Enoteca (**)

De vez en cuando la vida te besa en la boca. Llegué muy temprano a la cena y me encontré con el inesperado regalo de presenciar la reunión previa al servicio: alto octanaje culinario, complicidad tensa -¡Nadie quiere fallar!- y cordial energía que impregna el momento.

Uno tras otro, cada cocinero (Dani García, Nacho Manzano, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Rafael Rafra) explica sus platos al personal de sala: qué ingredientes tiene, qué técnicas se han utilizado, cómo deben servirse, y cuando es conveniente, qué indicaciones han de dar al comensal.

Foto: Enoteca Paco Pérez.

Comer bien es simplemente comer bien y para algunos todo esto puede ser accesorio y casi banal. Aunque para otros -entre los que obviamente me cuento- este momento de intimidad profesional tiene un valor añadido que ayuda a comprender cómo y porqué triunfa un servicio.

Acaba la reunión con las palabras de Paco Pérez agradeciendo el esfuerzo de sus amigos y compañeros y deseando que la noche sea de felicidad también para los comensales. Se aplauden entre ellos y parten hacia las cocinas. A unos nos empieza la cena y a otros les continúa el trabajar.

Hace diez años que Paco Pérez estableció en Barcelona una conexión vital y directa con su cocina nacida, pensada y sentida en la Costa Brava. Miramar (Llançà, dos estrellas Michelin) es su casa madre y en Enoteca (también dos estrellas Michelin) el cocinero traslada su cocina marinera, elegante y sutil hasta el balcón marítimo de la capital catalana.

Situado en el primer piso del Hotel Arts, Enoteca cuenta con una sala luminosa de tonos blancos y paredes alicatadas con botellas de vino de fuerte personalidad e historia (unas abiertas, otras aún por disfrutar). Terraza con cómodos y enormes sillones para disfrutar de la charla post velada, un personal de sala discreto y eficaz.

La minuta de la noche es espectacular. Dieciocho altos bocados en un desfile continuo hasta el cielo del paladar. Empezando por cuatro entrantes servidos simultáneamente que combinan la tormentosa potencia marinera de los mini mejillones y azafrán (Paco Pérez) con la suavidad ligeramente dulce del mochi de mole, maíz y tuba (Diego Guerrero), con el contraste de texturas y sabores de la berenjena con nueces tiernas y matices amargos (Nacho Manzano) y con la moluscada (Dani García) de carnes tersas, y matiz acidulado y elegante.

Foto: Enoteca Paco Pérez.

Entran en juego las cucharas con el espectacular caldo de colágeno, berros y nabo encurtido (Nacho Manzano), maravilla del equilibrio entre el poder del sabor y la elegancia del resultado final. Y sigue la potencia con el yodo de los erizos, gambas y caviar (Rafael Zafra) servido todo en media concha del equinodermo punzante. Y no contento con ese primer bocado de mar sigue el cocinero con unas cigalas, unas caracolas y un suquet (Rafael Zafra) servido este último dentro de la concha de la caracola.

A continuación, un prodigio técnico llega a la mesa: el calamar a la romana (Diego Guerrero) hecho únicamente con calamar y nada más que calamar. A continuación la maravillosa ostra, aguacate, sésamo y horchata de galanga (Ricard Camarena) de gran complejidad y sabores marcados y puros. Termina el segundo round con un espectacular bocado de anchoa y trufa (Dani García). El noble rancio atesorado en las carnes aún prietas de la anchoa contrastan con una crema aromática hasta el infinito y más allá.

De nuevo Rafael Zafra nos transporta hasta el mar con su 'Maremoto', un plato donde el protagonismo principal se lo lleva la enorme ostra de medio kilo (con las conchas, claro). Esta se sirve con otros crustáceos. Se termina el plato saboreando la cabeza enorme y roja de una gamba de tamaño espectacular.

Aparecen los lomos suculentos de la lubina con té de alcachofas y algas (Nacho Manzano) y los blancos cortes alargados de las espardeñas con carbonara blanca (Paco Pérez) que a modo de espaguetis carnosos y elásticos son un bocado de textura muy juguetona.

El chawanmushi de foie escabechado y percebe (Diego Guerrero) ilumina la noche con su ligerísima resistencia al mordisco. A medio camino entre un flan y una royale, esta técnica japonesa combina maravillosamente con el sabor del foie, la acidez tímida del escabeche y la presencia imperial de un percebe desnudo y terso en el medio del plato. Platazo. Sigue el festival de cuajados, en esta ocasión de paloma torcaz, trufa y brandy de Jerez (Dani García) y terminamos los platos salados con una sabrosa velouté de pollo, patata y trufa de Ricard Camarena.

Para culminar con lo dulce, un clásico de Paco Pérez, el sándwich de bree (crujiente, aéreo, siempre sutil) y la deliciosa complejidad de dulces y tostados del café con leche quemada, mantequilla y macadamizas de Ricard Camarena.