Comala

Al lado mismo del hotel Ritz y enfrente del edificio que alberga la Bolsa, en uno de los barrios más elegantes y prestigiosos de Madrid, Comala abrió sus puertas hace tres años con una oferta en la que la cocina mexicana es protagonista, pero cargada de guiños al producto y al recetario español. Una peculiar fusión hispano-mexicana que no es demasiado habitual en nuestros restaurantes, frente a la abrumadora presencia de fusiones con las cocinas asiáticas o incluso con la peruana. Cuando empezó su andadura tuvo como asesor gastronómico a Abraham García, uno de los mejores y más peculiares cocineros españoles, quien desde sus inicios, hace ya más de tres décadas, hizo de la fusión culinaria su santo y seña.

Cuando Madrid no era aún una ciudad abierta al mundo, este manchego introdujo el mole, el huitlacoche, los curries, los arenques o los tés morunos. De su dominio de este estilo de cocina ha dado muestras sobradas en su restaurante Viridiana. De esos antecedentes y de su pasión por México surgió Comala, cuyo nombre está inspirado en la novela Pedro Páramo de Juan Rulfo. Su emblema, un olivo unido a un maguey (cactus mexicano), es toda una declaración de intenciones. A los pocos meses de la apertura, Abraham García se desvinculó del proyecto, aunque en el estilo de la carta y en los enunciados de varios platos aún queda su huella. Ahí está por ejemplo esa "Tortilla de trigo rellena de ropa vieja al buen gusto andaluz (felizmente la tortilla mexicana suple al mollete de Antequera)".

Pero Abraham ya no está y poco a poco se han ido cambiando platos e incorporando otros nuevos, aunque algunos de los de la primera época se han tenido que mantener por exigencia de los clientes, que los siguen demandando. El responsable de la cocina es ahora Jaime Gómez-Ibarlucea, un cocinero sólido que llegó a Comala de la mano de García, con el que trabajó en Viridiana, y que ha sabido continuar esa línea de fusión entre México y España aunque sin llevarla a rajatabla. Incluso este pasado invierno se ha atrevido a ofrecer un cocido madrileño tradicional dos días a la semana. Como reproche, una excesiva timidez a la hora de emplear los picantes, tan necesarios en muchos, no todos, platos de la cocina mexicana.

Abierto con horario ininterrumpido desde el mediodía hasta la medianoche, Comala es una taquería elegante y a la vez un bar, un restaurante y una coctelería. La sala es pequeña, con capacidad para apenas una treintena de personas repartidas entre un par de mesas bajas, varias altas y una barra con ocho banquetas donde comer de manera informal. Al fondo, una mínima cocina a la vista. Pero su mayor atractivo está en la acogedora terraza instalada en la tranquila plaza de la Lealtad, dotada con aire acondicionado y montada con gusto, con espacio para otros treinta comensales. Permanece abierta todo el año. Y cuando llega el buen tiempo se amplía con otra anexa al aire libre. Dirige la sala con acierto Henry Rodríguez, que también formó parte durante muchos años del equipo de Viridiana.

En casi todos los platos hay recetas mexicanas o al menos algún ingrediente de aquel país. De hecho el apartado más largo de la carta es dedicado a los tacos, desde el de arenques del Báltico marinados con guacamole y mango (de nuevo la sombra de Abraham García) hasta el de ropa vieja que antes comentábamos. Pura fusión en ambos casos. En esta ocasión probamos  un clásico, el de cochinita pibil con aguacate y rabanitos encurtidos, y otro fuera de carta, el de torreznos con rúcola. Están buenos los rellenos, casi siempre muy originales, pero resultan más flojas las tortillas de trigo, que necesitan una revisión.

Para empezar, en estos días en que el calor aprieta resulta muy agradable y refrescante el salmorejo de fresones, con jamón picado y tiras de tortilla de trigo para darle el toque mexicano. Tomamos también un aguachile de langostinos con cebolla, kikos de maíz, guacamole y rodajas de pepino en el fondo. No está malo, pero un exceso de guacamole lo hace demasiado graso y le quita la frescura que cabe esperar de un aguachile, mientras que el pepino proporciona un toque amargo algo excesivo.

De la etapa de Abraham permanece también uno de los platos emblemáticos de Viridiana. Esa sartén con huevo sobre una mousse de hongos, en este caso con un ligerísimo toque de chiles, hígado de pato y setas salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos. No es el original, pero está muy bueno.

Los chipirones a la plancha rellenos de huitlacoche con arroz basmati y muselina de coco es un plato extraño, ya desde su propio enunciado. No nos convencen en absoluto, a pesar de que la eficaz directora del restaurante, Myrian Moreno, nos asegura que tiene mucho éxito entre la clientela. Aparte de la complicada combinación de ingredientes, se suaviza tanto el huitlacoche que queda anulado por el coco. Tampoco ayuda que aún no es el mejor momento de los chipirones. Todo lo contrario ocurre con las albóndigas de ibérico en una salsa mexicana de tomate pasado previamente por la plancha y chiles. Pequeñitas, muy sabrosas, con la salsa muy lograda y en la que sí encontramos ese picante que tanto echamos de menos en otros platos. Sin excesos, pero aparece. Al lado un cuscús al azafrán que acompaña bien a las albóndigas.

Postres para muy golosos, entre los que sobresale la tarta de tres leches, tan tradicional en muchos países iberoamericanos. La de aquí está muy rica, con láminas de piña por encima y caramelizada. Se sirve con frutos rojos y un logrado helado de piña.  Carta de vinos breve pero con buena selección de referencias. De todas formas la cocina de esta casa es más adecuada para la cerveza.