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Se suceden las aperturas en Madrid, donde la hostelería está muy viva. Uno de los recién llegados es Don Dimas, que responde a un modelo que triunfa en estos complicados días, el de cocina tradicional bien actualizada por cocineros experimentados. Este nuevo restaurante, que se define como “casa de comidas contemporánea”, toma su nombre del zorro que fuera mascota de Blas Infante, considerado el padre de la patria andaluza. Otra declaración de intenciones ya que hay una marcada inclinación hacia la cocina y los productos andaluces, aunque no se centra exclusivamente en ellos. Nada extraño si tenemos en cuenta que al frente de los fogones está Álvaro Garcés, un onubense que mira hacia su tierra a pesar de que tiene un largo recorrido por el mundo de la alta cocina.
Un recorrido que comenzó en La Taberna del Alabardero de Sevilla y le llevó luego a trabajar con primeros espadas como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, o Alain Ducasse en su The Dochester londinense. De regreso a España, su última etapa fue de nuevo con Berasategui y con Paolo Casagrande en el Lasarte de Barcelona. Esta sólida experiencia la plasma en una carta que rinde homenaje a los sabores de siempre pero aplicando técnicas actuales y aportando su toque personal. Sus propuestas encajan en la que denominamos “cocina confortable”, con platos que satisfacen a todo tipo de público y que permiten repetir con frecuencia. El espacio, decorado con aires de bistrot, es luminoso y agradable
En Don Dimas se cuida con especial interés la materia prima, algo que se puede comprobar con una atractiva oferta fuera de carta que incluye, entre otras cosas, langostinos de Sanlúcar o gamba blanca de El Rompido, la localidad costera en la que nació Garcés. Mariscos y pescados que proceden de las lonjas andaluzas, especialmente de las gaditanas y onubenses, y del sur de Portugal.
Empezamos muy bien nuestra comida con una lograda y reconfortante sopa de galeras que nos sirven como aperitivo. Seguimos con el salpicón que denomina “del señorito”, con gamba blanca, cangrejo, anguila ahumada y mejillones en un suave escabeche presentado todo sobre una pipirrana y helado de yuzu. Refrescante y equilibrado. Contrasta la ligereza de este salpicón con la pesadez de la coca de “aplastao” de gamba alistada con foie mi-cuit y piñones, lo más flojo de cuanto probamos. En la carta también un peculiar steak tartar de lomo de vaca, presentado, como es moda ahora, en su propio hueso, sobre tuétano a la brasa y sardina ahumada con un toque de rábano picante. Estupenda también la tortilla “esparragá” con erizo y el toque crujiente de unos torreznos. Y al mismo nivel los guisantes del Maresme estofados con congrio a la andaluza, un guiso sobresaliente. Está bueno el albondigón de vaca vieja, especialmente jugoso, aunque no acaba de encajar con unos chocos en trozos demasiado grandes. Otras opciones para carnívoros son el lomo de vaca o la espaldita de cordero lechal que se asa lentamente.
Para los queseros, muy notable la selección de quesos artesanales andaluces, procedentes de pequeñas queserías, que incluye desde un payoyo gaditano hasta el azul de Córdoba pasando por uno de la sierra de Aracena. También disponen de buenos postres caseros entre los que sobresale la tarta de chocolate cremosa con un chorretón de aceite picual (excelente ese aceite, por cierto) y se acompaña con una de las célebres tortas de Inés Rosales. En cuanto a los vinos, la carta es breve pero seleccionada con criterio. Sorprende la escasa presencia de vinos andaluces en una casa tan orientada hacia la cocina del sur.
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