La Martinuca

Es probablemente el producto más popular en las barras de toda España. Quién no ha tomado nunca un pincho de tortilla de patata en un bar. Lo que ocurre es que no siempre las tortillas están tan buenas como esperamos. Algo aún más complicado cuando queremos comerlas en nuestra casa.

Todo esto debió pensar el joven Víctor Naranjo cuando, con poco más de treinta años, decidió lanzarse a elaborar tortillas de patata siguiendo la receta de su abuela Martina, que ya ha cumplido los 94. Tuvo tiempo para planificar el proyecto durante la pandemia y al año pasado lo puso en marcha.

Nació así La Martinuca, en principio con la idea de enviarlas a domicilio mediante la venta online, y ahora ya con un espacio físico donde se pueden comprar esas tortillas y también comerlas en el momento. Un espacio que está en la calle Barquillo de Madrid, a un paso de Cibeles y de la Gran Vía.

La receta de las tortillas de La Martinuca no tiene truco. Huevos de corral, patatas y aceite de oliva, todo ello de la máxima calidad, como ingredientes principales a los que, en algunos casos se añade cebolla. No hay sitio aquí para la eterna discusión de sin cebolla o con cebolla. Se hacen de las dos formas, e incluso se ofrece otra con esa cebolla bien caramelizada. Y para rizar el rizo, una más potente con sobrasada. Además de la receta para elaborarla, el empresario ha aprendido de su abuela la necesidad de utilizar el mejor producto. Para ello ha buscado proveedores de nivel, siempre ecológicos, hasta encontrar lo que quería. Así, los huevos los recibe de una granja de El Barraco, en Ávila; las patatas de la variedad monalisa llegan desde Valladolid; el aceite de oliva virgen extra es de arbequina de la almazara jienense Castillo de Canena y la sal viene de Santa Pola. El resultado son unas buenas tortillas, especialmente jugosas pero sin ese punto crudo de las de Betanzos que se ha puesto tan de moda. Cada una de las grandes lleva ocho huevos y un kilo de patatas. Se explica así que su precio sea bastante más elevado que lo habitual.

El local de la calle Barquillo está decorado con sencillez y dividido en dos zonas. Una en la entrada, con algunas mesas altas y el mostrador donde se pueden comprar las tortillas para llevar. La otra al estilo de una taberna. Allí se sirven desayunos por la mañana (con pinchos de tortilla, claro, pero también tartas, bollería y bastantes cosas más) y durante el resto del día se puede picar algo gracias a una breve carta que complementa la oferta principal, la de las tortillas. Tortillas, como queda dicho, sin cebolla, con cebolla, con cebolla confitada (excesivamente dulce) y con sobrasada, y en distintos formatos, desde el pincho hasta las que llaman “para compartir”, pensadas para dos o tres personas. Por medio las individuales, pensadas para una persona (con hambre, eso sí) y los bocadillos, para los que se utiliza un mollete de cristal de masa madre muy crujiente. Todas se hacen al momento y resultan especialmente jugosas, aunque en las de cebolla se agradecería que los trozos fueran algo más pequeños.

Pero la oferta a la hora de comer o cenar va mucho más allá de las tortillas. Casi todo de tapeo y casi todo muy correcto. Buenas gildas, anchoas con mantequilla sobre pan brioche tostado, matrimonio de anchoa y boquerón, sardina ahumada con queso de Arzúa-Ulloa y confitura de tomate, huevo relleno (muy insípido), ensaladilla rusa tradicional con bonito, ensalada de tomate con cebolla, burrata, cecina de wagyu, tabla de quesos nacionales o jamón ibérico de bellota de Joselito son algunas de esas tapas y raciones para un picoteo que acompañe a las tortillas. Y para los más comilones siempre hay un plato del día. Por ejemplo, una carbonara de setas con papada ibérica que no está mal. Pero es evidente que a La Martinuca se va en busca de la tortilla de patata. No les defraudará.