Sr. Ito

Ibán González es la cara más visible de un trio de socios compuesto además por Leire Velasco y Marino Cid. El primero, fue el gerente durante los últimos diez años de vida del restaurante Samurai, un japonés que durante quince años se ubicó en la Cuesta de Santo Domingo, del que precisamente Marino, empresario de otros negocios ajenos a la hostelería, era su cliente. Cuando se cerró el establecimiento, empezaron a gestar la idea de una nueva apertura para no perder lo aprendido y lo disfrutado. Y ahora empiezan a vivir esta emocionante realidad.

Su nombre, puede parecer un juego de palabras (que también), pero Ito es el apellido del que fue jefe de Ibán, del que confiesa haber aprendido todos los secretos de esa auténtica cocina tradicional como las tempuras o las sopas de miso sin estridencias en los sabores. Ahora, con mucha más creatividad y sin saltos al vacío, siguen evolucionando con la ayuda del mismo equipo de cocina del antiguo restaurante y la incorporación de Sergio Monterde como chef desde hace cinco meses, que apunta muy alto.

“Somos una familia a la que se ha dado estabilidad, pero ellos ya eran una certeza. Me han esperado. Es precioso”, comenta Ibán emocionado.

Ilusionante y vitalista, el “señorito” bien puede ser el mismo Ibán, con sus tirantes de cuero que le compra a su vecina Paula, al igual que los comanderos. Para él, la calle Pelayo es distinta a otras calles madrileñas , sobre todo porque ha sabido desligarse de las multimarcas y en ella se practica el concepto de “buena vecindad”. Él habla con sus clientes y cuenta su carta, toma nota y aconseja.

El local llama la atención por un interiorismo diferente a lo que se acostumbra en un japonés. Con un presupuesto justo y un sello personalísimo, han sabido crear armonía, buscando sillas y otros objetos  en Wallapop, y otros muchos reciclados de aire vintage. Las mesas de hierro y mármol recuerdan a los bares más castizos, también el capitoné aceituna de los taburetes de la barra. La decoración de su planta inferior transmite un aire  de hogar familiar y serenidad a través de  elementos dispares.

También el local se convierte en una galería de arte a través del mural de su entrada, comisariado por el crítico de arte Mateo Feijóo, que invita a un artista cada tres meses a cambiar la pared. Todos los que colaboran venden aquí su obra sin pagar comisión ninguna por la cesión del espacio.

La barra funciona como zona de espera o para tomar algo entre horas porque Sr. Ito funciona todos los días (incluido domingos noche), con horario continuado que arranca a las 12 de la mañana y finaliza a medianoche y por la tarde se mantiene abierto bajo un formato de bar, aunque la cocina abre a las 20.30.

Su chef, Sergio Monterde, con tan solo 26 años ha llegado aportando coherencia y creatividad. Tiene una extensa trayectoria en grandes restaurantes, incluso con estrellas Michelin, aunque él prefiere obviarlo. “Divertirme cocinando es lo que más me gusta. Aquí he venido precisamente para cocinar y no estar presionado por otras cosas”, comenta.

Elabora cada receta fusionando cocina thai con guisos madrileños y castizos y salsas francesas. O dicho de otra forma: recetas de taberna castiza con pequeños bocados orientales que siempre comunican jugando con distintas técnicas. Aquí no tiene por qué haber reglas. El resultado es una mezcla perfecta al alcance de todos los bolsillos (su precio medio de carta es de 30/40 € y sus menús de mediodía: de 12,50 a 18 €) donde la materia prima es la que manda.

Para ir abriendo boca: el Sunomono Sr. Ito, una ensalada de algas y mariscos con aliño especial, el Guy Tataki, un carpaccio de solomillo de ternera o el Bocadillo Sr. Ito, de salmón y aguacate tempurizado con una salsa especial.

La carta, además, la forman una amplia variedad de sushis, con niguiris, makis y rolls. Para terminar, como manda la tradición nipona, se procede a degustar la sopa Mini Udon, un caldo de pescado muy sabroso con alga kombu. No hay que perderse la especialidad de la casa: la Gyoza de rabo de toro.

Entre los postres: la tarta Matcha verde, el Jardin Zen o el Brownie con helado de sésamo. El preferido de Sergio  es la “Bacanal golosa del Sr. Ito” , con una base de galletas deshidratadas, pistacho triturado para simular el musgo de la tierra, un pequeño crumble de chocolate que lleva sorpresa, puré de chocolate blanco, compota de jenjibre y lichi y almendras garrapiñadas con chocolate que simulan las rocas. Todo un alarde de imaginación, intentando que la gente juegue con los sabores en recuerdo de su infancia más atrevida y divertida.

De la selección de vinos se ha encargado el sumiller gallego Bosco Padín. Algunos se pueden pedir por copas y también tienen un corto pero bien elegido repertorio de cavas y champagnes. En la barra es obligatorio pedir el mojito de sake, servido en jarra de cobre o también elegir entre una oferta de coctelería diferente. Lo mejor es dejarse asesorar por Ibán para probar distintas cosas y disfrutar con estos ingredientes de calidad.

El inicio no podía ser mejor, tanto que ya es aconsejable reservar. Entró con buen pie y seguirá dando que hablar.