Cruix

Barcelona es una ciudad compleja, asolada por un turismo arrebatado que modela en buena parte su oferta gastronómica. La presión para ofrecer cartas fáciles y despersonalizadas es muy alta. Platos de paladar estandarizados que funcionan con comensales de casi todo el mundo aunque nada tengan que ver con la historia y tradición local.

Cruix es un restaurante singular por muchos motivos, el principal por ser capaz de ofrecer una cocina de muy alta personalidad (la palabra alta asociada con cocina no convence mucho a Miquel Pardo, alma mater del local y cocinero bregado en los fogones de multiestrellados Michelin durante años). Sin embargo, platos siderales como el escabeche de tomatitos cherry emulsionado con mostaza antigua y aromatizado con vinagre de Jerez son creaciones que encontramos en su menú de precio rasante: 28 euros y que conviven en la zona nebulosa que separa la cocina bistronómica de la alta cocina.

Platos elegantes y sutiles, cargados de matices que sin eclipsar, acompañan al elemento principal con eficaz armonía. ¿Hemos dicho alta cocina? Miquel no lo ve claro. Convencido de que la fuerza del restaurante es la fuerza de su equipo nos cuenta que "no hacemos cosas modernas, queremos divertir y hacer disfrutar a nuestros clientes, sin más".

Para poder ofrecer un menú complejo a un precio tan ajustado (¡6 pases, un arroz y dos postres!) sin sacrificar la calidad de los ingredientes han potenciado los platos basados en vegetales y pescado. "La carne la incorporamos con moderación, porque la carne de gran calidad es muy cara y no queremos subir el precio del menú. Tenemos croquetas de jamón o en uno de nuestros arroces la ternera es la protagonista y en otro encontramos manitas de cerdo y fondo de pollo", nos cuenta Miquel.

Es en el trabajo de la elaboración de fondos y sofritos donde a menudo encontramos las bases de los grandes restaurantes. "Cada día marchamos un fondo durante horas, es fundamental" y respecto al sofrito, utilizan la receta de la abuela del cocinero con origen en Castellón. Un sofrito con mucha cebolla pochada lentamente, en busca de la caramelización y terminado con la incorporación del tomate. Esta base de complejidad tostada y con apariencia de mermelada golosa termina formando parte de numerosas propuestas de la carta, trufada de grandes tapas y platillos.

Entre los platos que degustamos en el extraordinario menú figuran un divertido nigiri de rusa, ensaladilla 'de toda la vida' en formato tubular -cremosa y suave- rebozada con almendra picada y tostada. Sobre el bocado, una lasca de huevas de atún curadas que dan un agradable pellizco umami en el paladar. Se acompaña con un mini-cóctel de rebujito de sandía que introduce inesperados y alegres matices cítricos y 'metálicos'.
Otra maravilla rebozada la encontramos en la croqueta de pato pekín, un gran clásico del local que se adereza con dos puntos de salsa kimchi con menta que añaden un interesante matiz fresco, ácido y fermentado.

El protagonismo de las verduras y de los pescados ayuda a la intencional temporalidad de la carta que cambia y se adapta a lo que ofrece el mercado. Las cintas de calabacín recién ralladas se aliñan con pesto de albahaca acidulado con zumo de limón. Además de encontrar tropezones de piñones y aceitunas kalamata que aportan matices terrenales y cálidos.

Para los radicales del vegetal, el brócoli tandoori con la brasicácea cocinada a la llama (ahumados) con una potente salsa clásica tandoori con almendra (textura arromescada). O los ya mencionados tomatitos con escabeche. Brujería del paladar.

En cuanto al pescado, encontramos un tartar de corvina muy bien planteado a medio camino del ceviche. Con presencia muy suave de picantes (chile habanero) y el pescado mezclado con la leche de tigre justo en el momento de emplatar. La carne es ligeramente elástica, como gominolas saladas ("nos gusta utilizar corvinas de tamaño mediano, que tienen una carne más compacta" nos cuenta Miquel) y la combinan con alga codium (crocante yodado), cremoso de pimiento verde con guisantes (frescor, clorofila) y dados de rábano daikon encurtidos con cúrcuma. Toque final: chips de plátano (más crocante, ¡más cruix!).

Otro pescado, en este caso raya cocinada con mole de ajo negro servida en taco y con cóctel de tequila, pepino y cilantro deja paso al arroz, que en el menú va rotando entre diversas opciones. El arroz es uno de los grandes puntos fuertes del local, ¡Se nota el origen castellano de Miquel!

Si el de gamba al ajillo es potente y aromático (variedad bomba, sofrito de la abuela y tres caldos para elaborarlo -fumet, gamba y ajillo emulsionado-) el de lágrima ibérica con berenjena (bomba, sofrito y caldos de pollo y de pies de cerdo) resulta especialmente meloso y confortable. Además de la carnosidad de la lágrima ibérica y el ligero toque ahumado de la berenjena cocinada a la llama, se añade la sedosa presencia de láminas finísimas de panceta Maldonado. Tremenda presencia, impecable socarrat donde el arroz contacta con la paella. Sensacional.

Postres golosos y de alta complejidad, muy gastronómicos. En el helado de sopa Tom Kha kai tenemos el bocado fresco, cremoso y complejo de esta sopa tailandesa sobre un fondo de fresas y plátano estofados. Nueces cantonesas para encontrar el imprescindible crujiente que siempre forma parte de los platos del local. En los postres también.

Y como primicia, un postre a punto de entrar en carta y que están perfilando en su detalle y configuración final. Caquis al vino, combinación otoñal de matices terrenales, ligeramente astringentes. Con refrescante helado de bergamota y cítricos y crumble de galleta con siete especias y toque final de tomillo-limón. El otoño metido en la boca. A disfrutar.

Fotos: Andreu Gilaberte.