Lalola

Pioneros en la maduración de carnes de cerdo ibérico

“¿Por qué no madurar carnes de cerdo?”, se preguntó un día Javi Abascal, que también cuenta con un grado en marketing. Su objetivo era trasladar al cerdo ibérico la tendencia de las carnes de ternera maduradas para explorar cómo afectaría al sabor, a la textura, a la grasa… y ofrecer un producto único y diferenciado. 

Reconoce que “no salió bien a la primera”. Desde 2017, muchas pruebas y análisis le separaban de conseguir una de las claves de su éxito. A través del estudio de las propiedades de la maduración de carnes del cerdo ibérico, han conseguido multiplicar el sabor, la ternura y obtener nuevos matices, logro que les ha conducido al lanzamiento del Menú Degustación 100% Ibérico (postres incluidos).

El menú degustación, solo disponible bajo reserva, se compone de nueve pases (dos aperitivos, cuatro principales, un prepostre y dos postres). 

El baile comienza con estos dos aperitivos: brioche de ragout de setas con jamón ibérico y papada confitada y marcada a la plancha con mejillones en escabeche. Le sigue un guiso del día, el arroz meloso de ibéricos, ajetes y espárragos, el carpaccio de presa ibérica con gel esparragao y terminan principales con una pluma ibérica madurada 25 días con hierbas frescas y foie.

Antes de llegar a los postres, llega su famoso “bocadillo más fino del mundo”, elaborado con pan, chorizo y chocolate blanco. La experiencia ibérica concluye con la tarta de limón y su sorprendente jamón y chocolate. Tras explicar el menú, Javi me hace hincapié en que “esta propuesta no sería posible sin la colaboración de Arturo Sánchez, mi proveedor. Sus materias primas son de una calidad superior”.

La carta: aperitivos divertidos, cuchareo y carne, mucha carne

Si en lugar de su menú, optas por la carta, encontrarás aperitivos, entrantes a compartir, carnes ibéricas y otros cortes de ternera seleccionados.

Su ensaladilla de langostinos con huevo frito y pimentón picante es uno de los abrebocas más famosos de su carta, pero a pesar de que cope la mayoría de los artículos que hablan de Lalola, hay otros que no deben - ni pueden- pasar desapercibidos, como el roast beef de lomo bajo de vaca frisona con yema curada, salsa tartufata y cebolla pochada al oloroso de Jerez o las castañetas ibéricas con navaja.

“No trabajamos mucho el mar”, afirma Abascal, por eso en su carta apenas encontrarás platos de pescado. Sin embargo, si te apetece darle un bocado al Cantábrico, sí incluye una propuesta de mar y montaña, como los chipirones rellenos de guiso ibérico y tinta de calamar.

El cuchareo también forma parte de su propuesta y se puede disfrutar tanto de guisos del día, como de unas pochas con pato, puerros y fondo de verduras o de un delicioso arroz ibérico de setas y queso ahumado. Benditos arroces de Javi Abascal.

En febrero de hace dos años comenzaron a celebrar las Jonadas de las legumbres, una oda a este producto tradicional donde además de ofrecer guisos de altísima calidad, plantearon un exitoso maridaje con champagne que terminó de afinar estos platos, en principio, populares. El próximo febrero volverán a repetirlas para continuar lo que ya se considera una tradición en Lalola.

Estas jornadas no son las únicas, en otoño también celebran las Jornadas de las setas para homenajear este producto tan especial de la temporada.

Las carnes ocupan un lugar protagonista de su carta y ofrecen diferentes cortes, como el lagartito ibérico con callos de bacalao y curry verde, la pluma de bellota de Arturo Sánchez con foie, el lomo de gamo a la brasa con estofado de setas y cortes de res seleccionados al peso, para quien prefiera salirse del ibérico y optar por carne de vacuno.

Recomiendo dejar sitio para el postre. Esta carta de pura raza termina con su famosa tarta de chocolate fluida, la tarta de queso azul y el trabajado tocino de cielo que, quien lo ha cocinado alguna vez, sabe la dificultad de conseguir el punto de textura óptima.

Si hablamos de la bodega, su carta incluye cerca de cien referencias de vinos nacionales e internacionales, champagnes, cavas y generosos de Jerez, donde encontrar el maridaje perfecto para cada ocasión.

Clásico, moderno, creativo y campechano. Lalola es un restaurante cosmopolita que abraza las tradiciones más castizas para crear un concepto único y desenfadado. Un lugar donde sentarte a tomar un cóctel o un vermut, disfrutar de la luz de su “techo al aire”, del sabor de la cocina de siempre y terminar con una copa en un ambiente chic que reúne lo mejorcito de Sevilla.