AÜRT Restaurant

El cocinero ha desarrollado durante años una extraordinaria capacidad de síntesis. Probablemente espoleado a partes iguales por las diminutas dimensiones de la cocina del desaparecido Capritx (restaurante donde ganó su estrella Michelin llegando a compartir freidora con la rostiseria de pollos de sus padres) y por su propia naturaleza: analítica y reflexiva. Artur recorre la senda de la simplicidad sofisticada explorando los caminos de la pureza del sabor, la elegancia en la presentación y la huida sistemática de la excentricidad superflua.

El andamiaje de los platos se construye siempre sobre dos elementos principales. Dualidad de equilibradas combinaciones con matices complejos apreciables en fondos y acompañamientos. Quieres un ejemplo, pues toma dos tazas: En el piquillo cristalizado (primer elemento) relleno de ropa vieja (segundo protagonista) la guinda golosa la pone el fondo de ternera, puro jarabe de vaca de caramelizada intensidad: tostados animales para gozar a cucharadas. En la anguila con ganxet (alubia menuda y delicada de la zona del Vallès, de donde es originario el cocinero) encontramos una variación divertida del tradicional plato de alubias con butifarra. En este caso con una cocción ajustada de la anguila (textura carnosa y elástica, como un dulce del mar. El caldo de las espinas formará parte del consomé de bienvenida) con el extra del sésamo marinado en la agridulce esencia de la ciruela umeboshi japonesa.

En Aürt los platos se terminan frente al comensal en dos mesas altas que rodean las cocinas: vistas de 360ºC para los fetichistas del fogón. Colores dorados y ocres en un espacio generoso en metros, taburetes sorprendentemente cómodos (no somos fans de la pata alta y los pies colgando). Servicio de sala muy detallista a cargo de Ariadna Plantada y Eduard Tortajada (sumiller), saben generar complicidad que en el caso de Aürt es un elemento imprescindible: la cocina de Artur Martinez es una cocina de discurso que no se disfruta igual si no es explicada de forma somera en cada plato. La frialdad inicial de un espacio tan amplio y compartido con la coctelería/snackeria MA'I desaparece con los primeros bocados y la complicidad simpática de los cocineros a tocar.

Pol Ruiz y Marc Cano, talentosos colaboradores de Artur durante los últimos años, cocinan, montan, pulen y dan esplendor a los platos mientras coordinan un equipo encantado de contestar las preguntas (como más técnicas mejor, una gozada) de los comensales. Conviene aprovechar.

El camino de la esencialidad conforme avance el tiempo será más y más acusado, nos explica Artur Martínez, que ya perfila de cara al otoño algunos platos que ahondarán en la línea de la simplicidad fruto de la reflexión profunda y la inspiración combinativa. De momento un adelanto que ya se disfruta en el menú actual: puerro ligeramente escabechado sobre mayonesa de jengibre, una versión ¿humilde? del clásico espárrago con mayonesa donde las capas de la cebolla larguirucha se desmontan suavemente al presionar contra el paladar. Sabores dulces, ácidos y salados en un equilibrio brillante y delicado. ¿Una aproximación a la combinatoria thai con elementos catalanes?

El formato es de menú degustación, con diez pases salados y cuatro dulces (donde brilla con luz también la jefa de partida Alba Llacera). Otros platos destacados en nuestra memoria son el goulash de atún rojo, el bonito a la sal con katsuobushi y cebolla confitada (un bonito encebollado de matices cítricos y aromas de mostaza verde), el calamar al pil-pil (un clásico heredado de Capritx) o el descomunal salmorejo de gamba (emulsión espumada de esencia crustácea con galleta crujiente de tomate).

En los postres se amplia la paleta de colores principales, con tres elementos destacados en cada preparación. Cromatismos de alto voltaje, maravillas cremosas como la crema de yúzu con helado de yogur de oveja y espuma de vodka y lima (cítricos en declinación láctica, sensacional) y la crema de boniato con vainilla, crumble de café-cacao y sabayon de vino Oloroso (tostados cálidos en cantidad industrial).

Especialmente inspirado nos pareció el pre-postre de sorbete de rúcula con habitas tiernas (crudas, la primavera metida en el gaznate con textura de crocante vegetal).