solo bocado. El queso, sorprendentemente líquido en su interior, explota en la boca con todo el intenso sabor y ese amargor característico de los lácteos caprinos. El chocolate blanco crea una película alrededor del Donete, se rompe crocante y se funde a cada bocado con el queso, acompañado del puntito de frambuesa que colocan en el centro para más inri.  

Para seguir con su estructura de postres con interior salado presentan dos cornetos de oblea que simulan el cucurucho de un helado. No obstante, es su interior lo más gustoso. El corneto de foia y manzana de Ullà es espectacular, “trabajamos el foie micuit y lo llevamos al límite de su textura, hacemos la compota con manzana de Pals para aportar dulzor y por encima cortamos en brunoise manzana ácida de Ullà, para contrastar”. No obstante, con el corneto de tartar de vaca gironesa con sriracha empezamos a creer que Raúl ha pensado su carta in crescendo. Cada plato supera al anterior. “Intentamos que el típico steak tartar tenga un formato diferente, la finalidad es que los clientes compartan. Uno de los toques especiales del mío es el hilo de guindilla que lo decora por encima y le aporta un ligero toque picante en boca”.  

Tras estos aperitivos empezamos con platos más contundentes. El bao de pollo trufado recuerda en boca por la textura a los clásicos canelones catalanes e incluso su mayonesa trufada te transporta a la untuosidad de la típica bechamel que los acompaña. Después nos deleitan con un brioche de pulled pork con mayonesa de encurtidos, “la base es muy similar a nuestro famoso taco de cochinita pibil, le añadimos una mayonesa de encurtidos con alcaparras, laminamos unos pepinillos y picamos unos quicos por encima para darle un toque crocante al plato”. El pulled pork tiene un sabor dulce producto de su cocinado con canela y especias aromáticas que se mezcla con el aroma ahumado característico del pan, que viene marcado previamente en las brasas de la cocina. Y, por último, como plato fuerte y una de las joyas de la casa, nos permiten saborear la piruleta de vieira envuelta en papada ibérica, pintada con salsa teriyaki y espolvoreada con sésamo tostado. La textura de la vieira es sepiada, hecha al momento en un recipiente con carbón que traen a la mesa, y se convierte en un final redondo para descubrir las maravillas de la innovación de Raúl Ramírez. Con diferencia el plato es uno de los más arriesgados en cuanto a sabores y texturas. “Combinamos la vieira, que es un producto de una calidad suprema, con el beicon, que al fin y al cabo es un producto muy accesible. El resultado es este que habéis podido degustar”. Una maravilla, si me preguntan.  

Por último, como buen cierre, nos traen uno de sus postres. El xuxo de crema de limón a la brasa acompañado con crema de albero cítrico es una sorpresa para cualquier amante de esta pasta. La crema de su interior (de limón, para romper con lo tradicional) es suave y ligera y choca directamente con la acidez del albero que la acompaña. El azúcar caramelizado y crocante que se ha tostado en la brasa junto con el amargor de la crema de albero crean un sabor redondo en boca que, si bien mata el deseo final de dulce, no empalaga el paladar como otros postres. 

El contraste de Sabor a Brasa 

En este nuevo restaurante de Palafrugell el contraste no es solo para con la comida, sus texturas y sabores, sino con su entorno. “Sabemos que al ser una masía antigua con tantísima tradición puede parecer un lugar en el que te sirven estofado de la abuela o cocido de garbanzos, cosa que nos encanta”. Sin embargo, tras la antigüedad ex profeso del lugar, encontramos una cocina fresca e innovadora, un chef que a pesar de haber descubierto su profesión “tarde” denota un alma joven en sus paltos, y un equipo que no solo disfruta de su trabajo, sino que está encantado de hacer disfrutar al cliente con su nueva propuesta: Sabor a Brasa, un restaurante para redescubrir el compartir, un lugar donde se come (incluso) mejor que en casa. 

• Fotografía: Mario García