Casa Amàlia

Entrega absoluta al producto 

Hicieron una reforma integral del local, para poder empezar desde cero, y cuando lo tenían listo para inaugurar, llegó la pandemia. “En realidad, fue una gran suerte porque pudimos afinar el proyecto, la oferta gastronómica, la selección y formación del personal, etc.”, reconoce Castán. Así, abrieron puertas en junio de 2020, con la sostenibilidad por bandera y la voluntad de defender una cocina de raíz catalana, barcelonesa y de mercado, pero siempre con un toque de innovación. 

Su devoción por el producto ya la percibimos en el formato de su carta, una tablet que se entrega al comensal para que pueda navegar por los platos, consultar su nombre y su descripción, ver su foto y descubrir algo que no suele ser habitual: las paradas del Mercado de la Concepció que contribuyen en ese plato. Castán explica que la mayoría de los productos que utilizan vienen de este mercado, y los que buscan fuera es porque tienen un valor añadido. “Si hay que ir a Barbastro a buscar un tomate de un productor que hace cultivo biodinámico, se va”, afirma. 

Tradición y transformación 

En Casa Amàlia todo está muy pensado y nada es aleatorio. Eso se debe a que el equipo hace un constante trabajo de búsqueda, y de reflexión participativa, para encontrar los mejores productos. “Cada proveedor y cada producto tiene una historia detrás”, comenta Castán. Cuentan con proveedores del barrio como Eric & Benjamin para el pan y Granja Armengol para la leche, pero también confían en el atún Balfegó de l’Ametlla de Mar, el recuit que se elabora en Ullastret o el jamón de un pequeño productor del Valle de los Pedroches (Córdoba), que utilizan para sus croquetas. 

Una vez tienen el producto diseñan los platos, nunca al revés, y los dividen en tres categorías en la carta: entrantes, tradición y transformación —recetas tradicionales que utilizan alguna técnica actual como una cocción a baja temperatura, una espuma, etc. —. En el top, los canelones de la yaya Pepi, que elaboran con tres carnes procedentes de distintas de paradas del mercado; la paella marinera, que ellos han bautizado como Catavents, y que lleva gamba roja, sepia y cigala; y su tarta de queso, que acompañan con una nube de arándanos y un crujiente de frambuesa.  

Pensado al milímetro 

Pero hay más: su lingote de changurro y marisco con glaseado de amontillado DO Montilla-Moriles; un bacalao —de un proveedor del País Vasco que pesca en una zona del Mar del Norte denominada FAO-27— confitado a la muselina de estragón; unas manitas de cerdo excepcionales con su crepina rebozada y setas de temporada; o el arroz de foie y pato que, como todos sus arroces, también sirven en formato individual, y que nos deja extasiados.  

También la panalena, otro ejemplo de esa transformación que practican y de cómo un plato alberga muchas historias detrás: berenjena ecológica procedente del Parc Agrari del Baix Llobregat que pasan por la brasa, la rellenan con sobrasada del maestro charcutero Xesc Reina de Mallorca, la cubren con un velo de panceta ibérica Maldonado, y le añaden un trozo de panel de miel de una colmena de la zona del Berguedà. Productos con historia, nombre y apellidos. 

En Casa Amàlia no hay menú, solo carta —con un ticket medio de unos 40€—, y siguiendo su filosofía de temporada, también platos que entran y salen cada día, según el mercado. Forman parte de los restaurantes Slow Food y de la red de abono Km 0, cuentan con innovadores sistemas de reciclaje del agua y se esfuerzan por mantener el bienestar de su equipo: “Queremos que los trabajadores sientan suyo el proyecto, y les ofrecemos sueldos por encima de convenio, jornadas seguidas, conciliación familiar y programas de formación”, dice Castán. Por eso, el Premio a la Sostenibilidad que recientemente les entregó el Ayuntamiento de Barcelona, está más que justificado, no solo por su compromiso con el producto de proximidad si no por la gestión consciente y meditada de todos sus recursos. 

Fotos: Flaminia Pelazzi