Casa Palet

Poco después de cumplir los cuarenta, Alex Palet elige cambiar de profesión y de vida. Ha hecho fortuna invirtiendo el dinero de sus clientes en la Bolsa pero ya no puede más. La disyuntiva es trascendental: la Bolsa o la vida. Y, con cierta dosis de heroicidad moderna, elige vivir.

La gastronomía siempre ha sido una pasión. Los mercados de valores le han permitido visitar los mejores restaurantes. Ha formado el paladar. Y el negocio familiar, una tienda de comestibles de la calle Laforja de Barcelona, abierta desde 1920, necesita ponerse al día. Corre el año 2008.

La reforma del local de Laforja tarda un año y vuelven a abrir durante el 2009. El ex-inversor se encuentra con la crisis. "Si hubiera imaginado lo que pasaría, nunca hubiera abierto –dice Alex–, pero ahora soy muy feliz".

Ahora, Alex Palet ha abierto su segundo establecimiento. La segunda Casa Palet se encuentra en el sótano del Centro Comercial Glòries (Barcelona), espacio con vocación gastronómica. Allí, como en la casa madre, se apuesta sobre valores seguros. Carnes de El Capricho, guisos de chup chup o la hamburguesa a la piedra de Can Ravell, en la que se rinde acreditado homenaje.

Se practica una cocina tradicional, de mercado, ejecutada por el chef granadino Jorge Aranda formado por Chicote y Berasategui, entre otros.

La ensaladilla rusa es excepcional, pura cremosidad, más parecido a una mousse que a la rusa que tenemos todos en la cabeza. La textura se consigue mezclando patata con mayonesa... Musa! Alex no esconde la marca.

Correcta la ensalada de tomate, probablemente las solanáceas ya están saliendo de temporada, con una buena conserva de ventresca. Destaca la buenísima tortilla de bacalao y pimiento, digna de una sidrería guipuzcoana, con el punto del huevo un poco baboso. La croqueta de jamón ibérico es un obús y lleno de metralla, contundente y con pequeños dados de jamón que no juegan, precisamente, a la sutileza.

El punto álgido llega con los pies de cerdo rellenos de cebolla, un plato que es pura jugosidad y proteína convertida en adhesivo labial, cargado de aromas de tomillo y servido con un jugo de cocción profundo como los fracking más despiadados.

Acabamos los salados con la contundente hamburguesa en la piedra, hecha con carne provista por el hombre que susurra a las vacas viejas, Imanol Jaca. Es una hamburguesa totémica, salvaje y enorme, para compartir, que el comensal puede completar pasando por el plato caliente, la piedra, hasta encontrar su punto de cocción.

Probamos dos postres, la tarta de queso, una receta familiar que me recuerda mucho al New York Cheescake, y el flan de mascarpone, que es seda pura, de exquisita textura y sabor sutil.

Y aún podríamos continuar. Pero, como en la Bolsa, en la mesa uno debe saber retirarse a tiempo.