Restaurante Kamon

Su nombre, Kamon, es toda una declaración de intenciones. En japonés Ka”(家) es casa o familia y ”Mon (紋) significa símbolo. Y en este caso, es un fiel reflejo tanto de su chef y alma mater, Hiro Suzuki, como de su esencia gastronómica. Porque Kamon le ha dado una vuelta de tuerca a la cocina nipona más purista dándole ese aire mediterráneo que ha conseguido que el público valenciano se rinda a sus pies. De hecho, en su sello encontramos un murciélago, uno de los símbolos de la ciudad, y el monte Fuji que nos invita a viajar hasta el país del sol naciente. 

Podemos decir que la cocina forma parte del ADN de Hiro ya que desde bien pequeño se crió entre fogones. Su madre, una mujer menuda con alma de samurái, ha sido su ejemplo. Dedicada toda su vida a la cocina tradicional japonesa actualmente regenta su propio restaurante con 75 años de edad. Ella ha sido su inspiración y también su mayor crítica, de la que ha aprendido la tradición culinaria nipona y esa personalidad perfeccionista y auténtica que tiene el chef.

Porque la suya es una cocina auténtica y diferente. En su afán por superarse diariamente se ha convertido en uno de los pocos que fusiona a la perfección dos culturas tan contrapuestas como la japonesa y la mediterránea. Y esto no ha sido casualidad ya que, tras formarse en su Tokio natal, estuvo dos años en Italia embebiéndose de su esencia gastronómica. De hecho, en la carta de Kamon, no faltan guiños a esa herencia italiana. Imperdible su centollo con salsa ponzu elaborada con pesto verde o el ramen miso gorgonzola.

Sin dejar el Mediterráneo, aterrizó en Valencia donde terminó de consagrase como cocinero y se decidió a montar su propio negocio hace ya cuatro años. Para Hiro la ciudad del Turia es una fuente de inspiración constante y así se refleja en platos como el nigiri de anguila frutos rojos y sansho o la dorada al pesto con aroma de naranja. Incluso a un ingrediente como el arroz, tan arraigado a la cultura japonesa y también valenciana, ha sabido darle la vuelta ofreciendo en carta tres tipos distintos: sushi, bogavante y vino tinto. Éstos últimos los podemos degustar en creaciones tan exquisitas como el nigiri de vieira y el nigiri de ventresca y trufa.

Pero, sin duda, sus platos estrella son el ramen de rabo de toro, el nigiri de foie y el maki de langosta. Una oferta orientada a la creatividad pero siendo fiel al estilo que la define: la fusión japo-mediterránea. Si bien es cierto que para Hiro sería mucho más fácil ser purista, su personalidad inquieta y creativa se lo impide. Tanto su cocina como su mente creadora no deja de evolucionar, tanto es así que como él mismo reconoce: “puedo levantarme de la cama para escribir y dibujar una buena idea que me venga a altas horas de la madrugada”.

Pero visitar Kamon es mucho más que una experiencia gastronómica, es hacer un recorrido estético desde el sur hasta el norte de Japón. De hecho, su interiorismo, obra del estudio Nonna Design, refleja tanto la belleza paisajística de Miiyajima como la arquitectura tradicional de Kioto o el vanguardismo urbano de la ciudad de Tokio. De ahí que el local se divida en tres zonas claramente diferenciadas. La entrada, con una estudiada iluminación y un jardín que fluye del techo, está inspirada en los espacios naturales de una isla declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. La parte central recrea, de manera contemporánea, una casa típica de la antigua zona de Kioto mientras que la última parte nos adentraría en el centro urbano de Tokio.

Todo ello, en un intento de agradar a los comensales y que éstos se sientan como en su propia casa. Un objetivo más que conseguido si se tiene en cuenta que durante los fines de semana la lista de espera puede alcanzar los 15 días. Y no es de extrañar tras conocer su propuesta, a su personal y sobre todo la arrebatadora personalidad de Hiro. Un japonés con espíritu latino al que le gusta el trato directo, bailar y beberse la vida a pequeños sorbos mientras degusta una auténtica paella valenciana.