Waska

Dávalos es un cocinero que asegura que para desempeñar esta profesión prima mucho la vocación, ya que “es un oficio muy sacrificado que tiene cosas muy buenas pero implica muchísimo esfuerzo.”

Carlos se autodefine como alguien a quien siempre le ha gustado comer y valorar las buenas comidas, lo que le ha permitido acercarse a esta profesión y desear aprender y reinventarse constantemente.

Forjado en los fogones de grandes maestros de la gastronomía vasca, como Arzak, Berasategi o Jose Ramón Berriozabal, Carlos destaca la influencia que supuso su paso por el Restaurante Zuberoa, regentado por los hermanos Hilario y Jose Mari Arbelaitz “una casa en la que se trabajaba con una gran materia prima, centrada en una cocina más tradicional con algún toque moderno, con un gran contraste de sabores, pero con platos muy nítidos, muy reconocibles, en los que no había confusión en lo que comías. Me gustó y me influenció mucho esa manera de entender la cocina”.

Tras ese periodo de aprendizaje junto a algunos de los mejores cocineros del planeta, el Chef Dávalos decidió volar solo y nació el Waska, un pequeño restaurante que funcionó francamente bien hasta el extremo de impulsarle a buscar un local más amplio y más céntrico, con una agradable terraza, una zona de bar y un comedor que les ha permitido doblar el número de comensales.

En esta nueva etapa el restaurante Waska busca hacer algo nuevo y decide optar por la brasa, una de las pasiones del Chef: “En el otro local era impensable por las dimensiones de la cocina y aquí hemos decidido introducir un “Mi Brasa”, un horno de parrilla que está muy de moda en la alta cocina, en el que la transmisión del carbón vegetal es brutal y todo lo que pasa por ese horno coge ese aroma inconfundible, que es lo que intentamos buscar para realzar los sabores de nuestros platos de siempre como el pulpo, el bacalao, el rodaballo, las chuletas o las carnes de cerdo ibérico.”

Así fue como nació uno de los buques insignia del Nuevo Waska: su famoso “Menú Fetén”, Carlos decidió rescatar esa palabra del castellano antiguo para definir algo excelente: “el nombre lo pusimos para llamar un poco la atención, a mí no me convencía llamarlo “Menú del día” ya que entiendo que no es un menú convencional por muchos motivos como el precio, las materias primas, la elaboración o la vajilla. Se trata de un menú en el que te puedes comer un segundo plato pasado por la brasa estando en un restaurante, no en un asador. Buscamos que la gente se diera cuenta de que no era un menú del día normal.”

Este menú entre semana se ve apuntalado con una carta de picoteo en el bar, con un amplio abanico de platos, platillos y pintxos, donde puedes disfrutar con unas ostras, unas croquetas, unos callos o incluso platos pasados por la brasa como unas almejas, un abanico ibérico o un delicioso entrecot.

Otra de las novedades del nuevo local es la Carta de fin de semana, que ha tenido una acogida muy positiva por parte de la clientela y que incluye materias primas de mayor nivel como rodaballos, chuletones, tatakis, carpaccios o verduras, siempre con el toque que les aporta la brasa. Como asegura el chef: “En esta carta intentamos que los entrantes sean divertidos y elaboramos los segundos platos con la mejor materia prima que podemos encontrar, realzándola con dos o tres detalles siempre permitiendo a la gente reconocer en el plato lo que están pidiendo”.

Y a la hora de realzar esas materias primas, es inevitable hablar de otra de las pasiones de este brillante cocinero: las especias. En la cocina del restaurante nunca faltan condimentos exóticos como el curry marroquí “Ras el hanut”, la cúrcuma, el ajo negro o la joya de la cocina hindú: la “Garam Masala”. A pesar de todo la premisa principal es clara: emplear cada especia en buena medida, evitando en todo momento enmascarar el sabor principal del plato.

Antes de concluir la vista a este restaurante y tras degustar un delicioso pulpo a la brasa, nos invadió una duda que quisimos resolver y no es otra que el origen de la palabra “Waska”, amablemente Carlos nos desveló el misterio: “mis padres son bolivianos y mis raíces es algo que siempre tengo muy presente. Waska es una palabra de origen quechua y viene a significar como palos, leña. Recuerdo a mi abuela, que hablaba quechua y cuando veía que me portaba mal de niño me decía “te voy a dar waska”. Es una manera de rendir un homenaje a esos orígenes, a mis padres les hizo mucha ilusión y así fue como surgió el nombre de Waska”.

Pues precisamente esa leña acabó convirtiéndose en el sabor de referencia, en el aroma que invade este restaurante y que aporta a la cocina del Chef Carlos Dávalos un toque inconfundible.

Texto de Xabier Uria