Carmen Casa de Cocidos - La Santpere

El primero en abrir el pasado octubre fue Carmen Casa de Cocidos, un restaurante donde se ofrece como plato único cocido madrileño en servicio de comidas y  La Santpere, restaurante de cocina tradicional catalana, que abre durante el servicio de cenas desde el pasado febrero.

Dos ofertas bien diferenciadas en un mismo espacio que Santiago Pedraza y Carmen Carro -también al frente de otros negocios exitosos en el mismo tramo de la calle Ibiza como Taberna Pedraza, abierta en 2014 y el multiespacio privado Entrada de Mercancías-, han decidido compaginar para ofrecer dos tipos de cocina muy diferentes con el denominador común de una buena materia prima sin artificios y mucha horas de ensayos para conseguir la excelencia en sus recetas.

El cocido de Carmen que se ofrece a mediodía consta de una sopa desgrasada al extremo con profundos sabores óseos, garbanzos pedrosillanos que no dejan restos de hollejos, verduras seleccionadas, un pollo de calidad, morcilla y chorizo metódicamente escogidos y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega. El resultado es  un cocino fino, distinguido y fácil de digerir. Yo diría que de los mejores de Madrid, dentro de una oferta amplia y cada vez más reñida en cuanto a calidad y elaboración de este plato tan madrileño que en los últimos años ha vuelto a ponerse de moda fuera incluso de los menús del día, y que en muchos casos ha supuesto un valor añadido a la buena oferta gastronómica de muchos restaurantes.

Por la noche, La Santpere es la más fiel representación en Madrid de la cocina tradicional catalana que en tan poco tiempo ya han conseguido cubrir un hueco ansiado por muchos, ya que hasta ahora estaba muy poco representada en Madrid. Una cocina  ligada a la más pura tradición del excelente recetario catalán  y puesta al día, con productos traídos en exclusiva desde Cataluña, tras dos años de pruebas de producto y ensayo de platos.

A la butifarra del perol vuelta y  vuelta, las anchoas de L’Escala en salazón reserva 2011 o la tabla de embutidos catalanes (Bisbe negre, sobrasada secallona, pa de fetge) que se ofrecen como entrantes le siguen platos como la Escalivada de berenjena, pimiento  rojo y  cebolla de Figueras, la Esqueixada de bacalao con aceitunas negras, un salteado de judías  del Ganxet con butifarra negra o los Huevos y llangueta, fritos  y frita.

La más pura tradición se disfruta con platos como el Bacalao a la llauna con Ganxet, las gambas de Palamós cocidas en agua de mar, las albóndigas guisadas con sepia de playa y picada o el Fricandó de ternera con senderuelas, entre otros.

En el punto dulce no podía faltar la crema catalana, una muy buena selección de quesos catalanes con mermelada de aceite (Puigpedrós, tou dels til·lers, cleda, valette) o el Carquinyolis con mistela o ratafía. Una cocina variada, “quizás la más variada de España, porque hasta su tradición es vanguardia”, comenta Santiago.

Su carta de vinos también hace un recorrido por las distintas zonas catalanas. El cava, los prioratos, los vinos de Montsant y Costers del Segre -complementados con otros vinos de procedencia nacional- tienen especial protagonismo y acompañan a la perfección esta oferta culinaria, sinónimo de la esencia de los sabores catalanes que han heredado también la influencia de las vecinas cocinas francesa e italiana. En resumen, buen producto y recetas clásicas.

No sé si el éxito será tan fulgurante como lo fue Taberna Pedraza al poco tiempo de su inauguración, con el que sigue conviviendo hasta hoy, pero lo cierto es que la filosofía de Santiago y Carmen es la misma con la que comenzaron esta aventura gastronómica en una de las zonas que es referente en Madrid para gastrónomos, foodies o aficionados que se decantan más por el  tradicional taberneo que por espumas, fusiones o esferificaciones. Productos con nombres y apellidos, resultado de sus conocimientos adquiridos a través de sus viajes por España buscando los mejores proveedores y recetas sencillas perfectamente ejecutadas de la mano de Carmen.

Azulejos de tonos verdosos en paredes que se decoran con platos de porcelana, antiguos archiveros de metal que sirven de estanterías,  y detalles como las botellas de algunas gaseosas que nos recuerdan a los años 60 conforman un ambiente familiar que nos predispone a disfrutar de la tradición culinaria.

Aun así, el espacio compartido cambia de ambientación del día a la noche, y elementos como vajilla y mantelería mutan recreando dos ambientes diferenciados, y cuando cae la noche, el letrero de La Santpere se ilumina, recordando  a la que fuera la “reina del Paralelo”, Mary Santpere (1913-1992), dejando en segundo plano la señalización de Carmen Casa de Cocidos.

El sueño se ha cumplido en pocos años para esta pareja que, como comentan en su web, con una vocación, mucho tiempo oculta, y con la pasión y el detalle como guía, consiguen emocionarnos en cada apertura.